蝦餃，必須包上十二道褶，才算成了！這是師父給你上的第一課

文／葛亮

那年代，點心部分「大按」和「小按」兩類。大按主要做月餅、龍鳳餅、核桃酥、皮蛋酥等禮餅，每到年節，便是展身手的好時候。大按的主管，便叫做「大按板」。而小按則做蝦餃、燒賣、叉燒包、糯米雞等日常的包點。
大按是一間茶樓的門面，在人心中是堂皇些的。五舉聽到自己的去處，心裡一絲涼，知道自己可能與月餅無緣了。
小按學徒，在廚房裡叫「細路」。廚房裡的師傅，都並不想帶「細路」。因為早茶，是生意最繁忙的時候，講個爭分奪秒，並不像大按從容。若沒有合適的人「幫熟籠」，非但幫不上忙，沒有眼力的還會添亂。所以在很多茶樓，「細路」便等同於雜工。只能在角落裡頭，幫師傅磨刀、洗圍裙，或者出外採買。點心師傅，也沒空教你包點心的手藝。「細路」上心了，就在師傅旁邊「偷師」。慢慢也就學得一招半式。

帶五舉的師傅，姓聶，諢名「三只耳」。這師傅是個大舌頭，粵語叫「黐脷筋」，說話不利索。人問他姓什麼，他說「聶」，可任誰聽都是「葉」。他急了，便說自己是「三只耳」的「葉」。人就聽懂了，日後也就很歡樂地叫他「三只耳」。因為大舌頭，聶師傅的話很少。說起來，一句是一句，擲地有聲。
再一層，聶師傅包蝦餃是一絕。晶瑩剔透，入口香滑多汁。一籠蝦餃，恰好三只，又像極了耳朵，這渾名便又成了雅號。一只小小的蝦餃看似簡單，其實從發麵、擀皮、調餡、揉團都暗含著許多門道。所以歷來，被稱為茶樓點心的「四大天王」之首。如此可知，「三只耳」在小按是很有地位的。
這一連一個星期，他和五舉名為師徒，但彼此彷彿也沒什麼相干。五舉照例是一大早三點出現在後廚，拖地、洗菜、刷蒸籠。刷好了聶師傅的，也刷別的師傅的。都刷得乾乾淨淨，亮亮堂堂的。一連數日，別的師傅心裡過意不去了。就故意對聶師傅說，「三只耳」，這麼勤力的「細路」，你不寶貝，我可要收過來了。這話呢，一是致謝的意思，二則也是告訴聶師傅，這孩子厚道幫人是出於自願，可不是自己有心占便宜。

久了，聶師傅思量這孩子實誠得未免戆居。別的學徒，「雙偷」成性。第一是幹活偷懶；第二呢，是瞅空跟師父偷師。可這孩子，忙著自己手上的活，師父不叫，竟然都不斜眼看師父一眼。有時，聶師傅故意在他跟前，將包蝦餃的速度放慢，五舉依然故我。「三只耳」怎麼說，也算是「同欽」有名的「小按板」，心裡忽而莫名失落。有一日便說，細路，你不想跟我學？

五舉站起來，恭敬道，想。
聶師傅便說，想？咱這行偷師是俗例，你不知道？
五舉說，我知道。
聶師傅說，那你不偷，難道想刷一輩子蒸籠？
五舉便說，師父若看得上五舉，便會教我本事。我若是偷來的，自己用著也不踏實。
聶師傅聽了，大為罕異。他想想，說，你且看著。
說完，他當著五舉的面，包了六只蝦餃，動作飛快俐落。他將蝦餃都擺到了五舉面前，說，有個不對路的，挑出來。
五舉略打量了一下，挑出了一只。
聶師傅問，這只怎個不對路。
五舉說，另外五只，師父都包了十二道摺。唯獨這只，師父只包了十道。偷工了。
聶師傅當下便知，這孩子非但不戆居，聰敏遠勝於常人。他心下一陣感動，說，好孩子，記住了。咱們這蝦餃，必須包上十二道褶，才算成了。這是師父給你上的第一課。

陳五舉，是同欽樓歷史上最快升到「大細路」的學徒。只用了兩個月的工夫。
但沒有人不服氣。畢竟段經理那刁鑽的舌頭，二十年來，都是「同欽」上下廚藝的試金石。這種考驗，有點類似於現在的「盲測」。三籠蝦餃，段經理一一品嚐，隨即選出了他認為最好的一籠。這一籠，是五舉包的。
其他兩籠，是店裡兩個資深小按的作品。這二位師傅嘴裡說著後生可畏，心裡一萬個不自在。
蝦餃之難，難在由表及裡。外面的餃皮，水晶蝦餃的造型、配料要求嚴苛，麵皮也很講究。蝦餃皮講求煙韌，須以澄麵和水晶粉混合，最關鍵的是熱水撞落澄麵時，撞得好和水溫夠，全靠經驗所致。配料規定嚴格，蝦三只，肥肉四粒，筍五粒，每粒大小均勻，如此配料口感豐富飽滿。肥肉裡面有水分、筍和香油裡也有水分，足以讓蝦餃湯汁充盈。另一要訣，蝦要用鹼、鹽醃製。遇上鹼，蝦肉纖維便慢慢收縮，緊致非常。再用水沖至蝦體硬爽，脫水後起了膠。這才算大成了。

