八月，是涼拌豆腐的季節

文／水上勉；譯／詹慕如、劉姿君

八月，是涼拌豆腐的季節。嵯峨豆腐之細膩，與本山天龍寺內妙智院的西山木棉豆腐，那莫名狂放、卻又與芥茉芋頭共同化在舌尖的滋味，對於京都長大的我而言，無論多少年都難以忘懷。禪寺每三天要吃一次豆腐，其實這是為純素的日常飲食提供營養而精心構思的，禪僧大多長壽，而且大師級的人物均不過胖亦不過瘦，體態健美，很多都超過九十高齡，或許是源自於豆腐的力量。當然，芝麻豆腐、核桃豆腐也算是豆腐，但為平日光吃菜葉、樹根的人提供脂肪，可說全都歸功於大豆。有本名為《豆腐百珍》的書，其中有篇文章十分有意思。在此引用較長一段。

菽乳為穀粒之變。乃物之變化也。造物主之。人與物之異乃有變化之能。雖有變化之能必亦為造物然之。而變化無窮也。虯龍見潛，花卉榮枯，世態與之同生息，人事與之同反覆，擾擾而聚，謋然而散。物無不變，氣無不散。蓋淮南之術已邈。製法因循至今。夫碎碎之粒，入磑奪胎，濾水換骨，雲蒸沸然忽而白雪瑩瑩如壁而出。不亦奇乎。某集之曰百珍。

此文乃「天明改元辛丑嘉平平安曹鼎子九氏書於碧香亭」。是為《豆腐百珍》之序文，可說是以哲學觀點出發，暗示豆腐如何與人類相關，妙味無窮。文章奇特，點明了豆腐這東西的變貌之難得，十分令人玩味。

作者將百珍分為六等，即尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絕品，分別論之。

尋常品為家家戶戶的家常菜，通品為無甚口碑但為世人所知者，佳品略優於常品，奇品為特別奇異者，妙品略勝於奇品，絕品則又更勝於妙品，以此詳述一百種料理之法。人們或許會驚訝於豆腐竟有多達百種料理，有興趣者可翻閱《日本料理大鑑》第四卷。無論哪一道都令人垂涎三尺。其中羅列的名品，讀之無不令人點頭讚嘆。

將其中一、二道我曾向寺中和尚學過的抄錄於此。

葛湯煮炸豆腐。豆腐以麻油炸，起鍋後直接泡水，去油氣，另先行將葛粉湯煮沸，去油，加入豆腐，以湯豆腐煮法煮之，淋山葵味噌。

（作者註：山葵味噌是在味噌中加入白芝麻、核桃細研後，拌入適量山葵泥。）

湯豆腐。切成八、九分的大丁，或一寸二、三分長、五、七分寬的長方塊，葛粉湯煮至極滾起泡，加入一人份豆腐，不加蓋，緊盯，至豆腐稍動，將浮未浮之際，撈起盛盤。若豆腐已然浮起便已錯失火候。此間差異甚鉅。器皿應先行溫熱。生醬油煮沸，下花柴魚片，加少許熱水，再次煮沸，濾過，盛入小盅，加入大量蔥白、蘿蔔泥、辣椒粉。

（作者註：此道湯豆腐或可說是平凡無奇，但以葛粉湯來煮便是變化的技巧，熟讀玩味，即可知與一般湯豆腐有所不同、何以列為絕品。）

真之烏龍豆腐麵。鍋兩支，兩者均先盛水煮至沸騰，以湯勺舀切好之豆腐，連勺浸入其中一鍋，直接盛裝至溫熱好之器皿，取另一鍋之滾水淋之。未久煮之火候最為絕妙，即便供予數十人，火候始終不變。醬汁以醬油一升、酒三合、高湯五合同煮至沸騰，盛入另一中型盅，以蘿蔔泥、辣椒粉、蔥白末、陳皮末、淺草海苔作為調料。切法，葛粉條切割器以絲線為網，將豆腐推入溫水中。推出時手亦浸入溫水中為佳。若以薄刃切豆腐，先切出約略大小、以左掌穩住左邊，由左至右切。切完後，以左手掌與薄刃輕輕夾之，翻面，再如從頭切之。切時須專注，薄刃須先泡水。所有豆腐均應以此要訣切之。另，薄刃抹醋亦可。

