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文/Thomas Feller

50招大廚私藏麵團與內餡關鍵技巧+50道經典與創新甜點食譜,除了告訴你準備時間與烘焙時間,還會評估難易度與食材費用,提供成功的要訣之外,還有主廚的私房「小撇步」,讓你絕不失手!

糖漬香橙瑞可塔乳酪派

成功要訣
糖漬橙片遇熱時非常脆弱。烹煮時小心拿取,確保火候不要太滾,以免煮破橙片。

備料時間:60分鐘
製作時間:60分鐘
靜置時間:24小時
作法簡單
食材便宜

材料
渾圓的柳橙3顆
鹽1小撮
糖600g
麵粉200g
奶油125g
糖粉80g
鹽1小撮
杏仁粉50g
蛋1顆
香草莢½根
麥芽100g
全脂鮮奶1000ml
蛋4顆
瑞可塔乳酪(ricotta)300g
香草籽1根香草莢的量
橙皮與檸檬皮各1顆的量
糖200g

工具
水果刀
篩網
烤網
擀麵棍
派模
烘焙紙
手持式電動打蛋器(或打蛋器)
刨絲器

作法
1. 製作糖漬橙片。
將洗淨柳橙後,切掉頭尾兩端,再切成0.3~0.4 cm厚的薄片。
2. 將柳橙圓片與一小撮鹽放入平底鍋中,以冷水覆蓋,煮滾後續煮5分鐘,輕輕將柳橙片倒至篩網上,以冷水沖洗。
3. 柳橙圓片放入平底湯鍋中,加入糖與500ml水煮滾後,微火續煮10分鐘。關火,讓整鍋食材完全變涼(需5~6小時靜置時間)。
4. 再次煮滾柳橙片,續煮10分鐘,放涼6小時。最後再重複一次上述步驟。將橙片放在烤網上5~6小時,讓橙片略微變乾。
5. 製作甜酥麵團無料烘烤。
6. 製作配料。
用鮮奶煮滾麥芽20分鐘。靜置30分鐘讓麥芽膨脹,再瀝乾湯汁。
7. 分離蛋白與蛋黃。
打發加了50g糖的蛋白。拌勻攪拌盆中的蛋黃、瑞可塔乳酪、肉桂粉、香草籽、糖、柑橘皮細末與麥芽,最後再輕輕拌入蛋白霜。
8. 把蛋白糊倒入派底,以170°C烘烤45分鐘,派皮須膨脹成金黃色。出爐後放涼。以花瓣樣式擺上橙片,即可品嘗。

本文介紹:
廚藝學校:法國廚藝教室教的甜點(精裝)》。本書作者/ Thomas Feller;出版社/橘子文化

※內容為作者個人觀點,不代表本站立場

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