煮雞湯不用雞肉的現代魔法

文／口羊

Photo from Flickr CC by Tomás Fano

當人們自己下廚，想為親朋好友煮一頓好吃的晚餐時，不管預定的菜色是義大利麵、扇貝料裡、德式白醬肉丸，沒人會想到要加進穩定劑(Stabilisatoren)、還是鉗合劑(Chelating agent)。全世界的傳統料理都一樣，不需要化學添加物這項食材。

──《把化學吃下肚》

你是否有注意過蛋糕上的鮮奶油為什麼都不會癱軟變形？你是否有想過為何在飲料店買的水果茶總是充滿了強烈芬芳的水果香氣，自己在家裡做卻無法複製同樣的效果？

近幾年食安的問題一直層出不窮，光以台灣來說，摻假油的花生油、不會溶化的冰淇淋、毒醬油、瘦肉精，每幾個月就冒出一件。有肉的素食、不是牛肉的牛肉乾、蜂蜜不純、沒果的果汁、沒米的米粉，更是2013年衛福部公部的五大造假食物排行榜，搞得消費者暈頭轉向，不知該如何選擇食物才好。

拜這些問題一一浮上檯面之賜，消費者對待食物選擇的問題似乎越來越謹慎、積極，懂得注意自己的飲食內容當然是一個好現象，然而近年的食安問題只是冰山一角，我們現下所處的飲食環境其實仍然隱藏著很多尚未被注意到的風險。

例如充斥在日常飲食中、各式各樣的化學食品添加物。

和150年前的人們相比，如今我們可以很方便的買到由大型機器製造、從調理包到各式各樣的即食品、用化學方法處理以延長保鮮期的的食品。而當今的香料工業界，更可以以低廉的成本，「提供食品製造業者超過七千多種的食物滋味，從烤雞、優格、鳳梨、牛肉醬，都可以在實驗室裡，以兩千五百種個別的呈味物質模擬出來。」

然而吃進大量的這些化學食品添加物卻很有可能引發人加速老化、心血管疾病、骨質疏鬆症等等健康問題。例如德國一個騎腳踏車骨折的11歲小男孩接受檢查後發現，他的骨頭酥脆、不堪負荷，而他的主治醫師開立的診斷書是這麼寫的：「疾病名稱：骨質疏鬆症；病因：每天三大杯可樂。」

長年對加工食品有深入研究的漢斯烏里希博士在新書《把化學吃下肚》中，就以實際案例，深入淺出地解析大部分的食品添加物是如何經過認可而得以隱藏在成分表中，並列出323種添加物，帶我們認識它們所扮演的角色、是否有害健康、以及我們可能在哪些食物中會吃到，以做為消費者在購買食品時的參考指引。

這一串落落長、讀起來像是實驗室裡的化學物品清單的物質，頻繁地出現在清涼飲料、餅乾、優格、調理包、醬料、甜點等你我每天都會接觸到的食物之中。因此我們有了風味統一的即時包、唰嘴的洋芋片、不易塌陷的鮮奶油、久置依然能保持新鮮風味的水果茶……，這樣看起來，生活在現代都市中的我們幾乎是很難避免化學添加物的襲擊，我們到底應該怎樣選擇食物才能安心呢？

平日盡可能的選擇加工過程較少的「食物」，少吃「食品」；放假時到市場走走，觀察新鮮食材自然的外觀色澤；試著品嘗看看食材原本的味道，讓經常被添加物味道綁架而疲勞的味蕾慢慢的恢復對食材本味的敏感度，都是好方法。最後，以謝忠道的心得建議做結，希望大家都能有正向的觀念和健康的飲食生活：

政府的法令管制和商人的職業道德之後，消費者的自覺警惕和謹慎小心是最後一道防線，也是消費者唯一可以自己掌握，保護自己的：當你看到成分標示時請仔細想想，這是你願意讓家人小孩吞下肚的東西嗎？……

在我們這個越來越工業化的時代裡，產品工業化已是無可避免的，但是相對的，我們也有比以前更多的保存儲存食品的選擇和技術。多瞧一眼產品標示的舉動並非為了造成杯弓蛇影的心理恐懼，而是希望讓更多的資訊透明化。你可以用一個小小的動作讓生產者少放一點防腐劑，讓我們的下一代少吃點色素。