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文/提斯

現代人做菜都很趕,而這樣的急躁使他們無法吃到好的烤牛肉(譯注:法式烤牛肉為烤牛肉塊)。他們常忽略一個不可或缺的步驟,那就是烤完肉之後,要把烤箱門打開,讓肉在爐口靜置一段時間。少了這一步,烤肉會變得又硬又乾。真正的專家知道這個步驟是讓烤肉柔軟的關鍵,不過他們的解釋是:在烤的時候,肉汁為了「逃避爐火」,會往肉中心集中。烤完的靜置,可以保證讓肉汁有時間重新分布。這是真的嗎?

讓我們用科學家冷靜的眼光來分析一下烤肉。科學家都知道肉是由肌細胞,也就是肌纖維所組成。細胞被細胞膜像個小袋子一樣圍起來,裡面大部分是水,以及維持細胞功能跟代謝所必需的分子。許多細胞被膠原蛋白圍成一小束肌絲,然後許多小束再被圍住成為更粗的一束肌絲。當然這只是非常簡單的描述,事實上動物的肌肉還含有脂肪、血液⋯⋯等。

這樣的結構,在被加熱的時候會變成如何呢?熱是透過傳導,從外面傳到烤肉裡面。烤箱的溫度約為攝氏兩百度,因此烤肉從外層一直到裡面溫度降到一百度的地方,水分都會開始蒸發,而這被烤得乾硬的一層其實很薄。在烤肉裡面,隨著溫度慢慢上升,肉也慢慢變化,因為不同的蛋白質遇熱凝結的溫度都不一樣。比如,在肌肉中負責運送氧氣的肌紅蛋白,從攝氏七十度開始氧化,它攜帶的鐵離子從亞鐵變成三價鐵,因此肉也變成粉紅色。到了攝氏八十度,細胞膜開始破裂,使得肌紅蛋白跟其他的氧化物接觸,因此又轉變成棕色。

那麼血液會往烤肉中心集中嗎?從溫度達到攝氏五十度後,肉周邊的膠原蛋白就開始收縮,把肉汁往內跟往外推擠。烤肉中心因為已經充滿各種固體和液體,很難再被壓縮,無法容納更多液體,因此液體大多會被排出。不相信的人只需去烤幾塊牛肉,測量一下烤前烤後的密度(重量跟體積的比例)改變就知道了。烤肉體積的測量,可以把肉放進裝滿水的盆子裡,然後量一下溢出盆子的水體積即可。

正確的建議,卻是錯誤的理論

這些測量揭露了一些事情。首先我們注意到,用傳統方法烤過的肉,體積縮小了,重量也減少了約六分之一。這些都是由於膠原蛋白遇熱收縮把汁液擠出,以及周邊水分蒸發所造成的。同時,這些觀察也指出了傳統炙燒理論的錯誤;這些理論認為,烤肉表面蛋白質凝結可以把肉汁封在裡面。比如十九世紀蓋布瑞夫人所寫的一本食譜《模範廚師》就曾指出:把肉叉住放在大火上烤,可以封住肉上的小孔,同時也保存了肉汁。同樣的,現代法國料理的奠基者艾斯可菲在其著作《料理》一書中也提到「快煎」的目的是「在肉周圍形成一層類似護甲,以防止食物內在的汁液太早流失,讓肉能夠比較像是被煮而非碳烤」。而事實上,所謂「肉上的小孔」跟解剖學的觀察不符,另一方面,藉由秤重證明肉汁的流失還是隨著燒烤而增加。

烤肉密度的測量,也證明了肉汁並沒有往中心流動。烤肉中心的密度,其實跟生肉沒有差多少,說明了烤肉中心的改變不大(這其實很合理,因為實際上烤牛肉的中間幾乎都是生的),也沒有充滿周邊流進來額外的液體。

既然如此,為什麼烤完肉需要靜置?測量烤肉中心的重量後發現,將肉靜置一陣子後,肉中心的汁液減少了(重量減少了),而周圍的重量改變則比較小(因為周圍幾乎都烤乾了,因此無法再流失液體)。所以,靜置其實可以讓肉中間的液體往外擴散,也增加了周邊的柔軟度。

最後,可以據此給一個建議:既然烤肉的柔軟度取決於汁液多寡,那何不用針筒,把烤時流失的肉汁注射回去?用鹽和胡椒調味後,這些汁液可以帶給烤肉前所未有的滋味。雖然聽起來像是新穎的建議⋯⋯但是在古代,廚師們已經知道,在烹飪前可以在肉表面插上用鹽跟胡椒調味過的培根。

※ 本文摘自《分子廚藝(全新典藏版)》,原篇名為〈烤牛肉〉,立即前往試讀►►►

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