融入在地、成為日常風景，是「法朋」甜點店的靈魂

「『引導』很重要。要先從客人喜歡的東西出發，才能一步一步引導到做你想要的東西。想要客人接受你，就要先知道他的口味，才能慢慢地去改變它。」

文／Ying C. 陳穎

李依錫（Hugo Lee）
Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊負責人、主廚

16歲進入業界，李依錫（Hugo Lee）師傅在南台灣麗景酒店、華王大飯店（目前已歇業）等地，親身見證了「師傅要你做什麼，你就照他的方式去做」，不能有任何異議、不需有自己想法的師徒制。退伍後，他將人生第一筆積蓄全部賭上，前往瑞士學習拉糖、巧克力，世界冠軍的指導老師和學員分享經驗與作品，他第一次知道「不只是做甜點，還能用很多方式呈現自己想表達的東西」。回國後他開始積極參與各種比賽，代表台灣多次於香港、日本、法國等地出賽，在2006年獲得巴黎公開賽金牌與拉糖特別獎，接著又與遠東飯店的隊友一起代表台灣參加法國里昂甜點世界盃。決定開店前，他赴日於熊本、福岡兩地實習，深受「社區型甜點店」使用在地農產品、與當地居民生活緊密連結的情景啟發。如今，Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊（以下簡稱「法朋」）不僅是台北市大安區許多家庭的共同回憶，也早已超越社區甜點店的規模，是一個廚房有30人的團隊，每年特色節慶禮盒皆被瘋搶的店家，顧客群涵蓋整個台灣、甚至海外消費者。

李師傅的經歷，是過去台灣甜點師養成的一頁縮影，但他從眾多甜點師中脫穎而出，甚至在市場風雲變幻下，仍能始終站在浪潮之端屹立不搖，則需歸功於從不懈怠的強韌心志，與始終能抓住消費者喜好的精準商業眼光。

深入街坊生活、引領顧客體驗

現下獨立法式甜點店極多，每一家都定位不同，消費者為了某一家店的某個作品而特地前往，其實已是常態。但李師傅在開店之初，就明白自己想經營的，是一家受到當地居民喜愛的「社區型甜點店」。他在日本實習時待過的兩家店，一家在前往知名景點阿蘇火山的要道上、另一家則位於九州玉名市市郊，都不在大都會區，和社區民眾間有緊密的互動，附近居民下班後帶塊蛋糕回家和家人分享，再自然也不過。店家與生產者間也有直接的連結，「他們用當地的產物做甜點，例如用熊本的米磨成米粉做千層；使用當地的水蜜桃、草莓等」。融入在地、成為日常風景之一的產銷體系，讓他極為歆羨。他回憶，「如果在台灣或是在法國學的是技巧，真正回到本質、初衷的，是在日本那段時間的領悟，這才是開法朋這家店的靈魂。」

回到台灣，他以同樣的出發點開立法朋，服務家庭客戶。考慮到不同年齡層的需求與喜好，店內開發不同的品項，「我們會依照每個顧客的特性、喜歡的甜度設計商品，像小熊、小貓餅乾，是特地為小朋友做的；也會為牙口不好的長輩設計不要太硬、他們可以咬的；考慮哪些東西不能加酒、哪些可以等等。」李師傅闡述，家庭客群是法朋的主力，「我們的客群可能是從3歲小朋友到60歲，我希望法朋是容易親近、比較沒有距離的地方。我盡量營造那樣的空間，例如進來東西自己拿、價位設定好看一點、讓人覺得價值感很高等。顧客家庭聚會想要用到的點心、蛋糕等，我幫忙準備好。」過去在飯店體系與食材廠商擔任研發技師的經歷，讓他自然而然懂得分眾行銷，「在飯店的養成還有後來做的研發，都是對消費者」，在飯店時推出的產品若不合消費者胃口、銷路不好，會立刻受到檢討；「當研發技師時，幫店家設定的東西賣得好或不好，店家會告訴你，例如：『師傅，你做的這些東西都賣不出去耶！』那我們就要想辦法調整。」