（作者註：真之烏龍豆腐麵置於《豆腐百珍》最後一章，可謂絕品中的絕品，但若細讀，任誰都容易解讀該品是將平常做的湯豆腐切成細長的烏龍麵狀。然而，應該精讀的是：如何欣賞豆腐的變貌？這才是重點之所在。料理的精神、料理的技巧，與蘊釀出獨特風味的精髓盡在其中。）

其實，豆腐不一定是黃豆做的。也有芝麻豆腐和核桃豆腐。在寺裡，和尚教了我芝麻豆腐的作法。

不知為何，和尚叫我給芝麻去皮。我第一個反應是吃驚——那麼小的顆粒能剝皮嗎？但和尚在我面前示範的芝麻剝皮法令我五體投地。

在研缽裡加入適量的芝麻，再加一點點水，以手掌攪拌，往研缽的溝痕摩擦。於是，轉眼間，芝麻便輕而易舉地脫了皮。等幾乎所有的皮都褪掉了，加水，那些皮便全都浮在水面上。只要輕輕將這些撇掉就行了。重複幾次，缽底便會漸漸留下純白的芝麻。把這些拿去曬，乾透之後，再一次放進乾燥的研缽，一直研磨成糊狀為止。我想，一合的芝麻大約要研上一個半鐘頭吧。以四合左右的水兌開芝麻糊，要仔細挑掉雜質，但加水時不要一次全加，先加一點點稀釋，加了之後就過濾，過濾之後再稀釋，最後將研鉢沖乾淨，一點湯汁都不要剩。

過濾時用的是篩眼極細的過濾器，篩出來的東西放進鍋裡，拌入品質好的葛粉，太白粉好像也可以，但我試過一次失敗了。不是葛粉就做不出豆腐狀，這一點真的很奇怪，寒天也不行。

在鍋裡和葛粉與芝麻水時，只能用洗乾淨的手來和。也有人用研杵或飯匙來壓，但這樣稍後會結塊，用手掌無微不至地和才是最好的方式。

以文火加熱。這時候以飯匙攪拌。一旦開始加熱便要全程緊盯，因為一個攪拌不足，事後葛粉就會結塊。不用擔心燒焦，澈底煮就是。葛粉熟了之後，鍋子不可立刻離火（新手經常犯這個錯）。一直煮，硬的地方會漸漸變軟，然後要進一步攪拌，接著會越來越香。最後，又變成有些費力的硬度時，鍋子這才離火。離火之後，立刻移至便當盒或套盒，用飯匙或其他工具將表面抹平。冷卻後就會變硬。這大致便是瑞春院（我當小沙彌的寺廟）的作法。松庵和尚邊做邊向我抱怨，但說得卻像唱的一般。這大概是來自在僧堂當典座、當隱侍的經驗吧。動作迅速俐落，我在一旁看著記得很清楚。

然而，這作法或許已經落伍了。最近教我的人，是用淺陶鍋炒芝麻，大概有三粒芝麻爆起來便離火，趁熱用研缽研磨即可。說去皮是邪門歪道，皮本身有風味，而且顏色會比只用去了皮的更有味道，因此不去皮更好。這個作法我也試過。果真，連皮做的更有意思，芝麻風味更鮮活。

好了，視人數，憑喜好來切便當盒裡凝固的芝麻豆腐，我都是切成羊羹大小。沾醬也可以用山葵醬油，或淋上葛粉芡汁再加點山葵也是一種作法。沒有便當盒時，就倒入茶杯放冰箱冷藏，吃的時候把茶杯倒扣在盤子裡，像布丁那樣擺盤應該也很有意思，但我總覺得這有點洋氣，沒興致。就算麻煩些，還是切成羊羹才正統不是嗎？

