花現做的錢吃工業微波食品！預製菜是效率還是陷阱？　

文／林仁益

你吃的，可能不是你以為的那樣子？老實說，寫這一章節的內容，我是戰戰兢兢、如履薄冰，因為我很清楚，這些內容一旦撕開來講，一定會得罪人。在這產業待超過三十六年以上，看過太多「大家心裡都知道，卻沒人願意說出口的事」。我不打算獵巫，也不想製造恐慌，我只是憑良心，把實際問題提出來。其實大多數的餐飲業和食品加工廠商都是認真負責又守法的業者，少部分的人昧著良心讓整個產業蒙羞。食品安全是大家共同的責任，部分不良業者的行為，如果消費者知道廚房發生什麼事，有些店明天就得關門，這不是威脅，也不是陰謀論。

預製菜本身不是什麼問題，它只是事前先做好的菜，經過適當的保存，再呈現給消費者。便利商店的御飯糰、微波食品、飯店的年菜、點心甚至湯品，連鎖餐飲業的中央工廠，廚房基本上一直都是預製菜。它不是罪過，為了求品質穩定和降低成本，解決人力缺乏之問題，用冷凍方式保存，它是比較安全的方式，不需要其它的防腐添加劑；常溫保存方式一般比較需要更多的添加劑防止腐敗。但是市面上的牛肉湯和拉麵湯底是「熬」出來的嗎？有的麵包放三天就發霉，有些放一星期都沒事？牛肉丸子裡有沒有牛肉？蝦丸裡的蝦肉這樣紅？這樣「脆」正常嗎？或是「科技狠活」？大型連鎖餐飲店、五星級飯店、中央工廠都是合法經營，有進貨發票可以追蹤溯源，但是那些不開發票的店家和夜市攤販的食材來源有辦法追蹤？你如果知道一些真相，你會害怕的，因為這些漏洞仍然存在。

預製菜是效率還是陷阱？

最有名的預製菜事件危機，發生於二○二五年九月中國大陸。大陸某網紅名人指出西貝連鎖餐廳幾乎全用預製菜卻高價販售，「貴又噁心」，認為其餐廳菜品幾乎都是預製菜，但價格卻按現做菜收取費用。西貝公司開放廚房，結果被發現大量使用冷凍半成品，甚至在海鱸魚中發現多種添加劑。西貝公司的公關處理被批評為「災難級的表現」，中國大陸輿論要求餐飲企業公開哪些菜品是預製菜，保障消費者權利。事件不僅是西貝公司的危機，也引發了兩岸三地餐飲業者對於預製菜界線、成本、效率和標準化的討論。消費者花錢是為了享受新鮮現做的菜品，但卻吃到中央廚房製作、現場簡單加熱的預置半成品，認為被「欺騙」，引發「不誠信」和「價格不符」的強烈不滿。

我不是替餐飲業者說話，先把話說清楚，「預製菜」本身不是罪過。從餐飲業的角度來看，預製菜是「必然」。在台灣滿街便利商店的冷凍冷藏裡的微波食品、冷凍食品，大飯店的年菜、甜點、點心，甚至是多數看來（很厲害的湯品），連鎖餐飲體系裡半數以上全來自中央工廠。為什麼？因為餐飲業者必須面對現實：品質要穩定、成本要低、人員要訓練，味道不能因為換一個廚師就「走鐘」等等。商店街租金一坪一萬元以上，工業區一坪租金二千元；廚師一小時工資五百元起跳，工廠外籍勞工每小時二百元左右。中央工廠的存在，就是為了讓每一家分店，每一天、每一碗、每一口都是一樣的。從餐飲業經營者角度來看，這是非常「合理」的事，尤其是在非常缺工缺人的時期。但是從消費者的角度來看，問題出在「你以為那是現做的」。問題不在於預製，而是在於呈現的方式。消費者被告知、被暗示、被誤導「手作、現炒、現熬、現包」，但實際上，你吃到的，往往只是料理的最後一次加熱。

【匿名爆料一】連鎖餐廳的假廚房

一名曾任職於中型連鎖餐飲集團的前店長私下透露，「我們的廚房，其實不需要廚師」，因為所有的主菜，都是中央廚房做好冷凍送來店裡。店裡唯一會用到刀的地方，是拆包裝。消費者看到的是開放式廚房，忙碌翻炒，火焰與蒸氣，但你沒有看到的是，食材在數週甚至數月前就已完成調理，味道來自固定配方，不是現場判斷。廚房更多時候是在「執行流程」，而不是創作料理。你付的是「現做」的價格，吃的卻是高度標準化的工業產品。

另外一個觀念：冷凍不一定不好，但是能夠「還原」像現做現煮才是關鍵。很多人一聽到冷凍就反感，但是以專業角度來說，冷凍保存本身並不是問題，反而因為全程冷鏈、微生物滋生風險低、保存穩定，在某些情況下冷凍食品比常溫食材還安全。真正的技術在於「還原」吃起來像現做、現煮的呈現。

