幫牛按摩能讓脂肪均勻分布？那我想對松阪牛⋯⋯

文／麥克．布斯；譯／林師祺

在高野山吃過精緻卻少量的蔬食之後，我很想吃肉，越多越好，最好是血淋淋又多油脂的紅肉。如果傳言屬實，日本人對牲口的尊敬遠超過印度人，至少在宰殺之前都悉心照顧。這些牛隻受到的矜貴待遇，恐怕連芭黎絲．希爾頓的吉娃娃狗都覺得離譜，因為牠們喝啤酒、有人幫忙按摩、塗抹清酒促進血液循環，還有悠揚的管樂可以欣賞。據說，這就是他們的牛肉——西方人稱為神戶牛或和牛——如此滑嫩，布滿米白色雪花油脂的原因，難怪日本牛肉昂貴又受人追捧。除了獨角獸之外，沒有比日本牛更神乎其神的動物了。

日本人自認是虔誠、自制，飲食適度的素食者，而牛也扮演了未必真確卻極其重要的角色。據說佛教約西元七三○年傳到日本，此後法律就不准吃肉，沒有一絲牛肉進了日本人的嘴，直到一八七二年某個早晨，天皇起床之後決定晚上吃點牛肉，便詔告天下結束禁令，日本人一夕之間又開始吃肉。即使在當時，歷史也將日本人放棄吃素傳統的責任，推諉給西方蠻夷。辻靜雄在《日本料理：極簡餐飲藝術》中指出：「日本第一批被宰殺的牛，是送上西方人的餐桌。」

辻靜雄竟然罕見地出錯了。話得說清楚，日本人向來都吃肉。一般人認為，七三○年的禁肉令是吃素時代的分水嶺，其實這是實際的解決方案，因為人民吃了太多負責農耕的動物。禁令的目的是阻止大家吃掉耕田的牛、馬，所以豬不在禁食之列。

我先前提過，因為日本古人偏好山豬肉，很快就另外改稱牠們為「山鯨」，規避禁肉令，武士尤其愛吃肉。著名史學家石毛直道在《日料的故事》指出：「禁令的主要目的是阻止人們吃牛、馬，保護牲口數目，也為了預防旱災、蟲害和飢荒。此外，禁令僅限春夏，因為那是稻耕季節。」其實，當初之所以採取佛教戒律，避免不必要的殺生，只是為了取締非法濫捕動物和魚類。

然而日本人依舊繼續吃肉，理由和我奶奶晚上喝蛋酒的藉口一樣：具有「醫療效果」。他們明白肉類的健康價值，用「藥獵」（yakuro，把獸肉當藥食進補而狩獵）掩飾自己嗜食野味。

因為十六、十七世紀開始接觸西方人，日本人驚覺自己的體型較矮小，認定原因就是西方生意人有吃肉的習慣。史學家卡崔娜．克威卡指出，約莫在這個時期，販售馬肉、山豬肉和鹿肉的「珍獸餐館」越來越風行。

十九世紀下半葉，隨著長崎、函館、橫濱、神戶港開放對外貿易，吃肉的習慣越來越普及，就連天皇也不例外，一八七二年下詔開放（一八七三年一月二十四日鼓勵百姓吃牛肉），大家才能吃肉。五年內，東京每天吃掉二十五頭牛，十年後，提供肉食的食堂猶如雨後春筍般在日本各地爭相開設。

戰後的牛肉消費量大增，理由和十九世紀後葉一樣：日本人發現美國大兵較高壯，認定關鍵在於對方吃肉。一九五五年，日本人每年平均吃三公斤的肉，如今則是超過三十公斤。

港口開放導致西方飲食習慣開始流行，例如餐桌、椅的使用。聽起來也許不可思議，至少當年日本人最愛的洋食就是英式餐點，因為比法式料理簡單、實惠，所以伍斯特醬和咖哩飯才會莫名其妙地廣為流傳，至今在日本都很受歡迎。日本人看到英國人如何鎮壓印度，他們可不想步上這種後塵。解決方法是什麼？趕快吃肉增強體魄！

這就是命名不當的「神戶牛」名稱的由來。在十九世紀國際貿易港中，神戶最國際化。直到現在，據說當地居民來自一百多個不同的國家，外國商船知道他們一定能在這裡找到好牛排。日本料理牛肉最普遍的方法就源自神戶，當地也因此在全球餐飲界占有一席之地。那道菜就是在鐵板上加熱切丁牛排的鐵板燒，是一九五○年代某位什錦燒廚師的發想，因為他想為美國顧客提供他們熟悉的菜色。

