日常重複的簡單炒燙，就是家常

文／陳允元

我討厭洗碗，卻很喜歡做菜。對我來說，做菜就像玩耍一樣。

可能因為從來沒有正經跟老媽學做菜吧，所以不太有食材搭配的固定概念，或料理煮食的邏輯步驟。我第一次做菜已經三十多歲了。當時正在東京做短期研究，寄居學人宿舍。雖是個人套房，廚房設備卻一應俱全，附有兩口ＩＨ電磁爐、小流理台，還有冰箱烤箱微波爐及工具若干。巷口有野菜店，過馬路就是超市。因為從沒做過菜，初到的幾天都吃連鎖食堂，或到超市買冷冷的便當。然而看著架上琳琅滿目的國產牛豬、魚介、蔬果、加工品或方便的調味料，又想到這些台灣賣得超貴，我很難不興起自煮的念頭，什麼都想丟進籃子回家試試看。某道菜媽是怎麼做的呢？說實在我不知道。雖然不至於像沒見過豬走路、或以為蝦就是蝦仁形態的小孩一樣無知，但「食材」如何變身成為「菜餚」，我就一點線索也沒有了。小時候跟媽去菜市場只是愛哭愛綴路（àī khàu àī tuè-lōo），順便揩油買零食吃，從沒用心觀察；何況台日食材不同，台灣有的這裡沒有，只能憑藉直覺想像來拼湊搭配。起初是抱著實驗的心情買，像畫圖的調色；或是以感興趣的食材為起點自由聯想，像玩詞語接龍，到家才發現缺這缺那的。幾次之後，逐漸把常備品買齊，也比較能從「做料理」的角度思考。

記得第一次動手做的料理，是牛肉壽喜燒。因為不需要技術，且完全就是食材的組合。只要將壽喜燒醬拌洋蔥煮沸，把肉片丟進去涮沾蛋汁配飯就是了。料理初體驗當然是成功了，但我買菜不看標示，誤把韭菜當成蔥，被媽笑了一陣子。

幾個月下來，除了丟進鍋裡有熟就好的壽喜燒、什錦鍋，我也逐漸開發出各種菜色：炒飯、咖哩飯、燒肉丼、炊飯、蔥爆雞腿肉、泡菜炒豬肉、乾煎蝦仁、炒蛋、溏心蛋、燉牛筋，最後還做出了炸雞翅。雖然不是技術含量很高的料理，但就我的程度來說已是突飛猛進了。我做了菜就拍照連接 Wi-Fi 傳給媽看，讓在台灣的她安心。媽笑說：我都忘記你到底是去做研究還是做料理。她也訝異我會根據傳單的折扣擬定每天的採買計畫，因為這是她平常會做的事。我跟媽說：回台灣後換我煮給妳吃！她說好啊期待。照片發到臉書上，有人留言：怎麼你做的好像都是居酒屋料理？對耶，我自己都沒發現。不過其實我也不常配酒享用，完全只是因為想吃什麼就做來吃──當然啦，在有限的資金與技術條件內。但更內在的原因可能是單身生活吧：我一個人住，一個人吃，一個人收拾，居酒屋料理最方便了，份量也能自由調整。

這樣的自煮生活，離開東京便告一段落。也許是剛過農曆年，房子不那麼好找，幸虧學妹傳來住處樓下的招租公告，我又再次落腳永和，為博士論文做準備。我與學妹的房型大致相同，但分屬不同房東。她的房間配備有小流理台，我的則是有全身鏡的更衣室。學妹大叫說羨慕。但我也羨慕她，要是可以交換就好了。

套房沒有條件開伙，只好延續從前的外食生活。「真枉費了我一身好武藝啊。」我開玩笑地向媽報告。媽說：「既然這樣，要記得多吃青菜。」

只是我還來不及做菜給媽吃，她就過世了。因為突如其來的急症。

媽過世第二天，爸、妹與我三人在廚房手忙腳亂。爸說，冰箱裡還有媽前天做的菜，拿出來熱一熱吧。我與妹妹打開冰箱。有吃掉一角的煎土魠、半盤花枝炒白花椰，媽都用保鮮膜包起來。兩道菜大概不夠，所以爸做了煎蛋。那是媽還在時他唯一會做的料理。我與妹妹把土魠丟進大大的中華炒鍋回煎，切蒜頭炒了一盤空心菜。最後，把媽做的花枝炒白花椰推進微波爐，看著它在方形空間中獨自旋轉。

我們把菜餚端上餐桌，也擺上媽的碗筷。

我們像平常那樣配電視吃晚餐。爸的煎蛋生意最好，雖然煎得有點焦。煎蛋吃完後，我們嚼空心菜配飯。煎土魠與花枝炒白花椰則被有意無意略過。大家有點不知道該怎麼動筷子。快吃吧，爸說，這是你媽前天晚上做的。

