吃生魚片是日本人的發明嗎？

腹痛、腹瀉、嘔吐、發癢、寒痰、水飲不化、咳嗽哮喘

文／徐文兵

有個成語叫「膾炙人口」，大家都知道是形容好吃的東西招人喜歡，也用來形容文章、詞句優美，朗朗上口，被人傳頌等。但是，具體說到「膾炙」的意思，很多人就不清楚了，查查成語詞典，專家們解釋說，膾是切細的肉，炙是烤肉。

《說文》言：「膾，細切肉也。」我估計許慎先生是受了孔夫子的影響，因為孔子也曾說過：「食不厭精，膾不厭細。」不是說膾就是切細的肉？所以孔子的意思是膾切得愈細愈好吃？照這個邏輯的話，那食不厭精，意思就是所有的糧食都是精米了？再者，切細的烤肉叫不叫膾呢？天下文章一大抄，不動腦子重複聖賢真意也倒罷了，抄這些望文生義、歪批三國的論述真是貽害無窮。

膾，就是生肉，包括生魚片，有時也寫做「鱠」。《漢書．東方朔傳》曰：「生肉為膾。」有的肉比較鮮嫩，蒸煮烹飪以後就喪失了原味，比較適合生吃，特別是鮮魚。生吃的肉，屬於典型的好吃難消化，所以切得愈細愈好。

中國早在周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（西元前八二三年）。出土青銅器兮甲盤的銘文記載，當年周師於彭衙（今陝西白水縣之內）迎擊玁狁，凱旋，大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經．小雅．六月》記載了這件事：「飲御諸友，炰鱉膾鯉」。「膾鯉」就是生鯉魚片。《舊唐書．李綱傳》中的「飛刀鯉」，描繪的就是廚子好身手，切製生鯉魚片的樣子。膾所用之魚，早時用鯉，「切蔥若薤，實諸醯以柔之」。醯是醋。《論語》中又有對膾等食品「不得其醬不食」的記述。

宋朝范仲淹寫過《江上漁者》：「江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波裡。」人們愛鱸魚的原因，就是因為用鱸魚做的生魚片好吃。《太平廣記》引《大業拾遺記》：「作鱸魚鱠，須八九月霜下之時。收鱸魚三尺以下者，作乾鱠。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內，取香柔花葉，相間細切，和鱠撥令調勻。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂『金齏玉鱠』，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素鱠，亦鮮潔可觀。」據考，金齏玉膾一名，乃隋煬帝所賜。

鱸魚膾有個非常有名的典故。晉朝張翰，字季鷹，蘇州人，「有清才，善屬文，而縱任不拘，時人號為江東步兵」。他在洛陽做官，「見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：『人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎？』遂命駕而歸」。為了一口美食，乾脆不要功名利祿，跑回老家去了。後世辛棄疾賦詞曰：「休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹歸未？」流露出羨慕前輩、想辭官不做的心態。蘇東坡寫《烏夜啼》贊曰：「更有鱸魚堪切膾，兒輩莫教知。」說的是廚子技藝高超，密不外傳。

好個「兒輩莫教知」，鬧得中華古老的飲食文化漸漸失傳，而吃生魚片竟然成了日本人的發明。

其實，目前吃生魚片的方法，是日本留學生從唐朝學去的。為什麼這麼說呢？因為中國飲食傳統，為了幫助平衡、消化寒涼、生冷的生魚片，就是用辛溫芳香的中藥佐餐的。按照《禮記》的規矩，「膾，春用蔥，秋用芥」。西晉巨富石崇食膾，用一種調料叫「韭萍𩐒」。另一巨富王愷買通了石崇的下人，才打聽到那是用韭菜根雜以鮮麥苗，搗爛而成。北魏賈思勰所著《齊民要術》，詳細地介紹了𩐒的做法，「八和𩐒」是用蒜、薑、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種材料製成的。

現在，大家吃生魚片的時候都知道要蘸著芥末吃，就是唐朝的吃法。芥末辛辣芳香，走竄開竅，在外能讓人涕淚交流，在內能溫暖腸胃，發動氣機，以便消化生冷。李時珍《本草綱目》記載：「（芥）結莢一二寸，子大如蘇子，而色紫味辛，研末泡過為芥醬，以侑肉食，辛香可愛。」

