廚藝學校：法國廚藝教室教的甜點
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文／Thomas Feller
50招大廚私藏麵團與內餡關鍵技巧+50道經典與創新甜點食譜，除了告訴你準備時間與烘焙時間，還會評估難易度與食材費用，提供成功的要訣之外，還有主廚的私房「小撇步」，讓你絕不失手！
糖漬香橙瑞可塔乳酪派
成功要訣
糖漬橙片遇熱時非常脆弱。烹煮時小心拿取，確保火候不要太滾，以免煮破橙片。
備料時間：60分鐘
製作時間：60分鐘
靜置時間：24小時
作法簡單
食材便宜
材料
渾圓的柳橙3顆
鹽1小撮
糖600g
麵粉200g
奶油125g
糖粉80g
鹽1小撮
杏仁粉50g
蛋1顆
香草莢½根
麥芽100g
全脂鮮奶1000ml
蛋4顆
瑞可塔乳酪（ricotta）300g
香草籽1根香草莢的量
橙皮與檸檬皮各1顆的量
糖200g
工具
水果刀
篩網
烤網
擀麵棍
派模
烘焙紙
手持式電動打蛋器（或打蛋器）
刨絲器
作法
1. 製作糖漬橙片。
將洗淨柳橙後，切掉頭尾兩端，再切成0.3～0.4 cm厚的薄片。
2. 將柳橙圓片與一小撮鹽放入平底鍋中，以冷水覆蓋，煮滾後續煮5分鐘，輕輕將柳橙片倒至篩網上，以冷水沖洗。
3. 柳橙圓片放入平底湯鍋中，加入糖與500ml水煮滾後，微火續煮10分鐘。關火，讓整鍋食材完全變涼（需5～6小時靜置時間）。
4. 再次煮滾柳橙片，續煮10分鐘，放涼6小時。最後再重複一次上述步驟。將橙片放在烤網上5～6小時，讓橙片略微變乾。
5. 製作甜酥麵團無料烘烤。
6. 製作配料。
用鮮奶煮滾麥芽20分鐘。靜置30分鐘讓麥芽膨脹，再瀝乾湯汁。
7. 分離蛋白與蛋黃。
打發加了50g糖的蛋白。拌勻攪拌盆中的蛋黃、瑞可塔乳酪、肉桂粉、香草籽、糖、柑橘皮細末與麥芽，最後再輕輕拌入蛋白霜。
8. 把蛋白糊倒入派底，以170°C烘烤45分鐘，派皮須膨脹成金黃色。出爐後放涼。以花瓣樣式擺上橙片，即可品嘗。
本文介紹：
《廚藝學校：法國廚藝教室教的甜點（精裝）》。本書作者／ Thomas Feller；出版社／橘子文化
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