想到媽過世的前一天還做了晚餐，就覺得現在經歷的一切毫無真實感。

我們遲疑地把筷子伸向那兩道菜。雖是極為平淡的家常菜，但這樣的家庭日常，卻也是最後一次了。每吃一口，它就減少一口。不可逆的。儘管噙著淚，我們也必須珍惜地、一點不剩地把它吃完，宛若告別的儀式。

那一陣子，我們天天早起。白天到殯儀館完成日課，然後讓爸開車帶著我們外食，一攤又一攤重溫與媽的記憶。我們也到媽常去的崇德市場買食材回家自煮。這座市場爸幾乎不曾來過，我與妹妹小時候常來，長大返鄉則偶爾來，我不確定賣魚賣肉的阿伯阿姨會不會認得我們。經過某些熟悉的攤位，我刻意迴過臉，就怕他們問起：放假回來啦？怎麼不是跟你媽一起來？

回到家，我們留下即刻要用的食材，其餘則放入冰箱。我雖歷經幾個月的東京自煮生活，但居酒屋料理畢竟不適合家庭日常，無法比照辦理。爸、妹都是料理新手。媽的料理儘管家常，三個臭皮匠卻復刻不來，只能做到最基本的加熱調味。爸愛吃魚，我們買了鮢𩼣加薑絲煮湯。妹妹要吃青菜，就丟些冷凍庫找到的蝦米進去炒。我想吃蛋，但希望有點變化，就混入味醂與煉乳下去煎。妹妹叫我不要亂加啦，我不顧勸阻說保證好吃。貓高踞冰箱，冷眼看我們在廚房亂搞。媽在天之靈看到我們這樣，不知會感到欣慰或是焦急？

經過短暫的自煮練習，三人團隊儘管仍須磨合，但已逐漸成形。我們也必須以媽不在的型態，回到各自的生活。告別式後，妹妹回到三重婆家，銷假上班。我回到永和套房獨自面對博論。爸則與貓相伴，展開每天上菜市場或超市的自煮新生活。現在的他不僅魚、蛋煎得漂亮，炒菜熬湯煮麵也難不倒他。

獨居套房讓我一度回春的廚藝再次荒廢。撇除沒有廚房不說，博論寫作期間也沒有心思煮飯。要嘛三餐不定時、小七全家隨便吃，要嘛完成進度出門找朋友大吃一頓慶祝。直到畢業後一、兩年，才有再次實踐廚藝的機會。某次隨當時仍是女友的欣回中壢家，欣媽說：「聽說你會煮菜？煮幾道給我們見識一下啊。」我雖然不太有自信，且欣家廚房只有我很罕得用的中華炒鍋，但關鍵時刻不能給人家看衰潲（khuànn-sue-siâu），只能硬著頭皮上了。欣媽聽說我愛吃海鮮，準備了蝦與蚵，我在腦中稍微思考一下，又擅自打開冰箱取了鹹蛋、牛奶、柳橙來用。欣納悶我拿這些東西做什麼，我嘿嘿笑了兩聲，把油熱了，加入鹹蛋黃攪拌至起泡再丟蝦仁爆炒。把蚵仔丟進混有鹹蛋黃、牛奶、辛香料的醬汁中收乾灑蔥花。把開背的帶殼蝦加麻油淋柳橙汁加米酒拌九層塔翻炒。欣看傻了說天啊真的會煮，感嘆自己的地位似乎從二廚變成打雜的了。欣媽笑說這到底哪一派的料理？我說大概是自由派吧，手邊有什麼就用什麼。料理完成後，我把自己貢獻的三道菜，連同欣媽準備的滷牛肉、三杯雞、炒芥蘭、黃金泡菜一起端上桌。欣爸下樓，見滿桌的菜很開心，立即提酒來助興。哎啊，我做菜的型態，不知不覺間從居酒屋轉型成為熱炒店料理了。

