微苦澀易解膩，無肉不歡者的辛香料聖品──鼠尾草

文／陳念萱

與墨西哥鄰近的加州朋友們，非常流行食用印地安原住民的「高能量」穀物 Chia Seed，有人說是鼠尾草籽，俗稱奇異子，因其泡冷水後立即膨脹成小小的粉圓狀，台灣人則叫它是蘭香子，又稱山粉圓，跟果汁一起做為飯後甜點，既增加飽足感，又能淨化腸胃，是美容減肥的天然良方。

今年春天到倫敦劍橋大學作客，潮濕溫潤的空氣，讓宿舍庭院附近有許多隨意生長的食用香草，旅居瑞士的孔德鈞教授看見鼠尾草，驚喜地大叫：「我家院子裡有好多這東西，很容易長，但不知道中文叫什麼。」由此可見，Sage 是歐洲常見香草，遍植於地中海一帶日照充足之地，對亞洲人來說，較為陌生。中東地區做為千年來的歐亞貿易市場，鼠尾草的藥用與烹調價值，已有長期的歷史軌跡。

鼠尾草的品種很多，最常見的 Sage 與美洲時尚健康新寵的 Chia Seed，其實產區有別且來源不同。有可能是大航海交流後的產物，墨西哥的辣椒、印度的胡椒和印尼的肉豆蔻與丁香被帶到了歐洲，同樣的，鼠尾草與其他常見地中海香草的種籽，自然也被帶到了美洲與亞洲地區種植。甚至，歷史上地球的幾大板塊運動，亦為許多動植物飛躍大洲的重要因素，經過時間的演化，而成為相似又相異的品種。

地中海的香草之於歐洲人，就像《本草綱目》之於中醫，甚至更神聖，因為進出廚房，也要出入教堂；既落鍋爐，也點香爐。鼠尾草的作用，是這類香草的代表，舉凡各種雞鴨魚肉的烹調，都用得上，且為烤肉的主要填充調味品，具有相當高的食療價值，但不宜多吃，尤其是非肉食動物，吃多了，容易產生暈眩感。

那天在劍橋校園裡閒逛，隨手採摘了滿手的鼠尾草，洗淨後，拚命地用鼻子去感受這東西的存在，思索著該如何使用。我可能不小心在西餐裡吃過，卻從未真正面對面，此時此刻，新鮮有趣又好奇地，決定狠狠地用，給自己來個難以忘懷的記憶。

家母逝世後，我不在台北自家中料理魚肉多年，出門在外，不能迴避時，也不給人製造困擾，基本上是有啥吃啥，盡量讓大家方便。吃素，這兩個字惹眼，我亦避免製造反感。我是蔬食主義者，但若冰箱裡有魚肉，我也不會大呼小叫，輪到我下廚，照樣拿出來做，只是不若早年那樣費工處理，一併燙洗過後，丟進烤箱了事，簡便易受歡迎。

在劍橋宿舍廚房裡，把朋友從超市帶回來的一盒雞腿倒在烤盤上，放滿剛洗淨的鼠尾草，未加任何其他調味料地送進烤箱，以兩百度烤了半小時，打開烤箱探視，密密麻麻的鼠尾草已變得又乾又脆，嚼起來鬆香易化，格外地驚喜。顯而易見地，這未經處理的烤雞腿，大受歡迎。大家都問我放了什麼，還真是除了鼠尾草外，什麼也沒放，沒油沒鹽，全部是自來鹹甜，也許超市為保鮮已用鹽處理過雞腿，總之，並非淡而無味。

這個單一調味的烹飪方式，一直是我面對陌生香料的狠招，當下便永恆地記住那獨一無二的氣味。

緊接著，在我偏愛的烤蔬食裡，便用大量的乳酪起司與鼠尾草一起調味，效果不錯，尤其是橄欖油烤土豆，增加了刺激的香氣後，更開胃。

微苦澀而帶絨毛的鼠尾草，是女人舒緩經痛的聖品，同理可證其亦為孕婦的禁品，其刺激性作用強悍，是廚房裡必須謹慎使用的香料。第一次在倫敦迎面相遇的經驗，讓我體會了鼠尾草的力道，辛辣有勁兒，剛入口時激發意外的驚喜，多吃兩口後，會自動停嘴。難怪，許多歐式肉類醃製品會使用鼠尾草做為主調味料，除了容易取得，有殺菌功能，且氣味強烈卻未若亞洲香料刺激，易融入肉品而解油膩，實在是肉食者最需要的辛香料。

鼠尾草除了可用在氣味粗重的魚肉外，亦可用作香草茶與甜點中，尤其是甜膩的食品，最適合利用鼠尾草的苦澀平衡，而揮發出獨特的芬芳。其葉片的厚實絨毛感，與藍紫色的花卉，既適合做為擺盤的裝飾，亦為飯後茶飲的佳釀。平時種植在小院或陽台上，很容易照顧，可當觀賞用植物。

遇上春天繁殖期，大量採收的鼠尾草，用鹽與橄欖油醃製冷藏，或直接曬乾，以備長年烹調之用，對受困於更年期症候群患者來說，是為最佳生活良伴。

只要記住，鼠尾草既然是肉食者的聖品，無油不歡，是取用時的王道，瘦弱之人，謹記！

※ 本文摘自《香料罐兒》，原篇名為〈肉食聖品鼠尾草──地中海國度的芬芳〉，立即前往試讀►►►