文╱陳靜宜

「海南雞飯是新加坡的吧?」許多人一聽到海南雞飯都直接聯想到新加坡,這是因為新加坡打響了海南雞飯名號。一位名為王義元的海南人在一九三六年到新加坡謀生,存了點錢後就在「桃園咖啡店」擺攤賣起雞飯,被視為新加坡海南雞飯的起源。他的雞飯生意大好,請了一位伙計叫莫履瑞,莫履瑞後來自立門戶開了「瑞記」,瑞記在媒體報導下爆紅,連到新加坡登臺作秀的港星一下飛機,都不去飯店而先直奔瑞記。有了名人加持,生意蒸蒸日上,莫履瑞賺了大錢便開始轉投資不同事業,當時還入了新加坡的富豪榜。也許是名氣太過響亮,有人張冠李戴,把瑞記的莫履瑞當成了王義元,以訛傳訛說成莫履瑞是新加坡海南雞飯的創始人。

然而「瑞記」後代因個人因素不再營業,如今在中國大陸、臺北等城市雖然還能看到「瑞記海南雞飯」餐館,但與新加坡「瑞記」並無關聯,只是業主曾經延攬前瑞記資深員工擔任顧問,並掛「瑞記」之名經營品牌。

再把時空拉回大馬。王義元在一九三六年才開始賣雞飯,然而根據飲食作家林金城的田野調查,「海南雞飯」應始於馬來西亞。大馬華人梁居清早在一九二○年代末期就在雪蘭莪州的巴生開店賣雞飯,怎麼說都比新加坡還要早。又新加坡獨立於一九六五年,在此之前,無論是王義元還是梁居清都屬於大馬人,因此可證「海南雞飯」之名始於大馬。

不管是海南雞飯或肉骨茶,從過去兩國在歷史、地理、族群上的淵源來看,確有難分難解的部分。然而為什麼一般人聽到海南雞飯,就直覺聯想到新加坡呢?有一個說法是,大馬國教是伊斯蘭教,人口也以穆斯林居多,穆斯林不吃豬肉,政府即使從觀光角度也不主動推廣華人飲食。另一方面,新加坡是全球最國際化的城市之一,有足夠平臺為美食打知名度,也因此海南雞飯早一步被新加坡打響名聲。

海南雞飯重點不在飯也不在雞?!

海南雞飯的白斬雞跟雞油飯稱不上獨一無二,連在臺北雞家莊臺菜餐廳都吃得到,而且一次還能出三色雞,口感、顏色、味道各異。許多臺灣人對雞肉的肉質很講究,有人愛肉雞的細軟,有人愛土雞的扎實;而有的人會嫌肉雞沒勁、嫌土雞太硬,一定要仿仔雞那種半放養的雞,香氣足、吃起來滑嫩不鬆垮才滿意,土雞城滿滿的雞肉菜單就滿足了這些饕客。

但若加上調味料那可就不一樣了。大馬海南雞飯同時提供薑蓉、辣椒醬與黑醬油,正如臺灣麵攤上提供辣椒醬、辣椒乾等,有誠意的店家會自己做調醬,而且會勾人一而再再而三上門的也經常就是這一味。其他的不說,有些調味料的食材價格就比雞肉還貴,大馬店家向中國進口辣椒、蒜頭,有時受到產地囤貨影響,價格漲得比雞肉還要貴上一倍。

「辣椒醬是重點,尤其馬六甲辣椒醬在其他地方是吃不到的。」馬六甲興海南雞飯糰老闆陳明圓說。我一開始聽到這句話感到納悶,辣椒醬到處有,怎會吃不到?坊間的海南雞飯店會分開提供薑蓉、蒜末與辣椒醬,但只有馬六甲的海南雞飯檔會把薑蓉、蒜末、雞湯、桔汁與新鮮辣椒合製成獨門辣椒醬,來此別忘了特別一嚐。

恐將消失的雞飯粒

「海南雞飯」顧名思義要有雞有飯,傳統雞飯會用煮雞的雞湯煮飯,並加蒜頭、鹽與雞油,新版才加薑與香蘭葉,在大馬現分為散飯跟雞飯粒兩種,雞飯粒集中於南馬的馬六甲與麻坡一帶。

早年在海南原鄉會把雞飯捏成棒球狀大小,放入小碗中,上頭再放一只倒扣的碗,碗口與碗口相接,稱為飯貢或飯珍,用以祭祀。後來海南人來到了大馬,沿街挑擔叫賣,擔子是一邊雞肉、一邊飯,而為了方便立食,把飯捏成比飯貢小一點的飯糰,不需準備厚重盤子,只要裝在捲成型的香蕉葉上即可,大大減輕販子的負擔,食客也方便食用。後來販子慢慢攢立了店面,本來立食改成也能坐著吃,飯糰便打成了裝在盤裡的散飯。

二○○八年馬六甲被列入世界文化遺產後,在觀光需求下,「古早味」再度翻紅,一球球的海南雞飯糰如今成了馬六甲、麻坡的特色,一些商家起而效之,廣稱為「雞飯粒」。在臺灣看到的早餐飯糰用的是糯米、日本飯糰用的是梗米,大馬主要是用乾鬆的秈米,這樣的米飯要如何結成球狀呢?傳統作法是從雞脂肪中煉出純雞油,拌入米飯中以便塑形,不過在雞油太膩、太昂貴,或煉油費工費時等因素下,現在很多店家改用人工乳瑪琳取代。

雞飯粒大球小球各不同,有的店家遵古法捏成棒球大小的雞飯粒,也有店家為了因應現代人就口方便,揉成乒乓球大小的雞飯粒。大顆雞飯粒不易塑形,小顆雞飯粒費工,一盤就要捏好多顆,而無論大小,標準的雞飯粒必須呈正球體、大小一致,且無揉合的接縫痕跡。

可惜有些不明就裡的客人,一看到雞飯粒還用叉子把飯切開打散,枉費捏飯人的苦心。雞飯粒因為捏得緊實並不會散開,建議先對半切,淋上黑醬油或薑蓉辣椒醬調味,一口吃半顆,透過咀嚼感受飯糰的彈性與米飯在口中散開的香氣。

※ 本文摘自《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃》,原篇名為〈「海南雞飯」始於大馬〉,立即前往試讀►►►

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