至於落花生豆腐及其他豆腐，就是以花生來取代芝麻，也可以用蠶豆。豆子以熱水煮過，必須剝皮後再磨成糊。之後以細篩篩過，寒天泡水兩小時泡軟，擰乾水分後，以一合半左右的水煮開，熬成一合左右時用布過濾。濾過之後的寒天一點一點拌入豆糊，以鹽調味或者也可以做成甜的，之後倒入套盒，放進冰箱凝固。毛豆、銀杏、核桃、紅豆、蓮藕、慈菇、香菇，統統都可以。以研缽磨成泥，將研好的材料（手邊有什麼就用什麼）以寒天凝固做成豆腐的這種作法，極其有趣，青菜也好，就算是昆布應該也不是不能做。像我就愛從田裡扯毛豆回來，用毛豆磨出的一抹青綠做成豆腐時的新鮮。

香菇豆腐聽起來好像很怪，但我記得在京都是叫作漩渦。香菇去蒂，清洗乾淨後以研缽研碎。拌入少許捏碎的豆腐，磨成糊，倒進茶杯，進蒸籠蒸。很快就會凝固。凝固之後取出，茶杯倒扣在碗裡，淋上太白粉芡汁或葛粉芡汁，點上山葵泥就是絕品。香菇豆腐要品嘗的是香菇的香，所以也可以在一開始先以火烤炙出香氣，乾了之後再進研缽研碎。香氣會直接留在粉末裡，拌入豆腐後仍不減香氣。

寫到這裡，我想起了擬製豆腐和淡雪豆腐。在豆腐中使用大量的油來炒，營養又美味。這道菜是先將豆腐瀝乾，過篩之後以炒鍋炒透，當中加入切碎的香菇、銀杏、木耳、紅蘿蔔、竹筍，加以煸炒，以鹽、糖調味後拌入豆腐，倒進日式蛋捲鍋煎，邊煎邊壓成長方形塊狀。必須翻面將兩面都煎透。

淡雪豆腐名字取得好。可說是夏日的好材料。將寒天泡水兩個小時泡開，擰乾水分，加兩合水煮化，加少許砂糖以文火熬到會牽絲之後，過篩。而豆腐則是捏碎，炒過後過篩，倒入先前的寒天仔細拌勻，再倒進事先以水沾濕的便當盒或套盒，泡水冷卻。凝固後切成方塊，盛盤，淋山葵醋好，醬油也好。重點是山葵要仔細勻開，冰涼的口感委實消暑。

若是將寒天與豆腐在高湯中攪拌化開，以文火煮過之後放涼，在冰箱冰過，像葛粉條那樣壓成細條，盛盤，沾山葵醬油吃也好吃。

夏天禪寺的客人很多。當然有中元的儀式活動，但常有來納涼的客人造訪隱寮，所以傍晚便要上酒席。小沙彌看著豆腐，心裡想著今天要做淡雪呢，還是炒豆腐呢，然後伸手去拿乾貨櫃的寒天。奇怪的是，年輕時在廚房下過的工夫，即使長大後人在輕井澤，仍會與阿彌陀峰上大文字的火焰一起復甦，在舌尖上玩轉、遙想京都。

