文/烏里西.史特倫茲

不久之前,大家還以為攝取脂肪讓我們變胖。如今我們曉得,碳水化合物才是真正的元凶,是碳水化合物讓我們變得愈來愈肥、愈來愈虛、愈來愈累、愈來愈笨。

早在十多年前,德國營養學會主席便已承認,德國的營養諮詢失敗得一塌糊塗。根據德國微型人口普查的統計結果顯示,在二○○五年時,德國有二十七%的人口體重過重(25 BMI<30),十二%肥胖(BMI<30)。在接下來的四年裡,情況有了戲劇性的轉變;二○○九年時,德國有三十七%的人口體重過重,十五%的人口肥胖。德國簡直可謂是「肥胖控」,或者,更準確地來說,簡直是「麵條控」!

這些數據聽起來或許有點抽象。為了讓我們更有感一點,不妨參考以下所附的表格。

到底什麼是……BMI?

「BMI」是「身體質量指數」(body mass index)的縮寫,計算公式為:
※ BMI=體重(公斤)/身高2(公尺2<s/up>)

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如果我們放眼將來,情況恐怕只會更不樂觀。除了美國以外,諸如墨西哥、紐西蘭、智利、澳洲和英國等地,同樣也有大批民眾飽受體重過重之苦。在全球肥胖統計排行榜上,德國目前已躋身中段班。相對地,諸如韓國和日本,這類在傳統上不以薯條、披薩、義大利麵和漢堡為主食的國家,當地民眾的身材則多半偏向纖細、苗條。

德國人很有可能會朝愈來愈胖的方向發展。為什麼呢?因為我們所有的食物裡都含有太高的糖分。

不妨稍微觀察一下自己所居住的城市,幾乎每個街角都有一家麵包店,就連在超市裡,也設置了愈來愈多的麵包自動販賣機,那濃郁的麵包香氣,總會在我們那還停留在石器時代的天真大腦裡觸發「快點獵取!」的警報。在學校裡,學童依然被灌輸「早餐吃麥片,休息時間吃三明治」的觀念。每天中午在餐廳裡,人們在餐盤裡裝上至少一半以上的飽食附餐(例如義大利麵或馬鈴薯之類),說好聽一點,那些東西應該叫「胖化劑」;說難聽一點,根本就是「笨化劑」!

法國麵包與義大利麵讓腦部受損

現在你或許在想:「那為何碳水化合物會使人變笨?」你或許會認為:「我吃了幾十年的麵包和麵條,要說有多笨,倒也不至於吧!」然而,在這裡,我所要談的,並非種種的臆測,而是一些明白的事實。來自世界各地的許多學者,仔細觀測了智能與體重過重之間的關聯性。

南韓:南韓學者曾在專業期刊《年齡與老化》中表示:「我們的研究結果顯示,較高的 BMI 值與六十到七十歲成年人的智能不佳風險有關。」為了判別受試者的思考能力,該項研究採用了「簡易心智測驗」,受試者會被要求解答不同難度的一些問題。

法國:某法國團隊曾經針對年齡介於三十到六十歲的成年人進行研究。他們同樣發現到,智能下降與 BMI 值上升有關。耐人尋味的是,比較胖的人並不一定腦筋就比較不清楚;不過,隨著年齡的增長,整體的差別便會愈來愈明顯。

義大利:二○○五年時,有個義大利的研究團隊,曾經針對年齡介於七十到九十歲的老年人進行研究。結果發現,體重過重與「胰島素抵抗」(insulin resistance;這代表著初始、尚未成形的糖尿病)會造成智能方面的損害。

美國:匹茲堡大學的神經科學家,曾經對九十四位受試者的大腦進行掃描。這群受試者的年齡介於七十到八十歲,精神狀態都屬良好。過了五年之後,研究人員請受試者們再度進行一次大腦掃描。結果顯示:相較於體重屬於正常的受試者,體重肥胖或過重的受試者,他們的大腦居然變小了!愈胖的受試者,大腦萎縮的情形愈嚴重。
各個國家的研究結果不謀而合,顯然智能下降背後的醫學原因是:

碳水化合物導致發炎:血糖濃度高容易導致發炎,這類情況同樣會發生在大腦裡。我們從其他許多相關研究得知,慢性發炎不利於記憶和大腦的運作。這點也說明了,為何較肥胖的人會比較苗條的人容易罹患失智症,還有,為何罹患失智症的人會愈來愈多。我們的身體總是不斷地在對抗發炎。

