黑心醬油的成分，居然是治療香港腳的靈丹妙藥!?

文／劉志偉

雖說小學課本總愛自誇寶島台灣四季如春，但大家都心知肚明，台灣的天氣時常出現讓人生無可戀的炙熱狀態。每年七、八、九月的酷暑害得大家吃不好、睡不好也就罷了，但到十一、十二月我們看著國際新聞報導歐洲或日本北海道出現冰雪暴時，身上可能都還穿著T恤。正因為台灣高溫濕熱的天氣創造出適合各類病菌、細菌與黴菌滋生的溫床，使得香港腳成為許多台灣成年男子的夢魘。同樣的，如何讓食品保質、不因病黴菌的滋生而出現腐敗現象，也成為全台灣所有食品製作與加工業者必須面臨的挑戰。但感染香港腳和食品保質這兩件看起來沒啥毛線關係的事，卻在戰後台灣第一起震驚各界的黑心食品事件中意外相遇，而整起事件則肇因於，戰後初期台灣的醬油生產者大規模添加防腐劑所致。

話說一九五四年時，某位台灣省議員曾就市售食品的衛生安全問題，質詢當時的台灣省政府衛生處。由於此議員本身是法律系畢業，非常懂得法律規章的重要性，質詢起來也就特別有底氣。當時他就拿著相關食品衛生規範，質詢衛生處是否做好嚴格查驗的工作、善盡保護民眾食安的職責。不過，衛生處雖同時監管醫藥、健康衛生與食品安全等業務，但光是處理醫藥與民眾健康問題就已忙不開身，所以從來也沒花過任何心思在食安業務上。換句話說，雖然主管單位已頒布相關食品規範，也僅是徒具形式，毫無任何實質功能。而面對議員咄咄逼人的質詢，出來應對的衛生處官員可以說是處於防線失守，被徹底碾壓的狀態。

被議員剮了一頓之後，衛生單位不得不做點事應付一下，因此決定抽驗市售醬油，看看裡面是否存在著不該存在的病黴菌，或添加了些不該添加的玩意兒。既然要做樣子，當然得做滿做好，台灣省衛生試驗所為此還添購儀器設備。此外，礙於檢驗人力不足，衛生試驗所也特別委託某位大學教授帶著研究生負責協助檢驗工作。人力、物力都備足後，就要開始準備醬油樣品了。由於當時台灣省政府仍設置在台北市內，尚未遷到南投中興新村，因此台灣省衛生試驗所就在台北市面上購買了五十個品牌的醬油。

講到這，或許讀者會嚇一跳：為何醬油品牌這麼多？其實釀製醬油的技術門檻並不高，只要購足原料、擁有適當的場地，即可自行釀製。早期連《豐年》半月刊都曾刊文指導醬油釀製的方法與步驟，鼓勵民眾在家自行釀製。醬油可說是中國人的偉大發明，早在《詩經》已出現關於醬油的記載，它也是中式料理不可或缺的調料之一。不管是入菜或當蘸醬，醬油都散發出一股讓人無法抗拒的獨特鮮味，而醬油產生鮮味的秘訣則在於醞釀數月的發酵過程。醬油釀製的原理就是將含有蛋白質的原料（如肉泥、黃豆、黑豆）加入麴菌發酵，在發酵的過程中，蛋白質會分解成產生鮮味的氨基酸。正因為醬油富含氨基酸，它本身也是極易滋養病黴菌的溫床。老祖先們為防止醬油腐敗酸化，因此在醬油內添加了高濃度的鹽。當病黴菌細胞處於高濃度鹽水內，細胞就會破裂脫水而難以存活，這也是醃製食品可保長年不壞的原因之一。據說早期政府抽驗醬油的結果顯示，鹽分含量都高達百分之十七。看來老祖先們下鹽可說都下重手，擺明了寧願鹹死自己、也不讓病黴菌苟活的剛烈態度。

雖說鹽巴能發揮防腐的功能，但鹽巴也是要用錢買的。或許傳統農家自釀醬油不太會計較這幾塊錢，只需考慮醬油的鹹度是否合乎自家口味。但對醬油廠商來說，他們做的是生意、不是功德，當然得講究成本損益。鹽巴若能少放點，當然就少放點。但醬油鹽分降低了，防腐功能就隨之下降。原本能在貨架上能存放至少一、兩年慢慢賣的醬油，保存期限突然間只剩不到幾個月，這對商家無異是項損失。但若要防止病黴菌的滋生，除了要改善工廠的生產環境、符合安全衛生的標準，同時要提高封瓶技術。戰後初期臺灣仍舊處於落後的農業社會，沒啥工業可言，唯一能搞的就是簡單的初級農產與食品加工業，因此各地都有為數不少的小作坊與家庭工廠投入醬油生產。若奢望這些地下工廠有能力改善生產環境衛生與裝瓶技術，難度就如同期待四十歲以後的男人剩下的不只是一張嘴。