寫著這些，腦海中便浮現種種豆腐料理，真叫人頭痛。我的作法是無論做什麼，都要與當季的土地商量，所以擬製豆腐一天換一個味道、一種顏色，有趣得很。

田裡的冬瓜長大了。我試著做芡汁冬瓜。首先切出約一寸的厚片，鋪上昆布，以少許鹽煮開。昆布高湯加味醂、醬油調味，以吉野葛做成濃稠的高湯芡汁，澆在冰透的冬瓜上。佐上山椒嫩葉，頗受來客青睞。但其實關於冬瓜我有一段回憶。三年前的六月，我訪問中國時，北京的飯店端出來的冬瓜湯棒極了。中國無論什麼湯都會放進大海碗盛上桌。每個人再各自酌量添用，而女服務生端來的湯裡，只浮著幾片茶綠色怪異的小方塊，感覺很稀。一喝之下，難以言喻的高湯調味得宜，只餘冬瓜的野味，沒有其他雜味，順溜溜地化在舌上。那樣的冬瓜竟然能有這般滋味，我驚嘆一番回國了。好啦，回來一試做，做不出飯店的味道。最關鍵的果然是熬透的湯的妙味吧。昆布也是，如果只用一般高湯來煮，便少了一點味道，我不太會料理冬瓜，一直失敗，卻又忘不了在北京嘗的味道，現在仍努力鑽研，希望這個夏天務必要成功。

嗜豆腐者，摒驕奢，日用儉約之恆蔬自不待言。老人齒牙或虛弱或缺失者，縱使滿桌珍饈美饌，只能眼觀鼻聞而食之不得，即便勉強食之，亦不知其味。近來雖有義齒，然形得其形而不得其義。唯豆腐為無齒之垂垂老者平日亦可大啖之美味。大醫香川先生有云，今有日本製之本草豆腐，最是潔白柔軟而無毒。

另有仁齋老先生詩一首：

齒搖臼脫百難食，

唯覺食中豆腐優。

浩博淮南鴻列解，

未如斯味厚能柔。

這一段截錄自《豆腐百珍續篇》，補充說明自古不但老人喜愛豆腐，更是年輕人款待長輩的好材料。一如仁齋先生的詩，齒牙動搖，甚至口中無牙，很多東西都不能吃了，千千萬萬的食物沒有一樣能勝過豆腐。牙齒漸漸一顆顆離開的我，也很能理解他的這番感嘆。

一到八月，輕井澤便擠滿了觀光客、避暑客，鄰近的交流道即使非假日也會塞車。單車族也很多，自行車滿街跑。車水馬龍的，我便難得外出，總窩在書房裡，但終年都會來院子裡的松鼠夫婦有些異常，我便記下來。松鼠夫婦是我自行命名的，因為牠們總是兩隻連袂而至，在柳樹下水盆旁的餵食台，吃了我放的核桃、麵包塊、栗子等再回去。後來，這兩隻松鼠沒再來了。我正擔心時，出入的木匠來了，說：

「兩、三天前，那邊死了一隻松鼠。」

「死了？」

「一定是被車撞了。死得太慘，我就挖了個坑埋了。」

我臉都青了。

「在哪裡？」

「外面的柏油路上。」

我心想，那應該就是那對夫妻的其中一個了。我猜想被車撞死的多半是做丈夫的。兩隻一起來的時候，拼命找吃的那個，看樣子是公的，太太則顯得很文靜。當然，我對動物不甚清楚，沒有分辨松鼠公母的能力。只是看人類出門賺錢的都是男方，才這麼想而已。被車撞死的松鼠，一定也是為了帶食物回去給巢裡的孩子，才會來到危險的馬路上的吧。

那之後過了三天左右，我看到一隻松鼠獨自來了。是做太太的。牠看來有些憔悴。只見牠上了餵食台，似乎若有所思地往我這邊看了看，才寂寞地吃了核桃。也許是我想太多，但牠面色非常憔悴。

後來我失去了另一半，看到那隻單獨前來的松鼠好幾次，但到了這個八月中，又看到兩隻結伴前來。新面孔威風凜凜。牠敏捷地跳上餵食台，也不看我，就忙著吃。做太太的在旁邊看。不難猜想，牠多半是成了未亡人，後來又找了一個年輕的。這在人類世界也司空見慣。

無論如何，看著松鼠的生活，也明白牠們和我一樣，因一頭栽進齋食而為張羅食物終日奔波忙碌。在車水馬龍的夏天，新婚夫婦散個步也要賭上性命。在野生動物的世界裡，黑暗也是如影隨行的。

※ 本文摘自 《時光裡的醍醐味》，原篇名為〈八月之章〉，立即前往試讀►►►