釀造廠可說是個「活著的博物館」

文／小倉拓；譯／湯雅鈞

在探索各地發酵文化的旅途中，我常常不小心踏入時空的遺落地帶，從郊外的道路轉進屋舍小巷，讓人瞬間迷失在那被灰泥及發黑的杉木牆壁圍繞而成的世界，建材行、冰店、和菓子店及和服店等，一家挨著一家，每間都是與今日二十一世紀只要透過網路都會配送到家中的服務形式迥異，充滿落差感的古老商家，而這個異樣空間的代表就是釀造廠。

凡是散步於具有悠久歷史的街道上，就會發現像是建有神社的海岬旁、河川的交會點、舊城鎮的中心等，讓人感到「這裡真的很不錯」且通風良好的地方，幾乎都會有釀造廠的存在。備料時使用的清水能泉湧而出，沒有容易造成腐敗的停滯空氣，在地方上擁有影響力的釀造商，為能將釀製出來的產品立即藉由船舶或是貨車運送出去，大都位處在交通易達點之地。只要看岡崎兩家八丁味噌的歷史即可發現，以前釀造業可說是奠定當地經濟基礎的產業，因此釀造廠通常建造於當時最好的地段，一百、兩百年來都是當地最具影響力的存在，也成為保存當地記憶的重要場所。

此外，釀造廠不會輕易搬家，也不能改建，因為可能改變微生物生態系統，使得製造出的商品無法維持一致的獨特性，因此只能一點一點修繕或增建古老建築物，最終也累積了各時代建築的樣貌。

倉庫內放著流程自動化前使用的製作道具、商品製造、出貨管理及納稅用的帳簿等，成為了記載當時產業及生活型態的重要文獻。就某種方面來說，釀造廠可說是個「活著的博物館」，累積了不可思議的漫長時間，卻又是個具有時間伸縮性的特殊場域，讓人能夠窺見潛藏於水泥下經漫長等待後，展露姿態的那一短暫瞬間。

湯淺的太田久助吟製也是這種異空間的典型代表。進入釀造廠的入口時，可明顯感受到空氣流動感的差異，而在寧靜、幽暗的入口另一側，正可看到穀物薰蒸時充滿香味、蒸氣繚繞的樣子。

「現在剛好是製作麴的時候，請進來看看。」從釀造廠深處傳來了呼喚聲。

緩緩步入工廠，看到戴著黑色毛帽、穿著Ｔ恤的老夫婦正在充滿陽光，像是半室外中庭般的場所忙碌地進行準備工作，將剛蒸過的穀物搬入製麴室，用雙手將冒著蒸氣的穀物塊揉散成碎粒，在溫度漸漸降低後，開始進行麴的配種。

「麴的材料是什麼呢？」

「我們家是將米、麥以及大豆全部混合做成麴。」

什麼！一般來說，味噌是從米、麥及大豆中選擇一種來當作原料做出麴，就算有混合，頂多就是兩種而已（順帶一提，醬油是大豆及麥混合製成的），混合三種的麴我還是第一次看到。

不過金山寺味噌究竟是什麼呢？由米、麥、大豆三種原料混合製成的麴當作漬床，再將事先用鹽醃過的丸茄子、瓜類及生薑等夏季蔬菜放入桶子內，再加入紫蘇等佐料，讓其發酵三到四個月後釀成味噌。仔細想想金山寺味噌應該是「介於味噌跟醃菜中間」的醃漬品，更準確描述的話則是「將漬床一同食用的麴醃漬蔬菜」，雖然名為「味噌」，但是無法準確歸類在既有分類中的金山寺味噌，究竟是來自哪裡呢？我詢問了老闆，老闆回應說：

「據說原本是八百年前在中國修行的和尚法燈國師帶來日本的發酵食品，本來是中國醬料的一種，應該是從被稱為醬菜的東西演變而成的吧！」

原來如此，比起說是味噌，應該是中國地區的醬料系統傳承下來的發酵食品，在發展成調味料和配菜這兩個食品項目前，凝聚了發酵鮮味的食物＝醬料，在湯淺這個地區被當作米飯的好夥伴而受到重視。在岡崎八丁味噌可看到「麴與味噌不分離」的中國文化殘影，在金山寺味噌則遇見了「味噌（調味料）與醃菜（食材）不分離」的原型。

生物進化歷史一般都以樹木從樹幹開始分支出無數樹枝的「演化樹模型」來呈現，沿著人類的樹枝往樹幹看去的話，會先看到猿猴，然後是老鼠（哺乳類），再來變成像是蜥蜴這類的爬蟲類，接著可回溯到住在水裡的魚類祖先。在演化過程中呼吸器官、脊椎及體溫維持裝置等被安裝於人類身上，但是也有在無數的分歧點上進化成與人類不同的生物，有繼續留在水中的生物，也有需藉由冬眠而生存下去的生物，還有選擇生活於空中的生物等。

「咦？到底在說什麼呢？」當然是發酵文化相關的內容。

※ 本文摘自 《日本發酵紀行》，原篇名為〈第２章　現代空間的遺落地帶 近畿之旅〉，立即前往試讀►►►