吃！必須吃！（嘉義篇）

文／嘉義異鄉人（孫育晴）

說來汗顏，若不是因為工作，我這輩子只來過嘉義兩次：一次是國小二年級至阿里山校外教學、一次是跟著樂旗隊的哥哥來參與管樂節。我對於嘉義的印象其實是既陌生又僅止於刻板印象，大抵就是火雞肉飯、沙鍋魚頭，還有到海產攤看見的「東石布袋直送」的招牌吧。實際展開移居生活後，我才深刻體驗許多細微且生活的文化衝擊，尤其在飲食習慣上，嘉義更是大大地打開了我的味蕾新世界。

談起嘉義專屬的氣味（khì-bī），「白醋」絕對是榜上有名。父母來自中台灣、從小在台北成長的我，印象中的「白醋」，是裝在玻璃罐中的嗆鼻液狀醋酸。後來經由嘉義朋友介紹我才知道，這「地域限定」的「白醋」，色白且微酸、看似黏稠卻爽口，不僅是街頭小吃必備，更深入嘉義的餐桌日常。

白醋的吃法千變萬化，其中尤以全台獨門的「白醋涼麵」最為聞名。相較於過往對於涼麵的印象，以圓管狀油麵為基底、鋪上爽脆小黃瓜絲，淋上調和芝麻、花生、烏醋、砂糖、再拌些水的濃厚麻醬，點綴蒜泥及辣油增加口感層次；在嘉義則採用寬版麵條為主體，相較於油麵口感更為單純、也更能緊密抓附醬汁，裹上的麻醬融合清爽白醋，看似違和、卻是微酸甜又鹹香的平衡滋味。

然而，「白醋涼麵」也不僅止於字面上兩種食材的單一口感，因應不同背景與飲食需求，發展出大異其趣的多種組合。比如：源自空軍建國二村的外省好手藝，於白醋上再添加朝天椒、大紅袍花椒、清小辣椒⋯⋯等，多種麻香的獨門辣醬，融合眷村麻辣味覺鄉愁，成為嗜辣者的首選；甚或搭配「四味果汁」和「淋上白醋的皮蛋豆腐」為一套。結合「鳳梨、芭樂、檸檬、木瓜」四種新鮮水果，融合出猶如天然香水般的淡淡香氣，是專屬於嘉義的美味組合。

和涼麵同樣庶民日常、卻又樣貌多種的街頭小食，則以「肉圓」莫屬了。大抵分為：以中北部為主，外皮酥脆附油香的炸派、以南部為主，外皮柔軟內餡爽口的蒸派。而不算常見、蒸熟後冰鎮的涼肉圓特殊吃法，除可在彰化品嘗、在嘉義更是添加了白醋，時常與「白醋涼麵」併列為絕妙搭檔。
在曾經聚集夜市攤商的文化公園旁，重新調整識別形象與店面空間的「黃記涼麵涼圓」，簡潔清爽的白灰主色系、呼應店名的溫暖銘黃色調，由第三代三位姊妹們一起經營，共同守護著近半世紀的家傳手藝。

我好奇問了在地長輩「豬血糕加地瓜籤」的由來。據說過往屠宰豬隻後，運用非日本人會食用的豬血，含有豐富鐵質且能清肺，而當時米為高價食材，故以常見且便宜的地瓜替代，而有了這樣獨特的吃法。但也有一說，其實只是為了增添口感罷了。至於存在於香腸肉舖的「加皇帝豆的糯米腸」，則有別於坊間常見添加花生的處理方式，少了油脂、多了清甜綿密，也是善於運用原型食材澱粉特調混搭而成。

關於「我在嘉義學到的美味事」，豈是我短短的篇幅所能完整描述。還有：一次品嘗多種豆香的豆漿豆花、出了縣界就沒有的薄荷雞、包麵條的春捲，以及有別於勾芡蚵仔麵線的乾炒蚵仔麵線⋯⋯我透過嘉義的專屬氣味（khì-bī）走入在地風土，貼近認識區域文化特色。我想，我還有很多美味的事要持續學習呢！

※ 本文摘自 《島內移民》，原篇名為〈我在嘉義學到的事〉，立即前往試讀►►►