芒種，覓一抹清涼：在豆腐裡安頓燥動的靈魂

文／柯永輝

芒種時節，稻麥帶芒，農人忙碌，天地之氣也轉為潮熱，動輒使人心浮氣躁。此時，蒽拌豆腐、皮蛋豆腐等小菜，成了我家餐桌常見的「夏日清供」。若想變化口味，只需在淨白的豆腐上交織淋些醬油膏與芥末醬，或添一點客家桔醬，入口那股清涼，如夏日晚風拂過舌尖，霎時沁透肺腑。

平民的羔羊，百沸湯中滾雪花

清代文人褚人穫曾讚豆腐有十種德性，其中「無處無之，廣德」與「一錢可買，儉德」影響最為深遠。價廉物美的它，滿足了當時中國人對蛋白質的需求，且軟爛易嚼，堪稱暖老溫貧佳品。

北宋陶穀《清異錄》記載了一個動人的小故事：五代時期，安徽青陽縣丞時戢不貪不搶，勤政為民，沒錢買肉，只能每天買幾塊豆腐吃。當時，青陽人便將豆腐暱稱為「小宰羊」，意指它是平民吃得起的羔羊。這份從俗世煙火中升騰起來的讚譽，遠比王公貴族的推崇更真誠。

我以為，豆腐最好的美德是「不爭」。它淨白素樸，可以單做成餚，也可以和其他葷素食材搭配，吸引眾長，集美味於一身。簡單如皮蛋豆腐、味噌豆腐湯、紅燒豆腐，複雜如麻婆豆腐、文思豆腐（按：淮揚名菜，將嫩豆腐、金針菜與木耳等食材切成細絲，加入高湯燒煮而成）等，甚至是酸菜白肉鍋或砂鍋魚頭，（凍）豆腐也必不可少。

俗話說：「千滾豆腐萬滾魚。」豆腐煮得越久越有滋味，明代蘇平的詩句「百沸湯中滾雪花」，寫得真好。

為了好吃的豆腐，才子袁枚甘心三折腰

宋人林洪的《山家清供》中，介紹了一道最富雅趣的豆腐吃法「雪霞羹」，以去心蒂的芙蓉花與豆腐同煮，紅白交錯，如雪後霞光。

清代才子袁枚在《隨園食單》中，更一口氣介紹了十種豆腐菜品，其中幾款出自官宦之家，盡顯有錢人的任性。如〈蔣侍郎豆腐〉的主材料雖是豆腐，卻要用「大蝦米一百二十個」分次熬滾後，再加「細蔥半寸許長，一百二十段」上桌，焉能不鮮！

袁枚在《隨園詩話》寫下後續，他為求烹飪之法，竟被蔣侍郎要求作揖三次才肯傳授，而一代才子果然為此「三折腰」，展演出一段食林佳話。

另一段〈王太守八寶豆腐〉是把嫩豆腐切碎後，加入香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑等，一起放入濃雞湯炒製，最初是康熙皇帝賜給尚書徐乾學的御膳配方，卻被管事太監刁難，徐乾學付了一千兩才到手。徐乾學感嘆這等美味只讓少數人享用太可惜，於是傳給門生，而輾轉讓袁枚得以享此口福。

此外，還有〈楊中丞豆腐〉，主材料是豆腐、香蕈、濃雞湯和鮑魚片；而〈程立萬豆腐〉是袁枚在揚州鹽商程立萬家中吃到的煎豆腐，他形容「微有車螯（按：一種蛤類）鮮味」卻不見車螯，後世推斷是以車螯同煮後再去掉主料，只留其味，盡顯富商奢華。

臭豆腐，聞起來臭、吃起來香

當今最著名的豆腐菜，應屬川菜的麻婆豆腐。這道菜要做得好，必須具備麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙等八個特點，是將花椒的麻、辣椒和豆瓣醬的辣，發揮到極致的藝術。

作法獨特，或許也最殘忍的是「泥鰍豆腐」。把清理乾淨的活泥鰍與整塊豆腐、調味料放入冷湯同煮，水溫漸升，泥鰍便鑽入豆腐避熱，鮮味盡融其中，雖美卻教人不忍。

散文家梁實秋在《雅舍談吃》裡推薦過「雞刨豆腐」：將豆腐整塊放入熱油鍋中，用鏟子戳得亂七八糟，略炒後倒入雞蛋，再加大量蔥花。盛盤後黃白交錯，入嘴鬆軟，雖不濃烈卻淡而有味。