不過，身為甜點師，除了滿足顧客需求外，自然也有希望帶領顧客體驗新事物、藉作品表達自我信念的時刻。認為「做出客人喜歡的味道很重要，不能只照自己喜好來做」的李師傅，其實對如何「培養顧客」，也有獨到的看法。他解釋，「『引導』很重要。要先從客人喜歡的東西出發，才能一步一步引導到做你想要的東西。想要客人接受你，就要先知道他的口味，才能慢慢地去改變它。像台灣的甜點文化，從早期不接受慕斯，到現在已經慢慢可以接受，這怎麼來的？是因為二、三十年的演變。可能從飯店的buffet¹，先從不要錢的給你吃，你習慣了、養成了，覺得這很好吃，慢慢地才會去甜點店去買一個蛋糕來吃。」以2020年5月法朋推出的哈密瓜系列甜點為例，「哈密瓜不是客人想做的，而是我想做的。引導還是我在引導、主題還是我在想，可是我會思考客人喜歡什麼樣的甜度、呈現方式、價位多少可接受？若不喜歡慕斯，我該如何減少慕斯的比例，不要這麼油膩？這些就是為他們思考的。」

清爽、均衡、當令的日系法式甜點

縱使資訊流通迅速，消費市場在過去數十年中也有劇烈的變化，亞洲消費者對甜點的喜好仍與法國不同，「蛋糕體」與「慕斯」的比例便是其中之一。法式蛋糕（entremets）²的主體為形形色色的慕斯或奶餡，蛋糕體通常作為基底、提供口感對比，所占比例極低；但亞洲市場幾乎完全相反，消費者更愛享受蛋糕體，慕斯或奶餡反而位居配角。由於西式蛋糕甜點在台灣發端的歷史須追溯至日治時期，比起法國，台灣人的喜好更接近日本。在2014年多位留法甜點師回國開店前，台灣西式甜點市場的主流一直更偏向日系風格。

李師傅談起自己創立法朋時，由日系法式甜點出發，其實是極為自然的選擇，「我們那個時代基本上接觸的都是日本的蛋糕店，這幾年才開始有法國的部分。其實台灣人喜歡甜點，是喜歡日本的甜點而不是法國的甜點。法國對台灣人來說比較遠、比較不容易到，跟日本距離相對比較短；而且早期法國的甜點基本上很甜、比較酸，而且太多慕斯，台灣人並不那麼習慣。」法式甜點極受歡迎、甜點文化也非常盛行的日本，一直是台灣甜點師們努力的標竿，「當時對日本的甜點店就已經有很好的印象，覺得『我們如果能做到像這樣，是非常不容易的』。」

日系的法式甜點特別注重蛋糕體與均衡的口味搭配，李師傅帶著驕傲地說，在法朋，「光蛋糕體的種類就30幾種，每一個都不一樣」。他也特別注重口味的平衡感，他解釋，「法國很多老一派的甜點酸的很酸、甜的很甜，差異性、衝突感、對比性很高。現在日本的甜點師傅，除了如河田勝彥³、金子美明⁴等保持法國原本的味道、連修改都不修改就直接引進日本外，其他的日本師傅都會稍微融合一點，包括把法式甜點做得更清爽，如酸度、甜度差異不要那麼大。我們到日本吃法式甜點，基本上吃的就不是對比，而是整個平衡感。我自己做的也是這樣，清爽、平衡，酸要有一個程度，而不是十分跟一分的極端差異。」