交往三年後，我與欣決定結婚，搬出套房，租了一層有廚房的空間作為我們的新居。不久，全台進入疫情警戒，我們不得不正式進入徹底的自煮生活。不知是什麼樣的心理機制使然，我與欣都有些抗拒外送平台、與外送員打交道，至今仍然一次外送也沒叫過。我們戴好口罩、護目鏡，幾天一次到超市採買。起初還上網看 YouTuber 做菜或查找食譜，有了一些經驗後索性放手做。欣也在臉書開了一個「家庭餐桌」的相簿，有煮食就上傳。事後回顧，有些訝異三年來我們竟然做過這麼多的料理：主食類有各式蛋炒飯（豬、牛、羊、烏魚子）、雞肉親子丼、咖哩蛋包飯、火燒蝦仁飯、各式鹹粥（皮蛋瘦肉、海鮮、綠花椰）、各式炊飯（蛤蠣、銀杏、烏骨雞）、肝腸煲仔飯、香菇肉絲炒麵、海鮮義大利麵、沙茶鍋燒意麵、炒米粉、麻油麵線；配菜類有干貝（或蝦仁）炒蛋、茶碗蒸、蛋沙拉、三色蛋、胡椒劍蝦、金沙海鮮豆腐、麻婆豆腐、破布子蒸扁鱈、蛤蠣絲瓜、蔥爆牛肉、蠔油香菇炒牛肉、大白菜炒五花肉、九層塔炒海鮮、煎虱目魚肚或土魠、煎牛小排、燉三層肉、紅燒獅子頭、黃瓜炒香腸、蒜炒地瓜葉、蝦米（或培根）炒高麗菜、烤櫛瓜、涼拌秋葵與玉米筍；湯類則有蒜頭金針烏骨雞湯、蛤蜊火腿大香菇雞湯、番茄豆腐湯、什錦火鍋湯等……讀到這裡，你一定覺得煩了。看著臉書相簿，我忍不住想：如果媽天上有知，她肯定會嚇一跳吧。不知為何，我近乎狂熱地一次把做料理的技能點數用力點滿。也是在這三年，我發現自己原來這麼喜歡買碗盤，將熱呼呼的料理裝盛在有些厚度的碗盤端到餐桌上，分享給對方，讓我覺得這是一個家。儘管如此，我還是像以前一樣不喜歡洗碗，常常一擺就隔夜了。這讓欣相當在意，覺得我成了家還是半吊子，事情只做一半。

回顧這幾年做過的料理，似乎可以理出一條軌跡：先從一個人獨享的居酒屋料理，往讓一群人歡騰的熱炒店料理前進；與欣成家、有了自己的廚房與餐桌後，在新婚的心情下，不時煮一些用料澎湃、具表演性的宴客料理，像某種成家的儀式。一起生活久了，才慢慢化繁為簡，讓料理回歸兩個人的家常菜。有一次欣問我以前媽常做什麼料理？我竟一時語塞，回想不起來。「因為每天煮、每天吃，不會特別留下什麼深刻的印象，當然也不會想要拍照或是記錄啊。」我窘迫地解釋，並嘗試岔題：記得小時候，我常在媽從書局買回來的食譜上畫畫。當時最喜歡畫的是螃蟹，雖然那時吃螃蟹的經驗少之又少，應該只是被高舉的大螯、堅硬的甲殼與紅咚咚的顏色吸引。記得媽也會把報紙上的食譜剪下來，貼在有線圈的筆記本裡。如果記憶正確，那麼這些料理也許不是一開始就是以「家常料理」的形態存在的吧，而是媽一道道學習、嘗試做的新菜。放在現在的時空，都值得拍照上傳。她把第一次做的料理端上桌，觀察家人的反應：若大受好評、至少不排斥，才再做第二次、第三次，然後依家人喜好、或當天能買到的食材調整替換，並一再重複，逐漸成為平凡得不再需要命名、卻維繫著一個家的餐桌幾十年的家常料理。如此與欣聊著，忽然喚醒我一些料理的味道：清淡鮮美的白花椰鹹粥、服役收假前下重本的海鮮沙茶鍋燒意麵、甘甜的醬瓜（或金針）香菇雞湯、鋪有豆豉薑絲的清蒸白鯧、打開便當盒最喜歡的番茄醬蛋炒飯（有時會加炸可樂餅）、某天媽從電視學來的可樂雞（我們還可以藉機喝沒用完的可樂）、聯考階段暖身暖心的十全大補湯燉雞腿、充滿海味的炸火燒蝦排、改變形態以誘使我們吃下的番茄炒蛋與金瓜炒米粉⋯⋯欣提議：欸，要不要來做個老媽料理復刻計畫？

趁過年返鄉，我們到市場買火燒蝦準備做炸蝦排。僅憑小時候的味覺記憶回推製程，竟然一次成功。口感、味道八九不離十，試吃時都快流淚了。我興奮地拍照傳給爸。不過爸說，他記得媽以前用的是白蝦，因為白蝦比較便宜。我說是火燒蝦啦，白蝦沒有海味。妹妹說她不記得是用哪一種蝦，總之炸得酥酥的沾番茄醬很好吃。究竟是白蝦還是火燒蝦，如今已無從追問起，但或許媽用的從來都不是同一種蝦。畢竟做菜不是做生意。菜市場有什麼就買什麼，在美味、營養與生活成本間維持平衡，大家吃得開心，就是家常的一部分。

隨著疫情趨緩，需要在外頭奔忙的工作大幅增加，自煮外食的懸殊比例也逆轉傾斜。我們仍偶爾煮食，但已少把重心放在開發菜色，多是簡單炒燙的日常重複。有時心血來潮，一同到超市採買食材，也是為了在忙碌的生活中仍能保有無須預約、不受時段或用餐時間限制，也不被打擾的家庭餐桌時光。疫情期間開發的菜單，加上媽留下來給我的味覺基礎與料理想像，也許已足夠成為讓我與欣牽手走一輩子的新家常。

※ 本文摘自 《明亮的谷地》，原篇名為〈家常料理〉，立即前往試讀►►►