如今,我們曉得,許多罹患失智症的人,早在其人生中的黃金年代便已大腹便便,並且飽受高血壓的威脅。

碳水化合物會在大腦裡形成老人斑:失智症的發生同樣可歸責於糖與蛋白質的結合,它們會隨著時間經過緩慢地淤積,長年下來,便會在大腦裡形成所謂的「老人斑」。我們該如何避免這樣的情況?很簡單:少吃糖,多攝取蛋白質!此外,還要經常運動,別讓腦筋閒著,俗話說,刀不磨不快;同理,腦不用也不靈。

碳水化合物會破壞大腦:威廉.戴維斯(William Davis)的《小麥完全真相》(Wheat Belly)指出的事實,絕對令人關注。他曾警告世人,麩質(gluten;一種特殊的麵筋蛋白,是小麥中常見的蛋白質)會引發大腦的病變。戴維斯也提醒世人留心,許多與頭痛、協調問題及失智症有關的大腦損傷皆與小麥有關,我們甚至可以透過核磁共振斷層掃描儀,在大腦白質裡觀察到這類損傷。

因此,我只能說:很顯然,法國麵包和義大利麵所帶給我們的,不只是軟趴趴的「小麥肚」,還有空蕩蕩的「小麥腦」!

回顧

一九八○年以前,幾乎不存在體重過重的問題;當時所有的工業國家裡,平均只有不到十%的民眾屬於體重過重。短短的三十五年之後,時至今日,情況可說是完全改觀。根據經濟合作暨發展組織(OECD)的統計,光是在德國,就有四十五%的女性和六十%的男性體重過重。整合前述種種,我們可以得出以下結論:平均說來,我們愈來愈笨;而且,男性變笨的速度更明顯高於女性……。

人類的平均智能是否真的在緩步下降?美國史丹福大學的演化生物學家傑拉德.克拉布楚伊(Gerald Crabtree),曾經針對這項問題進行過研究。他認為:沒錯,的確是有這樣的可能。自從人類開始過農耕及群居生活,智力之於生存就不再像以往那般重要,隨著人類所面臨的物種淘汰壓力變小,智能也逐漸退化,此趨勢一直延續到現在。

過去曾有一段時間,世上並沒有面積廣大的高產能麥田,只有零零星星的一些野燕麥。距今大約五萬年前,石器時代的人類就生活在這樣的環境裡。當時人類還沒轉為農耕生活,穀物也尚未成為主食,乳化劑、酸度調節劑、安定劑、色素、防腐劑、塑化劑、膨鬆劑、麵粉改良劑、燃料皆尚未出現,人類對葡萄糖漿、麥芽糊精和玉米糖漿等也還一無所知。這一切從未出現在石器時代人類的餐點裡。

石器時代人類的新陳代謝不必去迎合濃縮湯包或奶油泡芙,諸如肥蛆、青蛙、鳥蛋、羚羊肉、堅果、槳果、野菇、水果及植物的種子和根、葉等,都是獵人與採集者菜單上常見的食物(早在兩萬多年前,人類已經會在陶罐裡煮魚)。如果運氣不錯,他們偶爾還能發現蜂窩,採點蜂蜜解解饞。

時至今日,人類的新陳代謝愈來愈千篇一律,我們的腸子裡,始終存在著同樣的植物性或動物性食物,無論我們狂怒咆哮,抑或是開懷大笑,我們的大腦裡,也存在著愈來愈多的多巴胺和血清素。我們遠離了森林,遠離了樹根,遠離了羚羊。於是乎,當我們肚子餓或心情不好的時候,我們就會大啖蛋糕或披薩,久而久之,當我們沒吃這些東西,反而會覺得怪怪的。

我們誤上了賊船!菲利浦.韋伯(Philipp Weber)曾在《每個人都會吃!》(Essen Kann Jeder!)一書裡,為我們明白地指出這一點。韋伯是位幽默的化學家,他表示:

「當我們拖著饑腸轆轆的肚子,到超市裡尋覓漿果、根莖、野生動物和腐屍時,我們無異是在請鬼拿藥單。我們總是用現代食品化學的種種成就,來折磨我們那既老化、又可憐的石器時代腸胃。」

發現了嗎?他不僅說明了,為何我們經常會本能地錯誤飲食,我們那既老化、又可憐的腸胃,其實並不適於超市裡所販售的那些包裝精美的食物。說實在話,我們倒也沒那麼笨,我們只不過是誤上了賊船,走錯了方向,如果能夠扭轉自己的飲食方式,終究還是能回到正確的路途上。

※ 本文摘自《為什麼麵條讓人變笨?》,立即前往試讀►►►

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