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想知道總鋪師功力如何,辦桌吃前三道菜見分曉

文/黃婉玲 

在過去的辦桌宴席上,最重視的是前三道菜,這也是檢視總舖師功力的依據。第一道菜是冷盤。可別小看只是一道冷盤,如果端上來的冷盤料好、實在、份量多,就可以放心的準備大快朵頤,代表今天的菜餚值得期許,大可放心的慢慢品嘗,別吃太快了。

我曾經參加過一場宴席,第一道冷盤就端出整隻龍蝦做的沙拉,不但份量之多令人驚艷,後續的菜色也都澎湃且繽紛,每道菜的份量都足,口味也很到位,賓客吃到第七、八道菜後就吃不下了,共同的評語都是「主人家非常大方,總舖師做得太豐盛了」。第一道菜有如起手式,總舖師總是會不經意的在冷盤這道菜餚上露出線索,整桌菜的經費及菜色,單在冷盤中就能顯現出來。

傳統上了冷盤之後第二道菜就是紅燒羹,羹類的酸要婉約,不能太過搶眼突出;甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏得恰到好處,對師傅是道考驗,甚至昔日老饕們在餐宴上品嘗過第二道的紅燒羹後,就會決定是否要留下來繼續品嘗,若是味道不好就會離席走人,對接下來的菜品毫無眷戀。

常有人問台菜為何會有那麼多羹?羹的意思是指源遠流長,讓賓客吃出好采頭,但是要做出好吃的羹菜並不容易,最主要是湯頭在勾芡後味道更突出,好的味道更好,但壞的味道也藏不住,要手藝非常純熟的總舖師,才能次次都駕馭得了好的羹菜。

第三道則是紅蟳米糕,關鍵在於糯米是否粒粒分明,米粒的濕軟度是否恰到好處,糯米吃起來是否有Q彈的感覺,看的是總舖師蒸糯米的功夫,來賓也會看總舖師用醬汁拌糯米的功力強不強,是否將糯米拌得夠均勻,米粒吸飽醬汁之後是否晶瑩剔透,這道菜考驗了總舖師對糯米的詮釋功力。

我在撰寫《總鋪師辦桌》這本書前,曾到處尋訪老師傅,也當了許多年的免費水腳,希望能「打工換故事」。有位師傅有回接了一百桌的廟會宴席,因為這場宴席中會有好幾位未來可能會訂桌的重量級客戶,關係到師傅往後能否接到大單,如果當天的菜色做得好,後續訂單就能源源不絕,但只要稍不留神、出的菜有瑕疵,訂單就沒了,師傅壓力之大可想而知。

辦桌當天一大早,師傅到了現場就緊張得猛吃檳榔舒緩壓力,下午四、五點即將面臨殊死戰,師傅更急得像熱鍋上的螞蟻,最後關頭竟突然找我過去,低聲告訴我:「糟了!今天檳榔吃太多,又太緊張,紅燒羹的味道根本調不出來!」眼看大勢已去,只好「死馬當活馬醫」找我救急,因為他以前就發現我的味蕾精準,只是他不好意思公開對外人明講。

我臨危授命上場當起大廚,掌管一百桌的紅燒羹,可能是初生之犢不畏虎,一點也沒想到緊張害怕,只想把握難得的機會多學點經驗,認真的一試再試味道,調完味後不免自我感覺良好,覺得味道調得很不錯。

當宴席出第二道菜的紅燒羹時,師傅緊張的到宴席現場觀察每一桌客人享用情形及口碑,我也尾隨在後,想知道自己的處女作是否能得到客人肯定,會不會砸師傅的招牌。結果一百桌走逛下來,幾乎每桌都讚聲連連,師傅當場就收穫了不少訂單,開懷大笑,而我個人也因為能力受到肯定而激動不已。從這個小故事就可以知道,紅燒羹在宴席中的地位,以及對總舖師來說有多重要。

桶筍,酸得誘人;扁魚,香留三日

紅燒羹和五柳枝並列辦桌菜中兩大主要菜色,除了在宴席中具有重量級的地位,在菜尾湯裡也扮演著非常重要的關鍵角色,不但是甘甜味道的主要來源,能呈現菜尾湯豐厚的層次感,還是香氣主要來源之一。而五柳枝負責的酸,在於層次感與酸的香氣,當兩種不同的香氣融和一起就很出色,只要這兩道菜做得好,菜尾湯要成功就不是問題。

紅燒羹需要的材料得夠多,除了以扁魚為大宗,還有香菇、桶筍絲、大白菜、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮等,材料一多,味道的層次自然就豐富。有人常誤以為用新鮮竹筍做筍絲更好,這可就大錯特錯了!這道菜用的是桶筍,將桶筍與新鮮筍一起比較,會發現兩種口味截然不同,鮮筍的口味清淡,有淡淡的筍香味與清甜,而桶筍卻有濃郁的酸筍香味,兩種不同材料做出來的菜餚,產生的效果可真是南轅北轍了。

台灣盛產竹筍,先民對筍子的運用方式豐富多元,其中,桶筍在台菜的材料中更是一大要角,每當春季,竹筍破土、長成竹子的速度非常快,農家可採集的時間很短,短期內大量採收的竹筍吃不完,會將竹筍放進桶子裡醃起來存放。在早年的農業社會,家裡要辦喜事的時間點,通常多會選在秋收農閒時期才會舉辦,這時醃漬的桶筍便可以派上用場。

桶筍的味道微酸,卻酸得迷人、酸得誘人,可不能用醋酸來和桶筍的酸來比較。現今一些台菜中的酸味之所以會變得越來越酸,是因為早年的酸味來自於天然食材,現在的師傅卻多用添加更多醋來表現酸味,這點不同也是導致新舊台菜距離越來越遠的原因之一。

紅燒羹的備菜工夫還有另一個重點,光是爆扁魚就能讓新手吃足苦頭!我看過很多飯館餐廳將扁魚用熱油直接去炸,不但沒有出現扁魚的香氣,反而產生腥臭味,導致廚房每到要炸扁魚時,除了負責的廚師得留下來,其他人都會趕緊閃避,這實在是白白糟蹋了扁魚這項台菜中最重要香氣來源的食材。

早年總舖師要爆扁魚,旁邊總會圍繞一群人,這些人可不是來學功夫,而是想沾些香氣,因為扁魚味道很重,薰上身後可以三天不退,他們就可把握三天時間到處走動炫耀一身扁魚味。這種另類的「焚香」行為讓現代人難以想像,只因為在物質缺乏的年代,能夠沾得一身扁魚香,可比噴香水值得炫耀,因為能帶有扁魚香,可是要爆多少扁魚才能沾上如此濃郁的香氣,同時也有如昭告旁人:「我去參加一場大宴席,吃過好料了!」藉此炫耀一番。

※ 本文摘自《台菜本味》,原篇名為〈桌菜起手式,前三道藏美味密碼〉,立即前往試讀►►►