除了芥末，在生魚片盤的四角通常會放一小撮紅色薑片，這是用糖醋醃製過的生薑，類似我們吃的糖蒜。甜薑功效類似於芥末，但是比較溫和，可以溫胃散寒，止痛止嘔。

另外，在每個生魚片的下面，都有一片綠色的葉子，那是中藥紫蘇葉，應該用它捲著生魚片一起吃。千萬不要把它當成可有可無的裝飾點綴。我見過有的低檔日本料理店或迴轉壽司店已經把紫蘇葉換成了菠菜葉或者塑膠片。紫蘇是辛溫芳香的，善於解魚蟹的毒，很多人吃海鮮出現腹痛、腹瀉、嘔吐、發癢等症狀，服用紫蘇就能緩解。著名的中成藥藿香正氣水的主要成分之一就是紫蘇。就紫蘇葉吃生魚片，可以說是防患於未然。

最後，在生魚片的盤底，都鋪著白色的蘿蔔絲，日本人管白蘿蔔叫大根，清脆辛辣，能消食化積。吃完生魚片嚼嚼蘿蔔絲，算是收尾。一頓生魚片有這四味中藥相佐，才算是中正平和。現在中藥方劑中有個治療寒痰、水飲不化、咳嗽哮喘的方子，叫做三子養親湯，用的是白芥子、紫蘇子、萊菔子，即芥菜、紫蘇、白蘿蔔的種子。由此觀之，真的是藥食同源，一脈相承。

日本人擅長學習，尊重傳統，原樣保留了中國古代的飲食文明。我得去日本才能找到我們失去的傳統。

即便如此，如果貪圖口腹之欲，吃多了，或者吃了不潔淨的生魚片，就會鬧出寄生蟲病。《三國志》記載：「廣陵太守陳登得病，胸中煩懣，面赤不食。（華）佗脈之曰：『府君胃中有蟲數升，欲成內疽，食腥物所為也。』即作湯二升，先服一升，斯須盡服之。食頃，吐出三升許蟲，赤頭皆動，半身是生魚膾也，所苦便愈。」日前，北京鬧出福壽螺案，吃的人的腦子裡面長寄生蟲，真是駭人聽聞。江河近海的水質惡化，導致水產品不是重金屬超標，就是寄生蟲感染，如此情勢，還是不吃膾為好，哪怕它切得再細。

肉質細嫩的魚可以生吃，畜肉三牲豬牛羊肉就必須煮熟了吃。鴻門宴上樊噲把生豬肘子在盾牌上切了生吃，顯得極其生猛，贏得項羽的喜歡。一般人的脾胃恐怕難以消化這個。把肉用火烤熟了吃，由來已久，簡便易行。炙就是其中的一個方法。

「炙」是會意字，从肉从火，小篆字形象，肉在火上烤。成語「炙手可熱」就是形容火焰輻射和熱氣上炎的狀態。炙也就是把生肉烤熟了，趁熱吃。至於烤得幾分熟，那還是看個人喜好。趁熱吃的話，味道鮮美，油脂也不會凝固，也好消化。否則就「殘杯與冷炙，到處潛悲辛」了。

炙的功效還在於能把肉裡面的油脂榨出，減少油脂的攝入。其次，炙烤的時候加入的香料比如小茴香、辣椒有助於消化。另外，最主要的就是火烤會出現的焦脆，其功效類似鍋巴、飯焦，能幫助消化肉積。所以說吃烤鴨最好吃的就是鴨皮，焦黃酥脆，好消化才有營養。廣州人乾脆就吃片皮鴨，鴨肉骨架都不要，只吃鴨皮。

古人炙肉用木薪炊火，講究慢工細活，這樣烤肉油出、味入、皮焦、裡嫩。現代人心急浮躁，用的是電火、煤火、微波，不是半生不熟，就是烤得焦黑糊爛，味道苦澀難吃不說，還容易誘發疾病，哪裡談得上膾炙人口呢？

※ 本文摘自 《字裡藏醫【十週年暢銷精裝版】》，原篇名為〈膾炙〉，立即前往試讀►►►