法朋的甜點也特別注重時令的變化，而有「水果王國」美譽的台灣，特別適合以水果來呈現季節遞嬗。李師傅說明，「希望法朋非常季節感」，但「即使草莓季業績都是平日的1.5倍，但不能一年到頭都做草莓，客人會疲乏。哈密瓜也是季節限定一個月、頂多一個半月就要結束」，他會「盡量找到當季對的食材」來製作甜點。以芒果為例，「5月的芒果都是催熟的，品質沒有那麼好，量也很少；6月才能真正出到台南玉井的芒果」。在水果當季盛產時，法朋會開發多種品項，以呈現不同品種的特色，芒果季時，法朋就以「愛文、夏雪、黑香等四五個品種做開發，讓大家很明顯知道每一個品種的甜度、風味不同。」

發展節慶禮盒、企業化建立制度

除了新鮮甜點外，法朋也以變化多端、挖空心思設計的節慶禮盒出名。在台灣，逢年過節時，親友與商業往來對象間相互餽贈禮品是重要的社交禮俗；「伴手禮」的往來，也蘊含相當複雜的社會互動與象徵。除了需考慮受贈對象的喜好、代表送禮者的心意，也同樣關係著雙方的身分地位和「面子」。許多人不見得捨得在自己身上花費過多心思，送禮時卻相當大方，因此，攜帶方便、容易保存且外觀精緻的禮盒，其實是台灣糕餅、甜點業中不可忽視的商機。對台灣市場消費生態極為熟稔的李師傅，同樣也是法式甜點禮盒市場經營與開發的先鋒者，「日本的節慶感、儀式感給我很大的啟發，像女兒節他們也會做女兒節的東西，大大小小的節慶都會做特殊商品。剛回來台灣的時候，並沒有法式甜點店針對節慶做特殊的產品，我發覺這是一個非常大的機會。」

目前「每年的中秋節都是幾萬盒餅乾在賣」、「端午節、中秋節、母親節、父親節、春節……每一個節日都沒有放過」的法朋，對每一個禮盒的設計都極為用心，「每一次我們商品出來，都會特別請設計師為禮盒做特殊包裝」。外表美觀精緻、內容豐富的禮盒，除了抓住牢牢「送禮」的社交與心理需求，同樣也是品牌宣傳的利器，李師傅解釋，「我們非常重視禮盒，即使法朋在台北，可是香港人會知道法朋；高雄、金門……所有人都會知道，因為伴手禮會從這裡被帶走。」

精美的節慶禮盒與美味的新鮮甜點，讓法朋營運迅速擴大，初始社區型甜點店「前店後廠」、「廚房四個人就能應付」的規畫不再符合現況。李師傅坦言，在法朋的客群超過當初設定的範圍後，遇到不少挑戰，「社區原本設定可能是方圓5公里，變成10公里就已經太遠了、到中正區那裡去了。但我們後來發現中正區的客人也跑來這裡買甜點，（法朋的客群）可能從方圓5公里擴大成10公里、20公里、30公里」。他分析，「因為吃甜點是比較有儀式感的、不是每天吃的，所以客人可以花很長的時間前來、或是很久之前就已經預訂蛋糕，只為了表達儀式感、表示隆重。」在這樣的客群過大後，法朋經歷了一段適應期，「原本設定的人力不符需求，就要一直跟著調整。我們一開始一直被罵，說服務不好、排隊動線很差、怎麼那麼難買、電話打都沒人接等，所以就從客人抱怨的地方開始修正、一直調整，例如客人抱怨電話打不進來，就只能找人來專門接電話；接訂單、設計等等都要越來越完整，變成一個完整團隊，現在有60個員工。」原本在店內的廚房，現在也遷出集中製造生產，30人的廚房團隊分為「慕斯、巧克力、鮮奶油、餅乾常溫、蛋糕體」等五個組別，分門別類掌握每一個元素。

李師傅認為，選擇以企業化方式壯大品牌，其實蘊含了自己希望長期培養人才、減少斷層的理想。他希望從完善制度、明確目標開始，成為一個員工願意一起成長的企業，「我們都知道甜點師傅的養成很久、很慢，投入的人越來越少、可以經過洗禮留下的人更少，（因此）我們自己就是讓工作分工更細緻，讓人員能夠更穩定的上下班，然後把制度做好，明確地規畫公司要往哪個方向。員工就慢慢不會是『我只是來跟你學、學完我就要走』的心態，他知道公司是有制度的，就會想要跟你長期一起發展，而你要相對地讓福利、公司變得更好。」

