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文/陳玉箴

Photo from Wikipedia

月亮蝦餅是台灣泰國餐廳裡的名菜,三角形的金黃扁平餅內夾著些許蝦肉,侍者端上桌時總不忘提醒「蝦餅要趁熱吃喔~~」,接著眾人取餅,沾點酸甜的醬汁嘖嘖入口,彷彿沒吃蝦餅便不算到泰國餐廳似的。

不過,已有報導指出,泰國觀光局證實,泰國壓根兒沒有這道菜,月亮蝦餅其實是台灣人融合部分東南亞菜式而創造出來的台式泰國菜。既有鮮香酸甜的東南亞風味,口味濃淡又頗合台灣人的胃,再加上有台灣人熱愛的海鮮元素,難怪在餐廳裡大受歡迎。有趣的是,想吃美味的「泰式月亮蝦餅」其實得在台灣找,到了泰國反而找不到。

再繼續追本溯源,蝦餅這道菜在台灣的歷史至少已經有一百多年,在日治時期的著名台灣料理店裡,「金錢蝦餅」就是道相當受歡迎的名菜。所謂「金錢」,其實如同紅燒、宮保一樣,指的是一種特定的烹調手法。「金錢」得從形狀去聯想,也就是把豬肉切成薄薄兩片銅幣大小,中間夾上各種材料,外部再裹上蛋汁、麵包粉後下鍋油炸,便是道美味又好拿取的「金錢」菜。另外還有較省事的作法:不以兩片薄豬肉包餡,而直接把各種材料混合後捏成銅錢狀,外頭再裹上麵包粉,就可以下鍋油炸,成為一盤美麗又好吃的菜。

就好像金元寶形狀的餃子、金幣狀的巧克力,把錢幣形狀的食物吃進肚裡,應該真的十分過癮,彷彿吃下這盤金錢,出了門就會天降錢雨似的。這樣說來,唸書時若覺得書本太多或內容如同嚼蠟,或許也可以考慮該做道「書裡乾坤」,用蘿蔔、土司或其他材料做成書的形狀,再把蝦啊、蟹啊全包進裡頭,直接把整本書吃進肚裡,既省事又愉快。

在日治時期,酒樓裡許多菜餚的名稱就已特別講究大吉大利、富貴發財,較特殊的菜名例如五路財神、大八仙集會、富貴長春等等,從這些菜名,彷彿就可以想像當時酒樓裡眾商雲集、互賀發財的場面。吃腦補腦,吃錢補錢,這樣象徵吉利的菜在逢年過節時更是受歡迎,「吃」這件事能發揮的功能早就不只是填飽肚子而已了。

金錢蝦餅,不管形狀夠不夠像金錢,裡頭包的自然是蝦,還加上荸薺、豬絞肉及各種佐料,日治時期台菜宴席的菜單上經常可以見到這道菜。在時間較近的一九八九年,還曾經被列為國慶日台北賓館晚宴招待外賓的重要菜色之一,如今在少數賣老台菜的店裡也還可以吃得到,咬起來外酥內燙,咬下第一口有道鮮香湯汁緩緩流出,只不過,這道老牌金錢蝦餅若與月亮蝦餅相較,名聲上就遜色很多。如今多數人聽到蝦餅,已經直覺是道南洋菜了。

除了金錢蝦餅,其實類似的菜還有多種變化,例如「金錢火雞」,就是把蝦肉換成火雞肉,以此類推,應可再換成其他多種餡料。不過,既然是錢,裡頭包的材料可不能含糊,需得是上等的好料,才能真正有討吉利的感覺。

而在日治時期以後,蝦餅其實也沒有消失,五、六十年前的報章雜誌上,仍然可以找到各種蝦餅的變化菜色。例如,一九五三年報上介紹一道「枕頭蝦餅」,作法就相當別緻,是將蝦肉與肥豬絞肉拌勻後,抹在切成小片的枕頭麵包上,中間稍微凸起,看起來像個枕頭,上頭鋪上一小片芫荽葉後再下鍋油炸成金黃色。這樣的菜色在六十年前絕對是宴客的大菜,今日反而不容易見到。

「咖哩蝦餅」是另一道蝦餅家族的變化菜,但這道菜可不是普通蝦餅沾咖哩醬那樣簡單,以下作法來自一九六八年報上的食譜專欄:

第一道手續,把蝦殼、米酒、蔥、薑加水同煮,這就成了具鮮香的蝦味高湯,待會用得著。

第二道手續,把蝦肉與豬肉一同斬成細粒,注意是「斬」不是亂剁一通,最高明的境界是每個蝦粒、肉粒都還完整,能保有蝦肉的甜味。雖然報上介紹這是道家常菜,但此種刀工或許還是得在餐館吃或是在家勤練過後再行烹煮才能有此境界。把蝦與豬肉粒斬妥後,接著與酒、太白粉、蛋一同拌勻,再壓製成一個個小圓餅,入鍋油煎。煎完蝦餅可別起鍋,還沒完,先加入剛才煮好的蝦湯,煮沸之後才能起鍋。

接著第三道手續,鍋內鋪上洋蔥,把蝦餅同蝦湯放在洋蔥上煮,之後再放入番茄醬、咖哩粉熬煮入味,最後少不了台灣宴客菜裡常見的一道程序——太白粉勾芡澆在蝦餅上,如此才算完成可以上桌。

菜的風格與個性未必來自食材,卻經常是來自調味料,番茄醬、咖哩粉與太白粉勾芡,在幾十年前的台菜食譜裡時常可見,也構成了台菜的基本味道之一。不過這咖哩粉究竟從何而來,又是另一個有趣的問題了。

下次吃到蝦餅,可別再把它當作異國料理了啊!

本文摘錄自《大碗大匙呷飽未?》

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