炒米粉的魔幻時刻：台南人拿來交心的私房饗宴

文／米果

因倘若看過三谷幸喜導演的電影《魔幻時刻》（The Magic Hour），一定對其中一段劇情旁白充滿幸福的嚮往。那段旁白搭配著三谷幸喜特有的復古電影色澤，娓娓道來，所謂Magic Hour來自攝影術語，在黃昏與夜晚交界的微妙時間點，天空會出現短暫迷人的絢爛光影色彩，是一整天最美的時候。當太陽落下地平面，黑暗剎那間抹去天空殘留的一抹金黃色澤，夜晚就此來臨……

嗯，其實炒米粉對我來說，也存在私密而執著的魔幻時刻，幸福的頂點，Magic Hour！

也許是炒米粉登場的時機太過奧妙，倘若不是家裡宴客，就是年節拜拜，整桌菜餚澎湃豪邁，美食順勢勾搭幸福的甜度，那不是魔幻時刻，又是什麼呢？

台南人要說誠意，肯定是把客人請到家裡來用餐，我看過台灣某知名美食作家曾經寫文挖苦台南人，譏諷台南連個像樣可以宴客的餐館都沒有。我心裡默默偷笑，可能這個美食作家還未認識把他當成知心好友相待的台南人，否則怎麼不知道，台南人對知己相交都是請回家裡吃飯，泛泛普通交情才在外面「隨便吃一吃」。

其實也不只台南人如此，台灣很多地方也把炒米粉當成重要的家庭餐桌祭典，所以，年節拜拜一定要炒米粉；有客人來家裡吃飯也要炒米粉；農曆年回高雄哈馬星外婆家可以吃到炒米粉；台南西門路的姨嬤家也有炒米粉；台北漢口街阿姨也有一手炒米粉的好功夫……

炒米粉是心意，是交情，是家裡短暫一餐的熱鬧喧嘩，是廚房滿溢香氣的幸福感……而那些與炒米粉相伴而來的菜色，多數是白菜頭切片搭配火候適切烤得軟硬適中的烏魚子；青蒜搭配黑橋香腸；腰果快炒蝦仁；筍片鴿子蛋燴海參；扁魚白菜滷；菜頭排骨湯；魷魚螺肉蒜；麻油雞酒油飯……

菜刀與切菜板接觸的兜兜聲；炒菜鍋熱油的霹哩啪啦；大蒜爆炒的香氣；烏醋酸甜的調味；最後是炒米粉鍋底的焦味……門鈴叮咚叮咚響起，客人提著伴手禮站在門外招呼寒暄；一整個屋內熱絡喧鬧百無禁忌……那便是屬於炒米粉的魔幻時刻，Magic Hour！

對我來說，炒米粉向來都不需要食譜，那是一種DNA的本能，時候對了，情境對了，思念的濃度夠了，就來吧！

炒米粉的備料是辛苦的，切、洗、浸泡……但是那辛苦的過程就是舞台秀開演之前的熱身、拉筋、沉澱與想像。

高麗菜、紅蘿蔔、木耳、洋蔥、泡軟的香菇都切成絲，芹菜切成細珠狀，肉絲最好是肥瘦油花均勻，蝦米或蝦仁可以互相遞補或兩樣都上。光是這套切切洗洗的流程就要花上一、兩個小時，儼然是不能忽略的儀式，為了幸福的魔幻時刻，心甘情願。

熱油鍋，爆炒香菇、蝦米、蒜頭、蔥、肉絲，再依青菜配料的屬性陸續下鍋，依序是洋蔥、紅蘿蔔、高麗菜，加醬油調味拌炒，再淋上泡香菇的水，蓋上鍋子悶出香氣。乾米粉稍稍用水沖洗一下（但千萬不要泡，否則炒過就爛成糊），等鍋內的湯汁開始沸騰，先把配料撥到半邊，空出半鍋湯汁的空間，將米粉泡在湯汁裡，等到米粉開始上色變軟，這時候就要左手拿鍋鏟，右手拿筷子，邊翻邊用筷子將米粉挑鬆。這過程都要靠經驗微調，不管是米粉的嚼勁還是火候或鹹淡都倚賴翻炒的手氣決定好壞。起鍋之前加一湯匙糖和一湯匙油，再把事先切好的芹菜珠加進來，最後一波邊炒邊挑，就可以熄火了。

女眷長輩總是叮嚀，米粉容易「飽氣」，務必要搭配菜頭排骨湯，這如同棒球場上的「一投一捕」搭檔，幾乎成為鐵律，不必質疑。

我是家裡的女眷長輩養出來的叼嘴小孩，因為過於貪戀炒米粉的魔幻時刻，自己也喜歡在朋友來家裡聚餐的場合，炒一鍋米粉，煮一鍋菜頭排骨湯，那早就是宴客的夢幻先發名單了。

有時候也會調整炒米粉配料，加新鮮小卷切成細條狀，加豆芽菜，蛋絲，韮菜，或加印度咖哩粉做成咖哩米粉。

我並未正式拜師學藝，也沒做過筆記，小時候喜歡站在灶邊，看外婆、姨嬤、阿姨、母親各自用她們堅信的規矩炒米粉。她們總是邊炒邊叨唸，「米粉就是鴨霸，自己沒什麼味道，全靠這些配料；不要以為配料很多，米粉一下去，全部被米粉『吃』了！」

以前覺得這說法未免太抽象，等到自己也開始炒米粉，才知道這料理的哲學不是嘴巴說說就算了，果然是這樣沒錯啊！

來吧，夠誠意的交情，幸福的魔幻時刻，Magic Hour，客人，來一碗炒米粉吧！

※ 本文摘自 《如果那是一種鄉愁叫台南［復刻版］》，原篇名為〈屬於炒米粉的魔幻時刻〉，立即前往試讀►►►