至於戰後初期全台究竟有多少家醬油工廠呢？很抱歉，當時政府從來沒有詳查統計。鬼王我只能從報刊上蒐集到零散不整的各縣市數據：基隆二十五家，桃園五十餘家，苗栗五十餘家，台中上百家，彰化八十餘家，雲林一百四十七家，嘉義五十餘家，台南上百家，高雄一百五十五家，屏東四十家，台東十家，澎湖七家。上面這些縣市的醬油工廠數，加起來就至少超過八百一十四家，若將台北市、台北縣、新竹、南投、基隆與花蓮的數據推估納入，全台醬油工廠總數絕對超過一千家！

雖說各縣市都充斥著為數眾多的醬油工廠，但大部分產品都僅在當地流通。而且他們賣醬油的方式就和早期米店一樣，會由店員親自送貨到府，主婦再和店家月結即可。僅有少數品牌醬油能做到跨縣市、甚至全台流通的規模。因此，台灣省衛生試驗所在台北市購買到的五十種醬油，除了有北部地區的在地品牌外，還包括少數流通全省的醬油品牌。

當官的最怕出事，要避免出事最好的方法就是不做事。但是當省議員都關切起食品安全衛生議題了，台灣省衛生試驗所只好做點事，悶著頭抽驗醬油。果然，這下子驗下去果真出事。五十種醬油中，其中有三十七種就被驗出含有違法防腐劑。事隔近七十年後，儘管這些違規醬油早已停產消失，但這違規名單仍舊值得我們好好研讀一下，只因為某些品牌的名稱實在是太有創意了，感覺起來腦洞開得特別大：「鮮大王A字」、「好家庭」、「好朋友」、「圓滿」、「朝日牌高級醬油」、「鮮霸王鮮醬油」、「飛燕牌」兩種、「雙喜」、「萬壽」、「千福」、「龜甲星」、「鬼女神牌原味液」、「富貴」、「東洋」、「月兔牌」、「味素液」、「天豐」、「八一四」、「新味」、「天廚」、「蘑菰鮮汁」、「鮮汁醬油」、「愛字」、「雙美人牌」、「美味」、「萬泉春」、「津芳」、「長塔」、「蕃頭釀製醬油」。那廠商使用的違法防腐劑為何？就是常用於香港腳用藥的水楊酸！由於水楊酸對微生物有抗菌性，具備著防腐力。此外，水楊酸又具有角質溶解作用，亦可抑制真菌生長，因此經常被用於香港腳用藥內。另一方面，水楊酸又具備極佳的防腐功能，所以常使用於化妝品與工業產品上。但若人體長期食用含有水楊酸成分的食品，則會嚴重損害肝臟或腎臟。換句話說，整起黑心醬油事件於此出現了讓人哭笑不得的偶然性。由於台灣氣候高溫濕熱，所以許多人極易因黴菌感染而罹患香港腳。同樣也因為濕熱的環境，加工食品容易出現腐敗的狀況。這些黑心醬油廠商使用的工業用防腐劑水楊酸，竟然正巧是治療香港腳的靈丹妙藥！

抽驗五十件醬油就有三十七件不合格，百分之八十四的違規率實在高得嚇人，若直接公告社會大眾，必定馬上引起恐慌。為避免社會衝擊，台灣省政府衛生處因此決定低調行事，私下個別通知廠商，要求其改善。因此於一九五四年十月份時，當時媒體曾刊載了一篇不起眼的新聞，說明台灣省政府衛生處發函要求醬油同業公會，「為體念商艱，及本省氣候特殊之故」，因此「暫准摻入苯甲酸鈉或對輕苯甲酸之乙酯、丙酯或丁酯等為防腐劑」，但不准用水楊酸。看來衛生單位顯然希望事情到此為止就好，慢慢地讓大事化小、小事化無。至於日後是否還會積極嚴格取締、查緝辦理，似乎也不重要了。不過，衙門內許多情事之所以爆發、無法繼續瞞下去，時常都讓人覺得背後充滿喜劇與鬧劇的成分。

※ 本文摘自 《懷舊黑心食品》，原篇名為〈吃醬油治香港腳〉，立即前往試讀►►►