日本寺廟是釀酒所在，而且美酒出於和尚之手？

文／上杉孝久

奈良都城的造酒司在遷都至平安京之後，仍然是政府機關中相當重要的役所。就現在來說的話，重要程度可能和財務省差不多吧！

在這裡工作的官人有七十六位，其中負責釀酒的是由六十人構成的「酒部」。一年釀酒量是六百二十四公石，用一升瓶來換算的話，相當於六兩千四百瓶。用來釀酒的米是從山城、大和、河內、和泉、攝津等都城南邊的穀倉地帶取來的。

基本的「御酒」從農曆十月開始釀造。放入蒸米、麴、水後經過十天左右，酒醪就會熟成，因此接著就要過濾酒醪。過濾出來的酒會用來當做釀酒用的水，重新加入蒸米和麴釀酒。當時採用的釀酒方式就是不斷重複這個過程的製法，完成的應該是偏甜的清酒。

其他還有從七月下旬開始釀造的「御井酒」、從六月一日開始釀造的特甜「醴酒」、為了新年而釀造的「三種糟」等。此外，部分的三種糟除了米外，還會使用麥或栗子等來釀造，這應該是從大陸傳來的製法吧！

御井酒、醴酒、三種糟是只有天皇和高級官僚才能喝的最高級酒。低階官人的酒則有「頓酒」、「熟酒」、「汁糟」、「粉酒」。

在奈良、平安時代，釀酒得到國家這個後盾支援，技術不斷進步，釀出來的酒量也飛躍性地增加。然而到了平安時代後半，貴族之間的紛爭開始頻繁發生。國家一亂，過去曾在造酒司的技術人員便因而外流，讓釀酒的舞台轉移到大型寺院。

我們知道在平安時代，與東大寺不相上下的大寺院西大寺內，有擺放了大量酒甕的大規模建築物。這應該是釀酒用的設施吧！除此之外，奈良的寺院則留有平城京時代的傳統，釀酒的技術也傳承了下來。

在寺院釀造的酒稱為「僧坊酒」。最具代表性的僧坊酒是在奈良的寺院釀造的「南都諸白」。諸白是指在釀酒時全都使用精製白米的製法。這種製法可以釀造出與現代的清酒相當，透明無雜味的爽口高級酒。其他還有河內的觀心寺、越前的豐原寺、近江的百濟寺等也都釀造了僧坊酒。

貴族的紛爭激化後，開始動用武力解決，結果就讓武士擁有權力，留下亮眼功績的平清盛也獲得了超常的功名。

受到後白河上皇提拔後，清盛的影響力也瞬間擴大，最後甚至和後白河上皇對立，並創下了平氏政權。後來瓦解平氏政權的，是以關東為據點的源賴朝，時代也走進了武士時代。

和尚以最先進的技術釀造出的美酒

我已經在前面說過，從平安時代後半開始，寺院成了釀酒的地方，會釀造僧坊酒。據說佛經和最新的釀酒方法會從大陸和朝鮮半島傳來，讓釀酒技術更加進步。到了室町時代之後，釀酒技術再度升級，規模也擴大了。

舉例來說，位於從奈良前往天理的深山中，有一間建有「日本清酒發祥之地」石柱的正曆寺，這裡釀的酒就叫做「菩提泉」。這種酒有幾個劃時代的特點。

首先，過去釀酒一般都用粗製的精米，奢侈地使用精白米這種方法，還是第一次。其次是，基本上都用一個階段的釀酒方式，變成三階段（分三次釀酒的方法）是非常花費功夫的，而現代釀造清酒的原型，就是此方法。

除此之外，近年菩提泉美味的祕密終於揭曉了。那就是，用來釀酒的寺院腹地內的水含有乳酸菌。奈良縣工業技術中心嘗試重現正曆寺的酒酛。酛指的是培養釀酒時所需要的菌。現代則稱為酒母──如字面所示，意思就是酒的母親。

現在，奈良縣內共有十間酒藏使用這種酛釀酒。正曆寺引進的最新技術不只有這樣。在過去，釀酒都是用小瓶子釀，正曆寺則是史上首度使用大木桶釀酒的。釀造出來的酒還會加熱。早在路易巴斯德發現殺菌的方法之前，這種加熱殺菌術就已經確立了，非常值得矚目。

讓我在這裡說明一下加熱的意義吧！在剛釀好的酒中，酵母菌還是活的，這種酵母菌在越高的溫度下，會越有活力。可是如果太有活力的話，就會把酒中甜的部份吃掉，讓酒喝起來沒什麼味道。於是，人們必須在酒一釀好後就利用熱水加溫，來殺死酵母菌，讓酒永遠保持在好喝的狀態。在科學領域發現這種殺菌方法的是法國的路易巴斯德，他在一八六二年透過實驗證明了殺菌方法。然而在日本，早在幾百年前就已經會透過加熱作業來為日本酒殺菌了。順帶一提，由於現代的冷藏技術發達，就算不殺菌也能直接飲用生酒了。

※ 本文摘自《日本酒的趣味研究社：酒香四溢雜學65講》，立即前往試讀►►►