哪裡產的烏魚子最肥美？如何料理最美味？各路老饕幫你惡補！

文／口羊

烏魚全身皆可食用。秋冬盛產季節時的烏魚米粉湯、蒜炒烏魚膘、不管是爆炒或火烤都咬勁十足噴香下酒的烏魚腱，都是老饕眼裡不可放過的的珍饈。但對多數人來說，果然還是那帶著油亮琥珀色的烏魚子，有著更響亮的名氣與無法抗拒的吸引力。每逢農曆年，餐桌上那一片片薄透著光、鹹香馥郁微微黏牙的烏魚子，大概是許多人心中不可或缺的年節味道。

不過，市面上的烏魚子琳瑯滿目，箇中蘊藏大學問，究竟該怎麼挑選，又該如何料理，才能順利享用烏魚子的美味呢？就讓各路美食名家來為我們說分明！

目前市面上的烏魚子來源大致有三類，一是台灣野生烏魚子，品質最好產量最少價格也最高；其次是從美國、巴西等外國進口後再行加工的野生烏魚子；最後則是較便宜的本土養殖烏魚子，油脂量最為豐厚。許多人或許會有「野生」最佳的迷思，但資深美食記者陳靜宜卻說，野生烏魚覓食率、肥瘦品質不一，想取得本土野生的肥美烏魚子，是可遇不可求，而進口烏魚子雖是野生，但因國內外處理方式不同，多冷凍進口再行解凍加工，品質鮮度自然有所差別。因此迷信「野生的最好」這話可能只對了一半。

辨認本土烏魚子有撇步

此外，本土與進口的烏魚子從外觀上幾乎難以分辨，因此除了向有信譽的店家購買之外，也可觀察在烏魚子上方的銜接處，是否連著一小塊鰭肉。因為台灣烏魚子製作業者在取魚子時，會刻意連著一小塊鰭肉一起割下，也可說是以台灣本土烏魚製作的烏魚子的正字標記。

在挑選烏魚子時，可盡量挑選兩側勻稱，大小厚度形狀都相對均勻的品項。輕壓魚子表面應乾濕、軟硬適度，不留指痕，透著光看帶有漂亮的琥珀橙紅色，且無暗黑血絲、黑斑殘留。在產地方面，高雄、台南、鹿港等都是知名的烏魚子產地，不過美食作家焦桐、知名乾貨店南記行的邱明琴，皆不約而同的指出，鹿港出產的烏魚子，最是肥美可口。

平底鍋煎食最美味

至於烏魚子該如何料理最美味呢？不論是老饕焦桐、還是烏魚業者長年的自家調理撇步，皆建議以平底鍋煎食。習慣剝除外膜的，可先用米酒擦拭浸潤後，剝除表面的薄膜，接著用少量米酒、高粱或紹興等穀類酒浸一下表面，然後燒熱平底鍋(不必放油)，連酒入鍋燒炙，約 15~20 秒翻面一次，待酒燒乾烏魚子兩面皆呈微焦金黃色澤後即可起鍋。涼後以利刃切薄片，搭配經典組合蒜白、蘿蔔片，或是像老饕焦桐佐頻果片食用，直是人間極品。

焦桐說，烏魚子最美的口感「彷彿羊脂」，如果煎炙過頭，魚子乾澀失去腴潤感，就像「遲暮美人」，不免令人唏噓。因此料理烏魚子，千萬注意火候與烹調時間。另外，烏魚子雖可冷凍保存，但時間也不宜過長，避免水份自油脂中流失，影響腴美的口感。若烏魚子太多吃不完，不妨磨成粉，或切小塊作成炒飯或義大利麵，亦是善用年節剩料大變身的豪華料理唷！

延伸閱讀：

1. 焦桐，《味道福爾摩莎》
2. 陳靜宜，《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》
3. 邱明琴，《南記行的乾貨傳奇》

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