你吃的是「味道」還是「化學」？

越來越多人早餐的選擇從便利商店的商品開始，經常在辦公室看到年輕的夥伴，早餐的組合是咖啡加三角飯糰，或是茶葉蛋加熱狗，果汁加麵包食品。不僅早餐吃，有時下班晚了，一些餐飲店都關門了，便利商店永遠是最佳、最終的解決方案，只想吃飽就好了。但是你有沒有仔細看過三角飯糰背後的成分標示？以蔥鹽豬肉三角飯糰為例，成分如下：水、米、鹹豬肉、多磷酸鈉、焦磷酸鈉、焦磷酸鉀、抗氧化劑、蔥、海苔、芝麻油、素蠔油、小麥、粘稠劑、乙醯化己二酸二澱粉、三仙膠、酵母抽出物、香菇粉、海藻糖、沙拉油、紅蔥頭、蒜、飯改良劑、醋酸鈉無水、氨基乙酸、檸檬酸、馬鈴薯澱粉、糖、雞粉、麥芽糊精、次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、玉米澱粉、軟質棕油、雞肉抽出物、水解大豆蛋白、洋蔥粉、氨基乙酸、ＤＬ胺基丙酸、香料、黑胡椒粒、辣胡椒粉、麥芽糊精、八角、當歸、餡改良劑、醋酸鈉、蘋果酸、蛋白溶菌酶、明膠。

便利商店的奶酥麵包背後的標示如下：麵粉、水、乳粉、食用烤酥油、蔗糖、糖粉、蛋、脂肪抹醬、乳化劑、脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉、乳化安全劑、食鹽、小蘇打、葡萄糖、小麥蛋白、醋酸澱粉、酵母、麥芽糊精、磷酸二澱粉、乙醯化己二酸二澱粉、香料、大豆卵磷脂、玉米澱粉、海藻酸丙二醇、乳酸硬脂酸鈉、人造奶油。

另外商店裡烤盤架上油亮動人的大熱狗，它的成分標示如下：豬肉、水、馬鈴薯澱粉、蔗糖、大豆蛋白、食鹽、明膠、味精、品質改良劑、醋酸鈉、脂肪酸蔗糖酯、結著劑、焦磷酸鈉、複方保色劑、胡椒粉、複方香料、豬抽出物、精緻芥花油、酵母抽出物、洋蔥抽出物、香料、Ｄ木糖、次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、蒜粉、抗氧化劑、異抗壞血酸鈉、肉豆蔻抽出物、胡荽抽出物、麥芽糊精、二氧化矽、酵素製劑、食用黃色五號、食用紅色六號、辣椒抽出物……等。

看了以上三個我們日常吃的食品，不知道你有什麼樣的想法？或許你早就知道，或許你以前疏忽了。為了好吃、好看、好保存，有必要加這樣多的化學添加劑？我們是吃「味道」或是吃「化學」？值得大家深思！

在餐飲界有些事情大家都懂，彼此不說破。有些業者可能比較聰明，有些業者比較踏實；有些消息和內幕，離職員工和供應商都是來源的提供者。聰明的人用聰明的方法，但是紙包不住火的。例如：大骨湯底、牛骨湯底、拉麵湯底，你以為那股濃、厚、黏嘴的口感，來自長時間熬煮？有沒有使用聰明的手法和「科技狠活」？有些連鎖餐飲業者湯底在中央廚房已經完成加工，到門市之後解凍、加熱、稀釋、調整試味道。所謂「現熬」，通常只是一種行銷宣傳方式，這種方式我們都可以接受，但是最怕的就是用化學和香精的方式「調和出來」。使用科技狠活，不僅成本低，速度快，一般人也吃不出來，因為「色、香、味」俱全。另外火鍋裡的牛肉、冷凍餃子、火鍋肉片、蝦餃、魚餃，裡面的牛肉是原塊牛肉？蝦餃裡的蝦，真的只有蝦？答案「是的」，但不只如此。都在合法的使用範圍內，會使用「結著技術」，會搭配其它蛋白或澱粉，為了口感色澤與成本做比例的調整，均符合食品相關法規。

【匿名爆料二：風味不是來自食物】

一名知名餐飲食品系統開發者坦言，現在多招牌料理，如果拿掉調味粉和食品添加劑，消費者根本吃不出來原本想要呈現的是什麼？你以為很「濃郁」，不是長時間熬煮，不是食材本身的層次，而是被精準計算過的刺激強度。長期下來的結果造成：清淡自然的食物變得「沒有味道」，家常料理被認為「不好吃」。味覺需要越來越重，才能感覺滿足和愉悅。我們的味覺，不是自然改變的，而是被市場重新訓練過的。　

※ 本文摘自 《誰搶走了你的客人：揭開餐飲業「不賠錢」的底層邏輯，建立讓客人回流的核心優勢》，原篇名為〈第五章　預製菜與食品安全的模糊地帶〉，立即前往試讀►►►