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日本料理店菜單上的「唐揚」,常被誤會是炸雞

文/鞭神老師

提到日式炸雞,台灣人最熟悉的是常在菜單中看到的「唐揚」兩個漢字,也就以為唐揚等於炸雞,但事實上唐揚只是一種料理的方式,並非指炸雞料理本身,何解? 容我慢慢說來。

唐揚在日文中又寫作 から揚げ、からあげ 和 空揚(げ),但日本的國語辭典裡收錄的多半是「空揚げ」。空揚げ 之名在江戶時代就出現了,一七四七年的《料理歌仙の組糸》書中,曾把一種用烏龍麵的麵粉混合水跟醬油來炸魚、牛蒡與蓮藕的料理方式稱為「衣揚げ」。其後一七九三年的《魚鳥献立集》與一八○五年的《素人庖丁》兩本料理書中,也是以「衣揚げ」來稱呼類似的料理。一八八九年出版的《言海》與一九○八年出版的《国史大辞典》則是以「からあげ」的名稱稱之。直到一九一五年出版的《大日本国語辞典》和一九二一年出版的《言泉》中,「空揚げ」的名稱才登場。到了一九三七年出版的《団体家庭基本料理法》,明確地把調味過再炸的料理稱之為「空揚げ」,此後不管是一九七○年代出版的《日本国語大辞典》或是第二版的《広辞苑》辭典,都以「空揚げ」這個名稱記載此種料理方式。

同樣是油炸物,為什麼日文不一樣?

也就是說,日本從古至上個世紀七○年代的文獻中,完全找不到「唐揚げ」這樣的說法。深究唐揚料理的出現,應該是一九三二年,以販賣洋食為主的「三笠会館」的分店參考中華料理中炸雞的做法,推出了「若鶏の唐揚」之後,才開始出現「唐揚」二字;而一九一○年開業的東京第一間拉麵店「來來軒」,也在二戰之後推出若鶏の唐揚。

在一九九三年出版的《食の文化話題事典》一書中,料理評論家和料理學校長服部幸應先生認為,「唐揚げ」是指以麵粉或太白粉包裹住食材的油炸料理,這種手法是二戰之後由中國傳到日本,這也說明了為何料理法名稱用的是漢字,如果是源起於西式油炸方式的料理,日文會寫作「フライ」(fry 的外來語),像是「アジフライ」(炸竹莢魚)和「カギフライ」(炸牡蠣)。

不過以フライ為名的油炸料理多以魚蝦貝類為主,牛、豬、雞就是以「カツ」來命名了,像是「豚カツ」(炸豬排,音為 donkatsu),這是因為カツ這個外來語源自法文的 côtelette(コートレット,意指牛、豬或羊的肉排),東京銀座的洋食店煉瓦亭於明治三十二年(一八九九年)推出了「豚肉のカツレツ」,對日本料理略知一二的人相信都不陌生。而隨著明治時期小說家永井荷風於明治四十四年(一九一一年)所寫關於銀座的隨筆,以及雕刻家暨詩人高村光太郎於大正元年(一九一二年)寫的《夏の夜の食欲》一詩中,都提到「トンカツ」(炸豬排),在文學作品的推波助瀾下,用カツ來當作西式炸肉排的名稱也隨著逐漸成形。

以楓紅之美為名的「龍田揚」

另一種著名的「龍田揚げ」(たつたあげ)做法也與唐揚相同,只是不限於中國風的炸雞。「龍田揚」中「龍田」二字來自於日本奈良縣的龍田川,《小倉百人一首》中有描寫龍田川楓葉的和歌,因此文人雅士就算沒去過龍田川也起碼聽說過當地楓葉之美。有人覺得裹了粉炸出來食物,顏色就像龍田川的楓葉,便把稱之為「龍田揚」。

日本炸雞的做法是先把切塊的雞以日本酒(也可用紹興酒)、醬油、蒜泥、薑泥、少許蜂蜜與雞高湯醃三十分鐘,然後裹上混合太白粉與麵粉的麵衣,先用攝氏一百七十度的油炸約兩分鐘後取出,然後再提高油溫到兩百度,回炸十到十五秒。

各地的鄉土料理中也不乏炸雞的蹤影,長野縣的「山賊燒」(さんぞくやき)做法是把雞腿肉以大蒜、洋蔥和醬油的醬汁醃過後裹太白粉油炸而成,這道料理的元祖來自長野縣中部塩尻市的居酒屋「山賊」,現今該店還放著一塊「元祖山賊焼」的石碑。同樣的料理也出現在山口縣,不過和長野縣的做法不同,是用整隻帶骨雞腿以加入大蒜的照燒(由醬油、日本酒和糖為調味醬汁的煎煮法)方式用平底鍋煎熟。

源自葡萄牙的南蠻炸雞料理

「手羽先唐揚げ」是源自於名古屋的炸雞翅,做法和美國的水牛城辣雞翅一樣,是一道炸過之後塗上醬汁,再撒上鹽、胡椒與白芝麻的料理,酥脆的口感與微辣回甜的風味使這道料理成了極佳的下酒菜。這道菜是一九六三年開業的名古屋雞料理店「風来坊」所創,後來位於東京都吉祥寺的居酒屋「鳥良」得到了這道料理的做法,於一九八四年開業,並陸續在關東、大阪和北海道開了連鎖店。

在四國的東予地方(愛媛縣的東部),江戶時代就有以當地近見山的雉雞為食材的油炸料理,現在當地的鄉土料理「千斬切」(せんざん雉)雖已改用一般雞肉,但漢字還是保留了「雉」一字,漢字寫法「千斬切」則是轉化自中文的發音,形容整隻雞經過千刀萬斬。這道料理是以帶骨斬成小塊的雞肉,用醬油、日本酒和薑、蒜醃過後,裹上混合了太白粉與蛋的麵糊油炸而成。

九州宮崎縣的「チキン南蛮」是日本鄉土料理中名氣最大的炸雞料理,這道菜本來是昭和三○年代當地洋食店「倫敦」的員工餐,直到一九六五年才正式公開販售。日本所謂的南蠻料理,指的是十六世紀葡萄牙來到種子島後歐洲人帶來的料理,像是用了蔥的「鴨南蠻」以及用塔塔醬為醬汁的「雞南蠻」。雞南蠻的做法是把裹上由鹽、麵粉與雞蛋麵糊的雞肉煎熟,以糖、醬油、醋、味醂調製的醬汁淋上,再加上碎洋蔥混合切碎的白煮蛋、美乃滋與少許檸檬汁的塔塔醬。

參考資料
1.《唐揚げの歴史 》(日本唐揚協会)
2.《「からあげ」 の由来と語源》
3.《「唐揚げ」と「竜田揚げ」の違いをあなたは知っていますか?》
4.《日本三大地鶏|クックドア》
5. 肉食研究會。《肉的美味科學》。盧宛瑜 譯。台中市:晨星出版有限公司,2014。

※ 本文摘自《百年飯桌》,原篇名為〈唐揚≠炸雞 – 日本炸雞到底是從哪裡來的?〉,立即前往試讀►►►