讓大觀園公子小姐吃別人剝剔的蟹，曹雪芹吃蟹是外行？

文／焦桐

3.

蟹與橙產季相當，自古即是絕配。林洪《山家清供》對於「蟹釀橙」作法有較詳細的記載：「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」。這道宋代名菜很有意思，還上過御筵，張俊進獻給高宗御筵的「螃蟹釀棖」，那「棖」就是橙。開發這道菜的人深具創作的想像力和結構力，蟹的膏肉遇到橙汁乃彰顯異香，充滿驚喜。

中國是吃蟹的先進國家，自古即善於烹蟹品蟹；不像蠻夷之邦，眼睛只看得見巨螯。倪瓚《雲林堂飲食制度集》記載兩道製蟹法：蜜釀蝤蛑、蟹鱉。我雖不曾如法泡製，可讀了那略顯繁瑣的作法，不禁贊歎構思奇妙。制度集收錄的菜肴不夥，製作卻相當精緻，影響深遠，今天的蘇州名菜「芙蓉蟹斗」即是從蜜釀蝤蛑發展而來的。

漢人食蟹甚早，鄭注《周禮．天官．庖人》中有「蟹胥」菜名，蟹胥就是蟹醬，這種作法跟一般的醢相似，想像中應該頗有滋味，至少遠勝於螃蟹罐頭。缺蟹的季節，我每每選購各種螃蟹罐頭，遺憾不曾吃過像樣的，衷心期待罐頭製造業有點出息。

一般料理螃蟹多以煮、蒸為主，別看大閘蟹的膏、黃總是呈流質狀，就以為它耐久煮，動不動就煮半小時以上。朱彝尊《食憲鴻秘》載的煮蟹法即源於倪瓚的書，甚合我意：「用薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮，纔大沸，便翻；再一大沸，便啖」。這段話唯一的問題是「翻」，其實讓它平靜地仰躺著甚好，萬勿打攪。

我製作螃蟹只有一種辦法：清蒸。從前，我尤其不能忍受新鮮的螃蟹被醬爆、炒、焗、炸，這是很保守的偏執。然則螃蟹之可貴，在於新鮮，若需要各種沉重的調味料或奶油來欺壓原味，為何還吃它？李漁斷言，「蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油鹽豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，與蟹之真味全失」，清蒸最能保持螃蟹的鮮美，自古皆然。

常見的各式炒蟹或咖哩蟹，多用冷凍蟹。死蟹不吃為妙。據說螃蟹垂死，體內的組氧酸會分解出有毒的組胺，死得越久越毒。

螃蟹臨死前會自卸其爪，蒸熟後難免十肢殘障，蟹黃、蟹膏也在蒸煮過程中流失，因此有些劣廚在螃蟹進蒸籠前，先以刀背敲碎其甲殼，或用筷子自口器插入、戳死，兩種辦法都十分粗魯殘暴，烹製出來的蟹肉大概僅能憑弔。螃蟹是那麼美麗端莊，面對它豈可缺少真摰的禮讚和尊敬，更不能缺乏想像力。我思考良久，不知如何對待，才對得起螃蟹的身分和地位。大妹提醒我，「讓它喝醉。」不是將生螃蟹切片，泡在酒裡。「搶蟹」除了酒味，我始終沒嚐到蟹味。

螃蟹雖美，卻常生活在污泥中，甲殼的縫隙、雙螯的絨毛不免骯髒，我們以救風塵的心情買回家。烹製前，我習於用牙刷溫柔為這尤物洗澡。再將白葡萄酒灌進注射筒，微量餵入口器，含笑看它醉眼迷濛。若蟹身綑有繩索，立即剪開，並放進冰箱，以降低其酒醉後的失態。待蒸鍋內的水煮沸，將螃蟹腹部朝上在鍋內躺下來，用大火蒸熟。

張岱為了吃蟹，跟朋友組成「蟹會」，他說掀開蟹殼，「膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散」，並斷定其甘腴「雖八珍不及」。形容膏、黃堪稱得體；不過這夥人的吃蟹方式失之粗魯，他們竟「以肥臘鴨、牛乳酪」搭配，恐有欺侮螃蟹之嫌。我讀他這篇文章，第一句就說螃蟹乃食品中「不加鹽醋而五味全者」，歡喜他見解正確，正充滿期待，不料他竟用一堆亂七八糟的東西配螃蟹，暴殄天物還沾沾自喜。

螃蟹太美，美得必須仔細感受，不好讓其它氣味干擾。我自己在家吃蟹，從來不允許餐桌上出現第二種菜肴，只有米飯，孤星伴月般，專情地襯托螃蟹之味；最多喝點小酒，也不宜多。李漁說，「世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之」。袁枚在《隨園食單》也持相同意見：「蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡」。此言稍差。我認為蒸勝於煮，以煮取代蒸，用意在於殺菌，尤其是螯帶毛者，最易藏污納垢。所幸大閘蟹的膏黃較耐水煮，一般螃蟹如紅蟳稍微煮久了，蟹黃不免變硬變澀，缺乏軟腴之美。其實用薄鹽煮過就不會太淡，果然嫌淡，不妨試試我開發的蘸醬。

