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文/向東

在巴山蜀水,風華絕代的辣椒似英雄如美人,既剛烈又多情。辣椒不僅火烈潑辣,亦是嬌美豔麗、風姿綽約。故此,有了以紅油辣椒或乾辣椒為主的「香辣」,像「紅油耳片」、「紅油兔丁」、「香辣蟹」等;以辣椒花椒為特色的「麻辣」,代表菜品有「麻婆豆腐」、「夫妻肺片」,「水煮牛肉」、「麻辣牛肉乾」等;以豆瓣或香辣醬為調味料的「醬辣」,如「回鍋肉」、「鹽煎肉」、「豆瓣肘子」,「豆瓣魚」等;以泡紅辣椒為調味料的「泡辣或酸辣」,如「魚香肉絲」、「泡椒墨魚仔」、「泡椒牛蛙」,還有近十年風行的泡野山椒風味菜肴;以油炸乾辣椒為特色的「煳辣、熗辣」,像「煳辣雞條」、「宮保雞丁」、「熗鍋魚」等;以小米椒、鮮青椒為輔料的「鮮辣」,如「小煎兔」、「青椒拌皮蛋」、「剁椒魚頭」、「燒椒拌白肉」等;以辣豆腐乳、醪糟為調輔料的「糟辣」,如「家常燒羊肉、狗肉」、「粉蒸肉」、「腐乳燒蹄花」等;以辣椒粉或糍粑辣椒調拌的「乾辣」,像「乾拌肺片」、「乾拌牛肉」、「乾拌毛肚」等;還有輔以糖的「甜辣」,如「家常紅燒肉」、「乾燒鯽魚」、「大千乾燒魚」、以及小吃「甜水麵」、「鐘水餃」等。

川菜,以味見長,清鮮醇濃,善用麻辣。其善用,亦不是濫用,川人做菜,一講味,二講香,精烹細調,味味相宜。每種味型,每一樣辣椒經過精烹妙調,都生發出不同的辣味、辣香與口感,產生出美味的愉悅來,這就是所謂的「適口者珍」。

辣椒雖是一種植物,卻與人一樣是有生命的,也有自己的「精氣神」。辣,雖說沒有苦來得沉重而深刻,沒有酸顯讓人痙攣,更不及甜使人感到愉悅和溫馨,可是那大汗淋漓的痛快卻是獨一無二的。辣,是活力與激情的代言。棲息在碗盤中的幾顆紅辣椒、一盆沸騰著的紅豔火鍋、那難以計數的紅亮辣椒相互擠成一團,令人精神為之一振,吃情食欲高漲。辣椒的魅力,在於入口即勁道十足,恣意亂串,盪氣迴腸,讓人難以釋懷。辣椒,就如夏日裡的一抹豔陽,驅走你心中的陰霾晦氣,讓人在酣暢之餘盡情地遐想……。

在巴蜀大地,自南美而來的辣椒是非常幸運的,兩三百年前,近代川菜醞釀起飛的時候,她便投身天府之國,深得寵愛,更與花椒喜結連理,或一唱一和,或雙味齊揚,駕馭著川菜騰飛的強勁風勢,在中華大地瀟瀟灑灑一路歡歌。央視曾做過一個飲食調查的節目,數萬民眾參加評選的十大流行菜品排行榜中,發現香辣味極其流行,川菜裡的麻辣小龍蝦、香辣蟹、剁椒魚頭、水煮魚囊括了前四名。有人曾這樣形容川菜之辣——辣而不烈、辣而不燥、辣中顯香、辣中有味。

那麼,究竟是什麼令愛吃辣椒的人樂於讓辣椒辣得嘴發燒、臉發紅、筋發脹、汗流淚淌、氣踹如牛、精神氣爽呢?有專業人士解釋說,這與人的腦部對辣椒的感覺反應有關。辣椒素一接觸到舌頭與口腔裡的神經末梢,稱之為傳遞物質的痛苦信使就會把大禍臨頭的資訊十萬火急地傳到腦部,大腦在驚恐不安之時立馬令身體各部全面警戒,於是,心跳開始加速、嘴裡唾液湧冒、汗水噴出以散熱、鼻孔呼啦吸氣、腸胃管道加緊運轉。當身體在全力以赴保護自身不受辣椒侵襲時,腦部也同時釋放出一種天然止痛劑——內啡肽,若是接下來再繼續吃辣椒,大腦又以為有痛苦襲來,便釋放出更多的內啡肽。這樣不斷的吃辣椒、腦部亦不斷地釋放內啡肽,就會使人感到刺激、興奮、輕鬆、愉悅,產生吃辣椒後的一種特殊的快感,這種快感會讓人依戀,於是不知不覺中就上了癮。這快感、這辣癮,便是川菜天下,天下川味的奧秘所在。

三百年間,辣椒與巴蜀兒女真個也是情深味長,一日不嘗,如隔三秋。一代代川男蜀女,都是唱著、吃著辣椒長大的。「一呀耳,黃涼粉、白涼粉,熟油辣子多放點,辣呼兒辣呼兒又辣呼兒,嘴上辣個紅圈圈兒。」「青葉葉,綠杆杆,白花花,大人吃了打哈哈,娃兒吃了喊媽媽,那是啥子花?——那是海椒花。」更有成都民間竹枝詞唱到:「端來涼粉兩三盤,味調宜辣複宜酸;腮旁嘴角紅猶在,就向街前念戲單。」你看,這味、這情,不是妙趣橫生麽。

◎本文摘自賽尚圖文出版《麻辣性感,誘惑三百年》

Photo From Flickr CC BY Sharon Drummond

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