文/比昂卡.波斯克;譯/駱香潔

第一個離開的是香水,這在我意料之中。接著是含香精的洗潔劑,然後是烘衣紙。不能吃生洋蔥或辣椒醬,我覺得沒什麼。不多加點鹽調味一開始很難習慣,後來稍可忍受,但最後簡直淒慘:每次在外面吃飯,食物吃起來都像泡過濃鹽水。不能用漱口水也沒那麼糟,改用檸檬酸溶液跟摻了水的威士忌就好。我經歷過戒喝咖啡的黑暗時期。不過當時我已經習慣早上反應有點遲鈍了。白天保持清醒成了過去式,一同告別的還包括各種熱飲、我牙齒上的琺瑯質和止痛藥安舒疼。

以上就是我根據二十幾位侍酒師的建議,自己拼湊出來的戒斷日常。這群侍酒師在一年半的時間內,成為我的師傅,兼折磨我的人,兼鍛鍊我的教官,兼老闆,兼朋友。

你或許覺得奇怪,我怎麼會花一年半讓一群穿條紋圍裙的葡萄酒推銷員訓練我。畢竟侍酒師(sommelier)充其量只是稱號比較花俏、強迫客人花大錢買酒的服務生,對吧?

我以前也是這麼想的,直到我深入認識一群菁英侍酒師;對他們來說,侍酒與其說是一份工作,不如說是一種生活方式,一種以味覺為最高指導原則的人生。

他們下重本參加葡萄酒比賽(就算懷孕九個月也不例外),經手價值數百萬美元的液體黃金,認為自己的使命是說服世人味覺之美應與藝術或音樂處在同等高度。他們研究天氣預報,確認下雨會不會讓嗅覺變得遲鈍。他們舔石頭鍛鍊味蕾。牙膏對味覺不利。他們抱怨那種「新玻璃」的氣味。他們為了訓練味覺寧願犧牲婚姻。有位侍酒師因為研究葡萄酒到強迫症的地步,搞到老婆跟他離婚。他告訴我:「想都不用想,如果當時通過考試跟保住婚姻之間只能選一個,我還是會選擇通過考試。」

他們的工作取決於偵測、分析、描述與解釋一種飲品在味道上的各種差異,而構成這種飲品的化合物極多,使它成為地球上最複雜的飲品。「有數以百計的揮發物。有多醣類。有蛋白質。有胺基酸、生物胺、有機酸、維生素、類胡蘿蔔素,」一位釀酒學教授告訴我,「除了血液之外,葡萄酒的成分是世上最複雜的排列組合。」

過分專注於細微的味道差異會把人變得……其實,我也不知道。至少,一開始並不知道。我最初接觸這群侍酒師,是因為我想了解這種探究極致味覺的人生,以及他們如何達到這種境界。到最後,我也想知道自己(或任何人)能否達到這種境界;還有如果我真的達到這種境界,會發生什麼改變。

警告:

或許對你來說,喝酒等於放鬆。忙了一整天之後,你讓大腦的某個部位關機下班,然後倒一杯酒。如果你想繼續這樣喝酒,請盡量離這本書裡提到的人愈遠愈好。

但要是你曾經好奇過葡萄酒有什麼了不起,二十美元一瓶跟兩百美元一瓶是否真的有顯著差異,或是把感受力放大到極限會發生什麼事,那麼我可以介紹你認識幾位朋友。

○ ○ ○
只要花足夠的時間認識葡萄酒的世界,你會發現每一個品酒行家都有一個讓他們深深愛上葡萄酒的故事,因為他們遇到了那瓶酒。通常是宛如保羅皈依基督般的奇蹟時刻[1],比如說,在義大利皮埃蒙特(Piedmont)一家俯瞰朗格山丘的小餐館裡,啜飲一瓶一九六一年的孔特諾酒莊(Giacomo Conterno)的巴羅洛(Barolo)葡萄酒,山毛櫸林隨風輕輕擺盪,繚繞的薄霧從谷底緩緩升起。這似乎成了一種方程式:歐洲+天然美景+稀有的葡萄酒=頓悟。

我的葡萄酒頓悟來得不太一樣,是在電腦螢幕前。當時我甚至沒有在喝酒,而是在觀看別人喝酒。

那個時候我是科技新聞記者,報導全世界像谷歌與 Snapchat 之類的服務,客戶是一家只做線上新聞的網站,大部分的工作都在電腦上完成。我做科技新聞已有五年的時間,在吃不到、感覺不到、摸不到也聞不到的虛擬世界裡,針對虛擬主題寫出虛擬的文章。對我來說,「身歷其境」指的是觀看放了超高像素數位照片的網站,會跟「聞起來」放在一起的描述肯定有問題,像是體臭、同事的午餐、辦公室冰箱裡壞掉的牛奶。我曾叫人寫過一篇標題叫〈如何利用谷歌街景度假〉的報導,彷彿以為在螢幕上滾動夏威夷威克洛亞村(Waikoloa Village)的模糊照片,可以取代在夕陽餘暉裡啜飲邁泰調酒。

某個週日傍晚,我當時的男友、現在的老公硬把我拖去中央公園南側的一家餐廳吃飯。據說美國銀行家約翰.皮爾龐特.摩根曾說:「如果你買遊艇之前必須問價格,就表示你根本買不起[2]。」這家餐廳也是這種不該問價格的餐廳。我通常不會來這種地方,因為我不想破產,無論是金錢上或是心理上。這次是為了跟男友的客戶戴維(Dave)碰面才不得不來。戴維是愛酒人士。

