文/王為平

杏桃鮮魚

材料
魴魚300公克
鹽與胡椒各1小匙
紅肉地瓜泥10公克
蟹腿肉3個
菠菜葉2葉
醃汁2大匙
煮熟的千層麵 1片
雞肉泥50公克
蝦夷蔥碎1小匙
橄欖油1大匙
藜麥20公克
雞高湯120毫升
紅、黃、青椒丁 20公克
馬鈴薯泥 20公克
奶油15公克
明蝦3隻
杏鮑菇丁50公克
俄力岡葉1小匙
波特酒50毫升
蛋1顆
醋水適量
冷開水適量
煮熟的青花菜20公克
食用花少許
海苔1段
杏桃丁5公克
蒔蘿碎1株
白酒醬汁2大匙

作法
1. 魴魚以蝴蝶刀剖半片開(預留2小條魚肉),撒上鹽和胡椒調味。
2. 在魴魚片上依序鋪紅肉地瓜泥和蟹腿肉。
3. 將魚片捲起
4. 保鮮膜上鋪菠菜葉,再放上魴魚卷。
5. 將保鮮膜捲起包住魚卷,入滾水煮12分鐘,備用。
6. 魴魚條淋上醃汁,入預熱至180℃烤箱烤8分鐘(圖為烤好的成品),備用。
7. 取另一張保鮮膜,放上煮熟的千層麵。
8. 放上雞肉泥,捲起(捲約一圈半)。
9. 將多餘麵皮切除,用保鮮膜捲起包好,入滾水煮8~10分鐘。
10. 煮好的千層麵雞肉捲切段,沾上蝦夷蔥碎,備用。
11. 鍋內下橄欖油,放入藜麥稍微拌炒,加雞高湯。
12. 煮滾後,放進紅、黃、青椒丁,再煮10~15分鐘。
13. 將藜麥煮成糊狀即可
14. 煮好的藜麥與馬鈴薯泥拌勻,備用。
15. 鍋中加入奶油,下明蝦、杏鮑菇丁、撕碎的俄力岡葉,炒熟。
16. 倒入波特酒,燒至酒精揮發,備用。
17. 蛋放入微滾的醋水(醋水溫度須維持在約92℃)。
18. 煮3分鐘後,轉中大火使水波蛋成形。
19. 用篩網撈出,以冷開水冰鎮避免水波蛋繼續熟成。
20. 水波蛋以廚房紙巾吸乾水分,與煮熟的青花菜、千層麵雞肉卷一起排盤。
21. 作法14拌好的藜麥馬鈴薯以湯匙整圓,擺盤;放上作法16的炒料和食用花。
22. 作法5中煮好的 魚捲去掉 用海苔圈住 魚卷,擺盤。保鮮膜,切去頭、尾端(較美觀)。
23. 用海苔圈住 魚卷,擺盤。
24. 作法6烤魚條切段,排盤;杏桃丁擺盤;蒔蘿碎撒在盤上;淋上白酒醬汁。

本文介紹:
五星級西餐廚藝課:50道結合創意與經典的美味食譜》。本書作者/王為平 ;出版社/橘子文化

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