在實踐中尋找台灣味

在法朋各式各樣的禮盒中，有一款以台灣各地特色物產製作而成的法式餅乾組，不僅受到本地消費者青睞，也吸引了海外的目光。李師傅向我介紹，「『漫步台灣』禮盒有一個台灣的地圖，我們選了台灣從南到北的食材，如南投的玫瑰、鹿港的麵茶等去做成餅乾，還有關廟的旺來果醬、阿里山的烏龍茶、烏來的馬告、台中的桂圓、佳里的芝麻、屏東的鹹蛋黃……吃了就知道台灣產物的特色。這款餅乾禮盒被日本旅遊網站Allabout選為2019年台灣伴手禮第二名。」

在同一個票選中，法朋的巧克力禮盒位居第四。該網站說明「如果你是一個巧克力愛好者，那一定有聽過『Le Ruban Chocolat 可可法朋⁵』」，接著介紹可可法朋於2017年參與東京巧克力沙龍（Salon du Chocolat Tokyo）、2018於「國際巧克力大賽」（International Chocolate Awards，以下簡稱「ICA」）的三金、三銀、二銅⁶的好成績，以台灣特色食材製成的巧克力商品相當知名，其中特別推薦茉莉花與菊花的口味。茉莉花口味「完美地結合了花的魅力與巧克力的優雅，口味微酸、非常迷人」，而2017年獲得金獎的菊花巧克力，則由「主廚施展魔法，將菊花特殊的苦味轉化為巧克力的風韻，是極具深度且令人難忘的味道。」

李師傅與巧克力的緣分，從退伍後進入新竹國賓飯店時便已結下，「當時甜點和烘焙的行業對巧克力很陌生，會調溫的師傅只有10％左右。那時我還不會，但我們有一個巧克力房，我就每天進去練習製作。退伍後我找了機會，把所有的積蓄拿去瑞士做學巧克力和拉糖，從那時開始就對巧克力一直很有興趣。後來做甜點的工作也和巧克力無法分割，不管是裝飾、製作等，當中一直有累積。開了法朋之後，終於有機會可以把自己想做的做出來。」

「因為一直想要把台灣的食材帶入作品中」，在受到日本旅客青睞有加的「菊欉」夾心巧克力中，他採用花蓮原生產的小油菊，而非迪化街最常見的中國杭菊。找到品質好的食材不是終點，而是千百次測試的起點。他發現原本單泡「味道很重、會澀」的小油菊，「和乳脂結合之後，味道柔和許多」，接著試著調整口味，「一開始做出來基底比較沉，因為油菊的關係味道比較木質調，我試了很久，後來想到喝菊花茶時會加蜂蜜，於是加了東山農場的百花蜜把基調往上調，變得比較清新。」

在2018年ICA比賽中獲得金獎的龍眼花巧克力，則是李師傅想說的台灣在地故事之一。由於長期與樸活農場合作，使用它們的柴燒黑糖，老闆與他分享平日農民們自己泡來喝的龍眼花，「龍眼在長果實時花會掉落，因為農民們都很節省，所以會搜集起來泡茶喝，不然掉了就是掉了。」「甜度不高但香氣很足」的龍眼花，製成巧克力也費了一番工夫。由於「只有龍眼花，基底會比較單一」，李師傅想到拿同樣來自台東的鳳梨搭配，「中間有台東鳳梨做的果凍，讓它有不同的層次」，水果酸度在花香尾端顯現，確實更有個性。