我喜歡葡萄酒,就像我也喜歡西藏掌中戲或理論粒子物理學一樣。也就是說,雖然我對內容一竅不通,但是我可以一邊微笑、一邊欣賞。這種事情好像不值得費那麼多精神去了解。戴維收集波爾多的老酒。我頂多只能說我比較喜歡從瓶子裡倒出來的葡萄酒,但是我並不會瞧不起盒裝酒。

我們幾乎一入座,侍酒師就來到桌邊。不意外,他跟戴維很熟。說了幾個「好年分」跟「氣味高雅」之類的陳腔濫調之後,他跑去幫我們拿酒,回來之後先讓戴維試試味道。「現在正好適飲,」侍酒師輕聲說,說著只有會把「夏天」當成動詞的人才相信的屁話。就我的理解,那葡萄酒除了「坐在」酒杯裡,什麼事也沒做。

他們兩個在那裡又「喔」又「啊」驚嘆石墨屑與瀝青的強烈氣味時,我漸漸對他們充耳不聞。直到侍酒師說他正在為世界最佳侍酒師大賽(World’s Best Sommelier Competition)做準備。

你說什麼?

一開始,我覺得這件事荒謬可笑。端酒上桌怎麼可能變成競賽?打開瓶塞、倒進杯子就大功告成了。對吧?

侍酒師很快地說了一遍比賽有哪些主要項目。最困難也最費勁的項目是盲飲,他必須說出五、六款葡萄酒的身家背景:釀造年分、葡萄品種、來自地球的哪個角落(單位是葡萄園,不是國家),還有可以陳放多久、適合搭配什麼食物並說明原因。

說真的,那聽起來是最不好玩的飲酒方式。但是我熱愛比賽,尤其是不耗費體力又跟大吃大喝有關的比賽。那天晚上回家後,我調查了侍酒師對決的來龍去脈。

一看就深陷其中。我花了好幾個下午捧著筆電看比賽影片,為了成為世界最佳侍酒師,參賽者不斷地開瓶、換瓶醒酒、聞酒、吐酒。感覺跟西敏寺犬展很像,差別是犬展沒有酒:在一個接著一個的比賽項目中,造型講究的參賽犬頭髮梳得油亮、指甲磨得光潔,牠們激烈爭搶的優勝寶座取決於難以理解的細節、一群表情嚴肅的評審,以及儀態優美的繞圈行走(侍酒師只能順時針繞著桌子走)。滿懷希望的參賽者斟酌字句,彷彿他們說出口的每個字都要付費,他們仔細觀察賓客(不是客人〔customer〕,是賓客〔guest〕)透露的重要線索:心情、預算、品味偏好。看著他們努力控制微微顫抖的手用一種奇特的角度倒酒,我發現這個行業必須遵守的規定我連猜都猜不到,更別提心領神會了。而且這些規定顯然非常嚴格:維洛妮克.希維斯特(Veronique Rivest)是第一位進入決賽的女性,當她忘記問賓客要不要咖啡或雪茄時,竟懊惱得用力揮拳。「Merde, merde, MERDE!」她用法語發出哀號,意思是「可惡,可惡,可惡!」沒有一絲荒謬。我看得入迷。

後來我才知道有位參賽者為了練出優雅步伐跑去上舞蹈課。有位參賽者不但請口語教練幫他把聲音調整成柔滑順耳的男中音,還請記憶專家加強他的記憶力,以便記住葡萄園的名字。有些參賽者請教運動心理學家如何在壓力下保持冷靜。

如果服務是一門藝術,那盲飲根本就是魔術。我看過一支影片,維洛妮克優雅登台,相機快門此起彼落,她走向一張放了四個酒杯的桌子,每個酒杯裡都只有幾盎司葡萄酒。她拿起一杯白酒,把鼻子埋進酒杯裡。我摒住呼吸,不自覺傾身靠近螢幕。她必須在一百八十秒內辨識出定義這杯酒的香氣與風味,然後正確推斷這杯酒的身分。全球生產葡萄酒的國家超過五十個;可飲用的年分橫跨兩百年;光在法國就有三百四十幾個法定產區;世上有五千多種葡萄能用來混合釀製無數種組合的葡萄酒。你可以算算看:相乘、相加、排列組合,答案是一個天文數字。維洛妮克毫無畏懼,她不假思索地說這支二○一一年的白梢楠(Chenin Blanc)白酒來自印度的馬哈拉什特拉(Maharashtra),語氣輕鬆得像是在告訴別人她家怎麼走。

我被這群人迷倒了,在知道他們的存在之前,我一直以為只有用嗅覺找炸彈的德國狼犬,才有這樣的感官敏銳度。我對這群侍酒師感同身受,只不過我跟他們剛好是兩個極端:我的生活剝奪感官,他們的生活開發感官。看著他們,我很想知道自己可能錯過了哪些體驗。坐在電腦螢幕前一次又一次觀看侍酒師嗅聞葡萄酒的影片之後,我決定自己找出答案。

註釋

[1]保羅皈依基督是新約聖經裡的故事,原本迫害基督徒的保羅在眼盲重見光明之後加入基督教。

[2]約翰.皮爾龐特.摩根(J. P. Morgan)是十九世紀末的美國銀行家,J.P.摩根公司的創辦人。

※ 本文摘自《侍酒之人》,原篇名為〈盲飲 The Blind Tasting〉,立即前往試讀►►►

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