風颱麵──有無風雨都值得煮一鍋！

文／黃之暘

近似款式的麵多被叫作「雜菜麵」或是「什錦麵」，而不僅只是颱風期間或假期的限定口味，更何況對於沿海居民或在討海人的生活中，早已司空見慣。只是當慢慢被大家知曉時，彷彿因為狂風大雨而無法出門上學上班之際，就得來上這麼一鍋。一來是用料豐盛多樣，二來則是口味老少咸宜，但更重要的是，突然有了難得的全家相聚機會，可以大鍋上桌，大口享用。

豐盛有餘的大鍋風颱麵

早些年便利超商尚不若現今普及與密集，每逢颱風前夕，除要做好因應防颱的儲水與備妥火柴及蠟燭外，還得記得買上些許泡麵或罐頭，以備不時之需。但如今生活便利了，不僅有各類常溫保鮮或微波食品可以方便取用，就連泡麵都有拉開機關便能自己加熱，完全不用擔心停水沒電時該如何沖泡。

但以往只要聽聞颱風將至，家中便會備妥各類罐頭，除食慾不振時可以開胃的麵筋、花瓜與玉筍外，舉凡紅燒鰻、茄汁鯖魚或是俗稱「海底雞」的油漬鮪魚（詳情介紹可參考本書頁四一），也都是開罐便能享用的美味。

「風颱麵」其實就是在不便烹煮的正餐當下，或是快速應付一餐但仍希望有魚有肉之際，婆婆媽媽們靈機一動的創意料理。當然，其最初也可能是討海漁家或船員，想要來頓鹹油溫熱過癮，除滿足肚腹需求外，也能在佐餐配酒閒話家常時墊墊肚子。

因此其中除有家常麵、蛋花、蔬菜與各類丸餃外，舉凡肉片、蕈菇、胡蘿蔔或洋蔥等也都能放入鍋中，對於有小朋友的家庭，造型花俏可愛或有卡通人物的魚板¹與蟹味棒更是不可或缺，加上如豆腐、豆皮與蒟蒻等火鍋配料，便是豐盛一鍋。但不論任何形式，最後都少不了要加入一罐茄汁鯖魚罐頭，連湯帶料地滾煮入味。一來除有讓人食慾大開的鮮豔橘紅顏色外，也賦予風颱麵那鹹中帶香，酸甜不膩的獨特滋味。

既然開了茄汁鯖魚罐頭加入麵中，因此搭配風颱麵順道享用的，也多能從醬缸中取些醃蘿蔔、醃越瓜或醬冬瓜來搭配；菜櫥木櫃中也有用玻璃罐或海苔桶盛裝的花生、肉鬆，或長輩早齋經常可見的豆枝與豆棗，也都能讓風颱麵吃來別具滋味，豐盛美味程度絲毫不輸給平日正餐。

地產地銷的魚罐頭

茄汁鯖魚罐頭即便廠牌或包裝不同，但其實風味都十分接近；主要原因除配方調味多是傳統熟悉的大眾口味外，也包括了其中使用了油脂氣味明顯的鯖魚，而鮮明濃郁的番茄醬汁自然掩蓋了所有細微的差異。

多年以前，隨著漁獲來源與加工製作區域不同，或有取材如稱「花飛」、「煙仔」及「白北仔」（或作「白腹仔」）的鯖魚、花鰹與馬加鰆（價值較低的小型漁獲）等種類，並依據不同顏色的貼標或批號編碼加以區分。

但隨漁獲資源愈見短缺，因此目前使用的皆為臺灣盛產的花腹鯖與白腹鯖。只是依約成俗的消費與使用習慣，或是不同族群分別對於外包裝的黃罐或紅罐的喜好差異，因而形成相同商品卻以不同包裝行銷的有趣狀態。

在宜蘭蘇澳、南方澳或是高雄前鎮等地，多有相對密集的水產罐頭加工廠，除是主要製罐取材的卸貨漁港外，同時也因為航運交通便利，因此成為貨物集散與進出的重要據點。

以今天地產地銷的概念來看，由圍網漁船捕捉到的鯖魚，在漁船返港卸貨與拍賣後，便旋即送入罐頭工廠加工，不僅食材鮮度絕佳，同時製作成本也相對低廉。也難怪從過去到如今，雖然鯖魚罐頭已從不到二十元上漲超過一倍，但若衡量三十年間的物價漲幅，茄汁鯖魚仍稱得上是物美價廉、營養滿分，且美味無比的水產罐頭。

將本求利的水產罐頭，多半選用的是遠洋冷凍，或是規格相對不足鮮食的尺寸製作，因此相對於近年流行的薄鹽鯖魚、鯖魚生魚片或押壽司，茄汁鯖魚罐頭使用的多半是四～六尾／斤的體型。

此時雖然尚不到飽滿肥美的階段，但由於蒸煮過程的高溫高壓，多能讓肉酥骨化且充分入味，而且膠質與脂肪完全釋放在醬汁之中，因此如果開罐後僅單吃魚肉，不免稍顯緊實乾澀，但如果將整罐倒入鍋中烹煮，搭配其他食材配色調味，往往便能有出人意料的風味，也少了那股讓一些人敬謝不敏的罐頭金屬或鐵鏽味。

即使無風無雨也想念

風颱麵雖然從烹煮到品嚐都在家中，但經常因為颱風期間偶爾斷電停水，所以無奈來家中借用或暫住的鄰居親友，也經常成為臨時搭伙、一起享用的同伴。除此之外，由於相關材料多能常溫保存，或是生活三餐常備，所以舉凡公司或學校宿舍，或是如長途行車與船舶的廚房中，也多可透過組合各樣食材、乾貨與罐頭，快速烹煮出一鍋溫熱鹹香的風颱麵。

我第一次吃風颱麵倒不是在颱風時節，而是在西南沿海養殖戶池旁，由木板搭起的簡易魚寮，因此倒也不是沒東西吃，而是既要為變化快速的氣候條件備戰，又要隨時備妥充足氣力等待作業，而此時，兼具暖身、開胃同時還能填飽肚腹的風颱麵，便成為只需一座卡式爐，搭配一只深鍋，便能將所有材料煮到軟爛，甚至連動筷子都不用，便能大口吸吮喝進肚子裡，吃到碗底朝天。

近年間，雖然已鮮少在養殖池旁隔夜記錄或採樣，甚至要吃什麼騎車開車出去兜上一圈便有，但每當不知道吃什麼時，那幾罐家庭常備、放在櫥櫃中顯眼處的茄汁鯖魚，總是會讓我想到那風颱麵的獨特香氣，以及多數時候其實無風無雨，卻也得找個理由煮上一鍋，盛上一大碗豐富配料呼叫大家一同享用的迷人滋味。

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