但不是所有日本牛肉都是神戶牛，因為狂牛症的緣故，多數國家從二○○一年開始禁止日本牛肉進口，直到近年才解禁。紐約或倫敦餐廳的獨特鵝肝醬、松露漢堡中的神戶牛，可能來自美國中西部、澳洲或中國。即使在日本，只有極小的百分比可以稱為神戶牛。畢竟神戶只是背山面海的窄長土地，不可能有太大的牧場。

「和牛」的名稱也許比較恰當，但同樣太廣泛（畢竟這只代表「日本牛肉」）。日本主要的牧場在前澤、米澤、山形、神戶和松坂。這些地方牧養的牛超過八成都是黑毛、短角的但馬牛，或稱為黑毛和牛。這種牛多半來自沖繩南部，出生後才送到本州飼養。我訪問過的大廚或饕客都認為，北至雲津河、南至宮川河之間的松阪牛最美味。據說這裡的牛肉最漂亮、最嫩、最可口。

我們看過這種不凡的肉品，各地超市都有鋪貨，這些肉就像色彩相反的樹莓漩渦冰淇淋，稱為「霜降」的脂肪紋理密密麻麻地分布在紅肉上。我們第一次有機會嘗試，是在京都著名花街先斗町的涮涮鍋餐廳（shabushabu）。

日式涮涮鍋在我看來半是料理，半是表演藝術，薄如培根的牛肉片就在碳火加熱的小鍋（hokonabe）中涮過，鍋裡正燉煮著清淡昆布高湯。辻靜雄說涮涮鍋的名字由來是牛肉在水裡洗過的聲音，但這不是傳統日式料理，在二十世紀初期才傳進日本，一般咸認來自蒙古。只涮幾秒的牛肉不是沾柚子醋，就是芝麻基底的醬料，有時只沾生雞蛋。艾斯格和艾米爾興致勃勃地吃完珍貴的肉片——這種戲劇化的料理技法可能專為小男孩設計——接著下鍋的就是磨菇、洋蔥、白菜、豆腐，這時兩個孩子可沒那麼熱切了。如同上次在東京吃相撲火鍋，正當我們以為已經征服整鍋時，服務生又在已經吸收各種食材風味的湯裡加了麵條。

隔天，我們又試了另一種享用日本牛肉的方法，就是壽喜燒。壽喜燒的牛肉片較厚，直接用牛油脂在熱鍋上炒，再沾甜甜的醬油味醂（日本東西美食大不同第二八六號條：關東用這種醬料煮，關西只拿來當沾醬。）我覺得太甜，但孩子狼吞虎嚥吃光光。但甜滋滋的牛肉和大麥克本來就差不多，不是嗎？

兩家餐館的牛肉都是鮮豔的粉紅色，分布的油花極多，很難判定我們吃的是肥肉或帶著點瘦肉的肥油。口感就像吃牛奶長大的嫩小牛肉或油膩的百利髮乳，會在舌尖停留一會兒，才像熱鍋上的奶油般化開。牛肉本身有種光滑細膩、難以描述的鹹辣味，就像不尋常的美味肥油。

我想細究這種不可思議的肉品。這些牛如何被養得這麼肥滿，又不會因為心臟病發而嗝屁？那些啤酒、音樂和按摩的傳聞真的屬實嗎？

這些傳聞出自最可靠的消息來源，好比日本美食作家貴美子．巴柏Kimiko Barbe就說過：「牛肉有大理石油花紋理是因為農場用啤酒按摩牛隻，讓脂肪均勻分布。」我多次在報章雜誌、書籍看過日本人用這種方法養牛，但我很納悶，按摩真的能讓脂肪移動嗎？他們所言屬實？啤酒真能增加油脂？真有牧農放音樂給牲口聽？

如果這些傳聞不假，我很清楚自己希望這些研究有何目標。自從我開始研讀和牛的資料，就立下丟人又幼稚的志向。我從未對別人提起，甚至沒告訴麗森。我擔心她覺得這次來日本，只是我發神經或童心大作。