兩年後，五舉已經升至小按的「中工」。早午茶各種點心，早已不在話下。
他與他師父「三只耳」，仍然是後廚話最少的兩個。做早茶點心貪黑起早。各位師父埋鑊開爐，要抖擻精神，免不了靠打打嘴仗。在浸荷葉、炸蛋散、炸芋頭、腐皮過油的同時，言談互嘲，嬉笑怒罵一番。
五舉與師父，也笑，卻沒聲響。這師徒二人，有自己的樂趣。他們沉默間，眾人並不知道，燒賣籠前是一場無硝煙的競賽。兩人面前，一案的燒賣是花樽形，裡面的餡料是魚茸蝦仁；一案是馬蹄形，裡頭是牛肉鵪鶉蛋。師徒各自凝神，手眼並用，快而不亂。一捧一捏，彷彿在指尖綻放開花朵。遠處管蒸籠的何師傅一聲響，喊道：得喇！二人便以此為號，停下手來。
聶師傅仔細清點了數目，長嘆道：衰仔，又勝了師父兩隻！
五舉便說，花樽耗神。徒弟看著險勝，其實還是遜了師父一籌。
聶師傅便哈哈大笑，說，口花花。總之老輩說得沒錯，教會徒弟，餓死師父。
這時候，榮師傅帶著幾個「大按」的師傅經過。看到這一幕，問道，五舉，在「小按」做了多久了？
五舉與他，其實已有些生分，但還是躬一躬身，答，榮師傅，我做了兩年了。
榮師傅聽到，便故意湊到聶師傅跟前，說，三只耳，聽到未？兩年喇。
聶師傅轉過身，埋下頭，只管將燒賣一只只放進蒸籠裡，嘴上嘟囔說，使乜咁大聲哦，怕我聽不見嗎。

後廚的人，都看出「大按板」榮師傅，來得勤了。
這天，聶師傅不在。五舉一個人在那包叉燒包。師兄謝醒，便靠他坐下，說，五舉，我幫你切叉燒。
五舉點點頭。謝醒切了一會兒，說，這批叉燒，咁多「黑雞」。堅尼地的「燒味張」，自從給他兒子頂班，如今這叉燒質素，真是沒眼睇。
所謂「黑雞」，就是叉燒燒焦的邊緣，包大包是用不得的。五舉看一眼，說，師兄有勞，切掉吧。小張師傅不熟手，可叉燒的味道是不錯的。
謝醒一邊切，一邊問，五舉，你說這叉燒包，怎麼叫個好？
五舉滿心專注包包子，順口照本宣科：「高身雀籠，大肚收篤，包面含笑不露餡。」
謝醒笑笑，也不說話。過一會兒，他又問，五舉，要讓你回「大按」幫手，你來不來。
五舉心裡動了動，手裡沒停，輕輕給一隻包子收了口，說，師兄莫消遣我。

晚上，五舉帶了幾籠點心，回「多男」看阿爺。
阿爺到底年紀大了，這一年來，身體大不如前。開春染了一次風寒，許久不見好。店面上的活兒，漸漸力不從心。茶樓的經理體恤，就只讓他上半天的班。好多些時間將息。
看到五舉，阿爺高興得很，精神也好了許多。
五舉將點心熱了，給阿爺吃。阿爺便吃，笑得嘴合不攏，說，我五舉，將這「四大天王」做得似模像樣了。
五舉想起什麼，便問，阿爺，你說怎樣的叉燒包，才叫「好」。
阿爺一樂，說，我孫包的叉燒包，就叫好。
五舉也樂了，說，阿爺，我是問你正經的哪。
阿爺便正色，思忖了一會兒，說，我看，這好的叉燒包，是好在一個「爆」字。
五舉也想一想，問，叉燒包個個爆開了口，不是個個都是好的？
阿爺說，是個個都爆開了口。可是爆得好不好，全看一個分寸。你瞧這叉燒包，像不像一尊彌勒佛。為什麼人人都喜歡彌勒，是因為他愛笑。可是呢，這笑要連牙齒都不露出點，總讓人覺得不實誠，收收埋埋。但要笑得太張揚，讓人舌頭根兒都看見，那又太狂妄無顧忌了。所以啊，好的叉燒包，就是要「爆」開了口，恰到好處。這香味出來了，可又沒全出來。讓人入口前，還有個想頭，這才是真的好。
五舉說，爆不爆得好，得麵發得好，還得「蒸」得好。
阿爺哈哈一笑，對嘍。發麵是包子自己的事，「蒸」是別人的事。這蒸還更重要些。不然怎麼說，「三分做，七分蒸」呢。所以啊，人一輩子，自己好還不夠，還得環境時機好，才能成事。古語說，「時勢造英雄」就是這個道理。

※ 本文摘自 《燕食記》，原篇名為〈壹．五舉山伯〉，立即前往試讀►►►