而最挑戰感官的莫過於「聞起來臭、吃起來香」的臭豆腐。小時候，北投家門前晚上會有小販推車沿街叫賣「臭──豆腐」，由遠而近、由近至遠的呼喊，讓我只能遙想那神祕的味道。隨著年歲漸長，街車變成小攤，終於聞香嘗試，外皮香酥、入口軟嫩，尤其是搭配著以高麗菜醃製的臺式泡菜，去油解膩，堪稱完美搭配。

數年前遊安徽，當地的臭豆腐聞名中國，有「徽州第一怪，豆腐長毛上等菜」的說法。我初見那如雲霧般的毛絲，頗受驚嚇，但店家燒烤後，毛絲已與焦脆表皮融為一體，臭味反而不如視覺般濃烈，別具風味。

此外，湖南長沙火宮殿的臭豆腐號稱中國第一。散文家汪曾祺記述，毛澤東年輕時常去吃，功成名就後回長沙再嘗，並說「火宮殿的臭豆腐還是好吃」，這句話成了「最高指示」，寫在牆壁上，讓其他臭豆腐難與爭鋒。不過，他們的臭豆腐是長薄片且口感緊實，與臺灣不同。

由嫩到乾，豆干小老弟的昇華

豆干（也稱豆乾、豆腐干或豆腐乾）由豆腐脫水壓製而成，是豆腐的「小老弟」，滷、炒、煮皆宜。葷食如豆干炒肉絲，或升級成客家小炒（按：主要食材為五花肉、豆乾、魷魚、芹菜等）；素菜如豆干炒雪裡紅、毛豆、榨菜，都很下飯。有人形容女人水嫩如豆腐，男人乾扁如豆干，真傳神。

臺語俗諺有云：「吃豆干會做官。」（按：豆干臺語為tāu-kuann，與做官［tsò-kuann］讀音相近）早年豆干價格不菲，因此只有逢年過節才會買來湊牲禮，祭拜神明祖先。

不過，自我有記憶以來，豆干已入尋常百姓家，母親常訂大批剛做好的豆干，部分油炸，外脆內嫩，香氣滿室。如今在小麵攤，即使只叫一碗陽春麵，只要來盤滷豆干、海帶、滷蛋，「豐沛」（phong-phài，菜餚豐盛）感便油然而生。

日本人對豆腐也情有獨鍾。初代天皇料理人秋山德藏曾說：「無論古今東西，想必沒有比豆腐更原味的食物了……豆腐寡淡，但只需佐以一點蔥花和醬油，細膩而縹緲的味道即刻在舌尖上擴散開來。可以說，它是最具禪味的東方食物。」

而吃遍山珍海味的香港美食家蔡瀾也認同，他曾說：「豆腐最接近禪了。」

名導演小津安二郎拍了許多刻畫中產家庭生活樣貌的電影，曾有人勸他偶爾拍些不同的東西，他回應：「我是賣豆腐的，所以我只做豆腐……要我做咖哩飯或炸豬排，怎麼會好吃呢？」

就是這種專注於自己風格、不隨波逐流的態度，才熬煮出他電影裡綿長的人生百味。

日治時期臺灣三大詩人之一的林資修（即林幼春，一八八○～一九三九年），曾感懷「萬事須從細處看，菜根豆腐意粗安」。這份從樸素中尋求安頓的哲學，讓我想起袁枚告誡的戒耳餐──「貪貴物之名，誇敬客之意」，是用耳朵在吃飯。他直言：「不知豆腐得味，遠勝燕窩。」對一些只追逐高檔食材、虛榮名聲的人，這是當頭棒喝。

昔年登泰山嘗了「三美湯」，三美是豆腐、白菜、水。豆腐軟滑，白菜鮮嫩，湯汁乳白而鮮，這道菜的內在美，不用濃妝豔抹，平淡、簡約，卻雋永。如交友，君子之交淡如水；如人生，上善若水，不爭而自得。

芒種，是生命汗水與收穫沉甸甸的節氣；豆腐，是味道洗盡鉛華、回歸本真的食物。兩者皆有一種靜靜的力量，引領我們從塵世的喧囂中抽離，學會放下，覓得心靈的安頓與清涼。　

※ 本文摘自 《順著24節氣，吃出臺灣好味：什麼時節吃什麼，最得時？就吃這一道道被時光浸潤過的臺灣美味──錯過了，就得再等一年。》，原篇名為〈03　豆腐不爭，能藏人生百味──芒種〉，立即前往試讀►►►