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文/蔡倩玟

一七六五年,巴黎首次出現以今日「餐廳」(restaurant)為名的用餐場所,不過當時 restaurant 為「營養湯品」bouillon restaurant 一詞之省略,一般使用雞肉、牛肉及蔬菜燉煮,來自法文動詞 restaurer(強化、恢復精力之意),日後此字才漸由湯品演變為用餐場所。

高級餐廳大約於十八世紀晚期開始出現,法國美食的重心自此逐漸從貴族盛宴轉換到高級餐廳料理。

在餐廳出現之前,供餐給旅客及其馬匹的旅社食堂、酒館、咖啡館、熟食店、加工肉品店與糕餅店等,都是提供付費用餐最常見的場所。

酒館是一般民眾交際往來、紓解生活壓力之處,提供酒精性飲料為主,大多設於城外以逃避酒稅,只能提供簡餐或直接從各類食品店買來現成品。酒飲價格低廉通常生意極佳,環境也相當混亂吵雜。

十七世紀末,咖啡館在巴黎興起,通常布置得舒適華麗,提供咖啡、茶與巧克力等異國飲料及精緻點心,格調高雅。除了城中菁英會去咖啡館交際論事以外,貴族仕女也會盛裝光顧消費,這點和英國、德國咖啡館通常只有男性顧客上門,可肆意抽菸聚賭的雜亂情形相當不同。

但若想享用專業烹調菜餚,還是只能上各類食品店購買。有些熟食外燴店備有共用大桌讓顧客用餐,但與陌生人一起進食總是有些尷尬不便。手頭寬裕者習慣請人送菜回家或到旅館房中,甚至暫時租下布置成餐室的房間舉辦餐宴,請熟食外燴業者來備餐服務。

一七八○年以後巴黎已有數間裝飾華美、服務用心,供應精緻菜餚及葡萄酒的高級餐廳,聚集於皇宮花園四周迴廊中。過去宮廷貴族料理只限極少數人享用,盛宴內容也很少外流,家廚只能出版烹飪書籍,不能公開主人隱私,外人很難一窺堂奧。

高級餐廳出現後,只要負擔得起,就能在(半)公共場所中模仿貴族用餐方式與享用高級料理,當時有些菜名甚至使用貴族名命名,滿足新富階級追求社會地位的欲望。

※ 本文摘錄自《食藝》

 

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