我想幫牛按摩。

就是因為荒謬，我才更想做；但我不否認，能參與生產世上最可口的美食，的確帶給我一種廉價的光環。我不斷幻想自己按摩牛隻的鏡頭，如果松阪牛最頂級，我就要去那裡對牛上下其手。

松阪是三重縣中部的古城，位於大阪東南部，車程大概三小時。查出交通方法是最簡單的一環，找到願意接受訪談的畜牧業者就沒這麼容易了。

起初我詢問相關單位，對方沒搞清楚，「抱歉，我們不出口。」之後就是懷疑、拖延，電子郵件反覆往返。我是哪本雜誌的專欄作家？文章何時登出？我能先寄相關的牛肉報導嗎？請再說說你為何對和牛感興趣？你先前說你貴姓大名？總之就是諸如此類的問題，來來回回，沒完沒了。我根本不敢提起我想造訪松阪牛牧場的真正原因。

努力不懈之後，我終於和著名的和田金牧場約好時間，但我只能帶翻譯一同前往。所以這次不能帶上麗森和孩子，我和京都料理課認識的塞爾維亞新朋友沙夏（他會說日文）從大阪車站出發。

三小時車程當中，我們剛好有機會更認識彼此，沙夏也有機會詳細說明塞爾維亞在巴爾幹半島衝突中所扮演的角色，細數塞爾維亞料理的榮耀——他宣稱是歐洲料理之母。

從我這番敘述聽來，別人可能以為沙夏誇大其辭，或精神錯亂，但他其實相當謙虛。他說他的夢想就是回塞爾維亞，開一家真正的日式料理餐廳。「我要在同一棟建築物不同樓層開餐館，」他告訴我。「一樓就是庶民料理，例如拉麵或咖哩飯，越高樓層，餐點越精緻，頂樓就是懷石料理。」這個點子挺不賴。

火車抵達松阪之後，當地的主要產業一目瞭然。放眼所及，看板廣告都是牛肉餐廳、肉店、牧場。到了和田金牧場（猶如井然有序的鄉村俱樂部）時，我已經想好整套戰略。工作人員解釋畜養方法時，我會仔細聆聽、努力做筆記、問些正經八百的問題，對方就會覺得我認真研究畜牧。我絕對不會蠢到直接問他們是否幫牛按摩，也絕對不問我能不能「按摩一下」。我會耐心等候時機，再不經意地提起，能不能因為「學術目的」，看看牧場的牛。在牛棚徘徊時，我希望能看到他們暗中進行的養殖方法，或偷窺他們是否正在讓牛喝啤酒、做按摩。也許我可以請沙夏引開工作人員，我再溜進圍欄，假裝拍拍牛，其實偷偷揉捏，至少以後就能理直氣壯說我幫牛按摩過。

就算我被逮到又如何？沒錯，我可能害我家族、國家蒙上奇恥大辱，但只要我按摩過牛，一切都值得。

結果我們一到牧場，看到四頭戴黃鼻環的黑毛但馬牛自在閒逛，兩個工作人員在一旁好整以暇，地上放著四公升燒酌、一箱啤酒、兩個稻草按摩墊。可想而知，我有多驚訝。

我才剛下車，和主人握過手，其中一個已經含了一口燒酌，噴向牛的身體，用稻草刷子按摩，還慫恿我也試試看。

我甚至不必丟人現眼，就能實現我這趟旅程的最大志向：幫牛按摩。

我舉起超大的燒酌瓶，考慮是否該擦一下瓶口邊緣，又不想侮辱主人的口腔衛生，以致失去千載難逢的好機會。我喝了一大口烈酒，用盡整個肺活量，對準牛身體，結果酒滴出來，流得滿身都是。和田金牧場的工作人員看得笑呵呵，我還以為有一支躲起來的電視台拍攝團隊會從後面走出來。但牧場人手只是催我趕快拿刷子，教我上下刷，讓燒酌滲透粗糙的黑毛。接著他又遞上棕色大瓶啤酒，黑牛看到便興奮地擺頭。我把瓶子塞進牛嘴，但黑牛咬牙又擺動嘴唇，雖然拚命吸，很多啤酒都流到地上。