不僅是巧克力和餅乾，李師傅也將走訪各地農園、與同業好友交流精選而來的食材放入新鮮甜點中。他提及店內的人氣商品「果然蜜桃」，是因為吃到好友顧瑋⁷在COFE提供的包種茶巧克力，為包種茶的花香驚豔，「我第一次知道有這麼乾淨、清楚跟舒服的味道」，於是想到可以和香甜的水蜜桃搭配；「雨露茉莉」則使用了「彰化花壇茉莉花茶與『花滿蹊』屏東友善農場出產的第一萃茉莉花細胞水」。他回憶與花滿蹊農場主人樹馨姐結識，是因為要製作「台灣六花⁸」巧克力系列，「因為想找無毒、有機的野薑花，就打電話去問可不可以去參觀農場。我一開始都和她進冷凍的花，後來她慢慢開發出花露、花的細胞水，介紹給我，我就想說用用看。」李師傅形容「細胞水是用生物科技的技術把花的味道萃取出來」，雖然非常貴，但因為「花香味如果不是天然的，味道會很人工、不舒服」，他以天然的純露來補足茉莉花茶的香氣，讓「味道穿透性更強、記憶度更深刻」。

努力不懈、堅持不斷突破的甜點路

開業至今即將要邁入第10個年頭的法朋，創造出許多經典，如「老奶奶檸檬蛋糕」與「生乳捲」等，在對新品要求極為嚴苛、熱潮一波接著一波的台灣市場相當罕見。李師傅坦承，根據他自己的經驗，即使是「月銷3,000顆」的檸檬蛋糕，在推出之前，他也根本不知道這會變成經典，「店裡什麼東西會大賣，其實連你也不知道。這是要經過市場考驗的，通常是消費者決定你的東西什麼賣得好，刻意去經營好像未必會成功。」已經成為經典的品項，他不會更動，但會以不同的形式或變化去充實其內涵，「檸檬蛋糕一開始只有7吋，後來變禮盒、變5吋、出現沒有檸檬的口味，如日向夏橙蛋糕等」；而在消費者品嘗經典的頻率之間，他大量研發新品，「讓客人每次來都有驚喜」。他解釋，「客人也許不會頻繁到每週都想吃一樣的東西，但他會習慣，可能這個月吃到了、下個月還是想要吃一次。我可以藉著不停創新在兩次購買之間吸引他過來，這次不吃檸檬蛋糕，可以吃其他的東西，帶給他新的感受。」他從反面思考消費者愛嘗鮮的特性，認為這反而代表「他們一直勇於接受新的產品、很願意給新的店家機會」。

在李師傅入行後的二十多年間，本地市場從「就是愛拜拜蛋糕」，到留法甜點師以獨立小店吸引不同的顧客；甜點的角色從「西餐的陪襯」，變成「消費者會為吃蛋糕特地來店消費」；從日本、法國甜點師對來自台灣的甜點「不太看、也不太在意」，到來台舉辦大師課、講習會，與本地主廚交流，轉變不可不大。但無論在哪個階段，李師傅都沒有一刻放鬆過對自己的要求。即使法朋如今已是成功的甜點品牌代表，同業們也總是能在各個講習會上看到他的身影，他也是最積極關注圈內新聞的主廚。談起自己究竟為何努力不懈，李師傅語調放緩，誠懇解釋，「我覺得甜點就是這樣，它沒有辦法無法讓你停歇。三個月、半年……你沒有跟上就是落後，所以它幾乎沒有讓你喘息的空間，所以得想辦法突破自己，每一年告訴自己要進步一點，你就會越來越好。這些堅持都是希望給你的客人有更好的體驗，這些心願都會push（推動）你一直要成長。」

成立至今，法朋雖早已超越社區型甜點店的範疇，但「用心做出好的商品」、「與人產生連結」的初衷卻從未改變。李師傅談起自己與顧客之間的交流，語氣頗為觸動，例如有顧客「從結婚喜餅到第一、第二個孩子的彌月禮盒都交給法朋」；也有顧客因為家中孩子連續遭逢變故，把「到法朋吃一塊蛋糕」視為「得到休息的空間，讓自己更有勇氣」。他認為，無論悲喜，能夠以甜點參與到顧客的人生，便是繼續前進的動力。

