文/口羊

烏魚全身皆可食用。秋冬盛產季節時的烏魚米粉湯、蒜炒烏魚膘、不管是爆炒或火烤都咬勁十足噴香下酒的烏魚腱,都是老饕眼裡不可放過的的珍饈。但對多數人來說,果然還是那帶著油亮琥珀色的烏魚子,有著更響亮的名氣與無法抗拒的吸引力。每逢農曆年,餐桌上那一片片薄透著光、鹹香馥郁微微黏牙的烏魚子,大概是許多人心中不可或缺的年節味道。

不過,市面上的烏魚子琳瑯滿目,箇中蘊藏大學問,究竟該怎麼挑選,又該如何料理,才能順利享用烏魚子的美味呢?就讓各路美食名家來為我們說分明!

目前市面上的烏魚子來源大致有三類,一是台灣野生烏魚子,品質最好產量最少價格也最高;其次是從美國、巴西等外國進口後再行加工的野生烏魚子;最後則是較便宜的本土養殖烏魚子,油脂量最為豐厚。許多人或許會有「野生」最佳的迷思,但資深美食記者陳靜宜卻說,野生烏魚覓食率、肥瘦品質不一,想取得本土野生的肥美烏魚子,是可遇不可求,而進口烏魚子雖是野生,但因國內外處理方式不同,多冷凍進口再行解凍加工,品質鮮度自然有所差別。因此迷信「野生的最好」這話可能只對了一半。

辨認本土烏魚子有撇步

此外,本土與進口的烏魚子從外觀上幾乎難以分辨,因此除了向有信譽的店家購買之外,也可觀察在烏魚子上方的銜接處,是否連著一小塊鰭肉。因為台灣烏魚子製作業者在取魚子時,會刻意連著一小塊鰭肉一起割下,也可說是以台灣本土烏魚製作的烏魚子的正字標記。

在挑選烏魚子時,可盡量挑選兩側勻稱,大小厚度形狀都相對均勻的品項。輕壓魚子表面應乾濕、軟硬適度,不留指痕,透著光看帶有漂亮的琥珀橙紅色,且無暗黑血絲、黑斑殘留。在產地方面,高雄、台南、鹿港等都是知名的烏魚子產地,不過美食作家焦桐、知名乾貨店南記行的邱明琴,皆不約而同的指出,鹿港出產的烏魚子,最是肥美可口

平底鍋煎食最美味

至於烏魚子該如何料理最美味呢?不論是老饕焦桐、還是烏魚業者長年的自家調理撇步,皆建議以平底鍋煎食。習慣剝除外膜的,可先用米酒擦拭浸潤後,剝除表面的薄膜,接著用少量米酒、高粱或紹興等穀類酒浸一下表面,然後燒熱平底鍋(不必放油),連酒入鍋燒炙,約 15~20 秒翻面一次,待酒燒乾烏魚子兩面皆呈微焦金黃色澤後即可起鍋。涼後以利刃切薄片,搭配經典組合蒜白、蘿蔔片,或是像老饕焦桐佐頻果片食用,直是人間極品。

焦桐說,烏魚子最美的口感「彷彿羊脂」,如果煎炙過頭,魚子乾澀失去腴潤感,就像「遲暮美人」,不免令人唏噓。因此料理烏魚子,千萬注意火候與烹調時間。另外,烏魚子雖可冷凍保存,但時間也不宜過長,避免水份自油脂中流失,影響腴美的口感。若烏魚子太多吃不完,不妨磨成粉,或切小塊作成炒飯或義大利麵,亦是善用年節剩料大變身的豪華料理唷!

延伸閱讀:

  1. 焦桐,《味道福爾摩莎》
  2. 陳靜宜,《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》
  3. 邱明琴,《南記行的乾貨傳奇》

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