工作人員讚許地看著，我覺得人生某個篇章即將結束。我做到了，我幫牛按摩。但此時此刻，我覺得空虛、膚淺，異常愚蠢，卻又有種變態的成就感。

因為我不常對牛噴酒，多數燒酌都進了我的肚子，所以無法清醒地訪問和田金牧場社長，同時也是日本著名的育牛專家松田和祐。以下是我從筆記勉強解讀的內容。

這些牛在另一個育牛區兵庫縣養到十個月大，才送到和田金牧場。這些牛就是肉牛，不是乳牛，也不會交配繁殖，因此三歲十個月大被宰殺時都是處子之身。松阪牛的飼料多半是稻稈，混合玉米、大豆和穀物，養到重達六至七百公斤。和田金餐廳的一百公克牛肉售價是四千八百日圓，也只能在這裡吃到和田金牛肉。

「為什麼要餵啤酒？」我問。

「如果牛隻食慾不振，喝啤酒可以開胃，」第四代的傳人松田先生說。「不是天天餵啤酒。」那麼燒酌又是為什麼？「因為便宜，酒精含量高，可以有效殺蟲。」真的放音樂給牛聽嗎？「沒有，胡說八道。」

至於牧場為何幫牛按摩，松田先生就語焉不詳。「按摩是為了阻止肥肉堆積，」他說，至少這是沙夏的翻譯。「油脂對牛肉風味很重要，」他補充。「很健康，膽固醇不高，就像橄欖油。」

我們回松坂中部的五層樓餐廳兼飯店品嚐和田金牛肉，餐廳的招牌菜是壽喜燒，但我想吃最純粹的和田金牛肉，也就是刺身。牛肉送上桌時只附了薑和醬油沾醬，肉質香甜、滑潤，沒有英國半熟肉的金屬、血腥味。這種肉比其他和牛更有韌度，我挺喜歡。

總而言之，這天很成功。但回程途中，有件事很困擾我。我總覺得他們的說詞只是迎合我，我其實沒找到真正的答案。因此兩天後，在電話中經過更謹慎的協商，我再度回到松阪，這次是單槍匹馬。

當地的牛肉研究中心經理出面接待我。他開著味道不太好聞的本田車，載我去拜訪幾個養了幾百頭海福牛和黑毛但馬牛的牛棚。

我沿路不斷發問。日本牛肉為什麼那麼貴？為什麼那麼嫩？他們餵牛吃哪種飼料？幫牛按摩、餵啤酒是真的嗎？和田金牧場的方法是真的嗎？還是唬弄遊客？

「在這裡養牛是勞力密集產業，」他解釋。「時間非常長。我們養到三十個月才宰殺，這些牛在這段時間都不產牛奶。你看，」我們抵達牛棚時，他指著牛背上的烙印。「我們就是用這個方法判斷何時宰殺，那個凹痕和雞蛋一樣大時，就表示時間到了。」

他繼續說，和田金牧場玩真的，啤酒的確可以刺激食慾，只是他本人不贊成這種用法。他說，日本牛肉的美味祕訣是品種和飼料，而且多半是雌性，因為母牛比公牛的肉質更柔嫩。「只有日本黑牛才有這種大理石油花。首先，我們只餵草，」他指指牛欄裡兩頭悠哉吃草的大眼睛黑牛。「接著餵稻草加點綠稻稈或青草，有助於脂肪細胞生長。青草富含維他命Ａ，可以阻止脂肪細胞生成。牛還是需要維他命Ａ，否則會四肢腫脹、失明，所以還是要吃綠色食物。」他宣稱，日本人喜歡特嫩的肉質，因為他們「下顎肌肉不強壯，原因是日本人已經習慣吃米飯。」儘管這種說法可信度不高。

他牽出一頭牛，遞上一把鋼刷。「你可以試試看。」我已經是照顧牛隻專家，義不容辭開始猛刷。

按摩呢？那對油花又有什麼影響？「對脂肪沒有直接影響。但牛隻喜歡，可以讓牠們心情放鬆，就有可能吃更多。但我們通常只在宰牛前按摩，安撫牠們的心情。」

我停止刷毛。原來如此，按摩只是幫助放鬆，牛快樂，肉就好吃。按摩有助油花形成，純粹是神話傳說。

知道嗎？歸根究柢，偶爾吃吃和牛還不錯，但對我而言還是太嫩、太油。健康疑慮還不是我的考量，我只是喜歡比較堅韌的肉質。牛肉應該入口即化嗎？又不是冰淇淋。

※ 本文摘自 《食在日本：從高檔料理到街邊小吃，深入日本的廚藝殿堂》，原篇名為〈28　牛肉幻覺〉，立即前往試讀►►►