過去因為家中經濟不允許繼續升學，學廚成為最實際的選擇，但李師傅認為「當你只有一條路可以往前走的時候，就不會一直回頭，才能一路走到終點。」他建議年輕甜點師，「既然選擇這條路，就把它走到最後、做到最好，不要給自己太多退路，太多猶豫會讓你無法前進。」「真誠」與「堅持」是他堅信的價值，「我覺得每個人的個性不一樣，但相同的是堅持。每個人的才智有高有低、想法有左有右，但唯一不變的是，你要對你的消費者、對自己真誠，要堅持地去走這一條辛苦的路。」

如同家裡巷口始終散發光芒的那盞燈，無論未來如何發展，法朋的顧客們想必都還是能在店裡見到李師傅的笑容，能夠在一塊蛋糕中，嘗到一個甜點師努力不懈，為自己加油、守候的心意。

NOTE

1. 原指在派對或公開場合中，或是在飯店、車站的咖啡部、點心吧等，將冷食餐點放在長桌上，由賓客自行取用的一餐。在台灣則演變為「自助式吃到飽」的餐點型態，多出現在飯店中，也有專門餐廳。
2. 「entremets」的意涵從中世紀至現代改變多次，詳見《法式甜點學》第1章第3節。如今特指一種以牛奶或鮮奶油為基礎做出的甜點，由多層的海綿蛋糕與奶餡製成，即所謂的「法式蛋糕」。包含各類慕斯蛋糕、「Opéra」歌劇院蛋糕、「Fraisier」法式草莓蛋糕等，甚至大型、多人份的「Saint-Honoré」聖多諾黑泡芙、「Mont-Blanc」蒙布朗等也在此列。
3. 被譽為「日本甜點教父」，於1967年前往法國，歷經10年研修，後於當時的巴黎希爾頓飯店（Hilton de Paris）擔任甜點主廚。返日後設立「河田甜點研究所」，並於東京世田谷區開設 Au Bon Vieux Temps（「昔日的美好時光」之意）甜點店。由於他在法國學藝時，曾周遊法國搜集各地的鄉土甜點與文獻，該店充滿了法國各地的特色甜點，更保留了許多如今在法國都難得一見的傳統點心，被稱之為「法國甜點博物館」。河田主廚對日本的法式甜點界貢獻甚鉅，他培養了超過200位甜點人，更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者（現代の名工）的肯定。
4. 日本知名甜點主廚，作品外形簡潔現代，擅長在經典中創新。金子美明的職涯曲折，他在數年的甜點工作後進入設計事務所，擔任7年平面設計師之後才又回到甜點界。1994年赴法，在Ladurée、Arnaud Larher、Alain Ducasse au Plaza Athénée等知名店家與餐廳歷練。2003年返日後在東京自由之丘開設Paris S’éveille，是甜點愛好者必訪名店；2013又在巴黎凡爾賽開始Au Chant du Coq甜點店，也頗受好評。
5. Le Ruban Chocolat可可法朋是李師傅於2014年在法朋本店附近開設的巧克力概念店，販賣手工巧克力與各種巧克力相關甜點商品。2019年5月店面結束營業，商品則合併至本店販賣。
6. 金獎：龍眼花、炭焙烏龍、馬告杏仁；銀獎：菊欉、桂香、白玉（白芝麻）；銅獎：野薑花、煙燻馬告。
7. 在欉紅、土生土長、COFE等品牌的創辦人，本書第5章第4節有其深入專訪。
8. 包含菊花、龍眼花、茉莉花、野薑花、桂花、玫瑰花等六款。

※ 本文摘自 《法式甜點裡的台灣（二版）》，原篇名為〈1-2　日法交融孕育在地美味，從社區走向國際〉，立即前往試讀►►►