一般飯店多以薑汁、醋、砂糖，甚至辣椒末調製蘸醬，這種蘸醬搭配鹹豬肉勉強可以成立；若用來對待鮮美的螃蟹則未免是一種侮辱，欺蟹太甚，也輕視了食用者的知覺和自尊。我也不苟同傳統的吃蟹蘸醋法，例如鎮江醋，很多人以為非此醋不夠正宗，甚至面對一碗華麗的排翅，還未嚐一匙就先淋上鎮江醋。鎮江醋的個性太衝，蘸清炒蝦仁猶可理解，實不適配鮮美的蟹。

我獨創的蘸醬首先要取消辣椒，保留嫩薑磨汁，相異的是用檸檬和四季桔榨汁，以果酸來取代醋，藉果香誘引蟹肉和蟹黃的鮮美，再以些微的蜂蜜取代砂糖，提醒食用者的味蕾。永福樓的任意誠先生認同我的烹蟹、調醬法，指示旗下廚師倣效。

4.

品蟹節奏是緩慢的，表現為一種悠閒之美。吃蟹須得慢條斯理，不能心粗氣躁；不懂得珍惜蟹，是缺乏品味的表現，梁實秋吃蟹，「小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已」，辜負螃蟹至此，實在不必再和螃蟹見面，嘴饞的話，隨便弄點蛋糊炒一炒或抓幾隻雞腳咬一咬足矣。

螃蟹其實不忌生冷，王熙鳳在藕香榭那場蟹宴吩咐侍候的丫頭：「螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裡，拿十個來，吃了再拿」。他們用菊花葉、桂花蕊薰的綠豆粉洗手，是很有意思的滌腥法，不過堅持要吃熱蟹，顯然沒有掌握到重點。

他們邊吃蟹邊燙「合歡花浸的」燒酒喝，並非愛酒，乃是相信螃蟹「性寒」，中醫說蟹吃多了會積於腹內，所以用薑來解，賈母淺嚐之後就囑咐他們別多吃了，「那東西雖好吃，不是什麼好的，吃多了肚子疼」。薛寶釵吃蟹也吟：「酒未敵腥還用菊，性防積於定須薑」。吃蟹佐以薑醋大抵是合理的，可平兒剔來一殼子蟹黃，鳳姐未嚐就說：「多倒些薑醋」，寶玉吃蟹時也作詩：「潑醋擂薑興欲狂」，殊不知醋用多了，會侵略蟹味。這只是不識蟹味，令人髮指的是丫頭們拿著滿黃的螃蟹戲耍，以蟹黃抹臉玩樂，無異拿頂級紅酒潑灑，天物暴殄至此，我讀了心疼不已。

曹雪芹吃蟹未免外行，才會讓大觀園的公子小姐吃別人剝剔的蟹。其實清王府內沿襲明代宮廷，食蟹之方也是整蒸剝食，全不假手僕人。這一點無關懶惰，乃「氣與味纖毫不漏」之道。李漁顯然內行多了，他深諳品蟹三昧，「凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸。獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味；人剝而我食之，不特味同嚼蠟」。味鮮常不免事繁，剝蟹食蟹乃美好的生活風格。

有人吃完螃蟹要一杯老薑熬煮的紅茶，說是完美的句點。這是誤會。螃蟹不可與紅柿、茶同食，古有明訓；李時珍在《本草綱目》雖然說此物「有小毒」，「不可同柿及荊芥食」……「諸蟹性皆冷，亦無甚毒，為蝑最良。鮮蟹和以薑、醋、侑以醇酒，咀黃持螯，略賞風味，何毒之有？饕嗜者乃頓食十許枚，兼以葷羶雜進，飲食自倍，腸胃乃傷」，足見吃蟹腹痛通常是自作虐，螃蟹是無辜的。

一般餐廳裡上桌的清蒸螃蟹總是剁塊切好的，我對這種吃法期期以為不可。一雙料理螃蟹的巧手，不會蠢到先將蟹剁塊後再入蒸籠；凡智商超過六十的人，也不會切片後再上桌。

螃蟹上桌時外形須完整，這不僅關乎觀瞻，也顯示廚師的手段──眼前這螃蟹是否十肢健全？若已經殘障，肯定遭劣廚毒手，不然就是鮮度不足。其次，對食客來講，吃蟹不勞別人動手，需整隻剝食才高尚。除非殼厚如石蟳、斯里蘭卡蟹、帝王蟹之屬，我的吃法完全不必動用到剪、鉗、挑棒等工具，太多工具顯得像外科手術，何況蟹足本身即是很好的挑剔工具；空蟹殼更是好容器，放置殘渣。有些比較講究吃相的朋友，吃完整隻蟹會故意將空蟹拼回原狀，乍看彷彿是完整的一隻；我不在乎吃相，從不如此表演，吃得爽才要緊。

蟹膏、蟹黃之美在於腥香，品蟹以此作為起點──先取下兩螯，暫時擱置一旁，最後才吃。這時候需從容鎮定，溫柔讓蟹仰臥，摘下蟹臍，掀起腹部，掰開甲殼，挖棄殼內的胃、腸後，掌握溫度大口吸吮膏黃，閉目凝神，仔細體會那輝煌的紅脂，那銷魂的滋味，令胸中升起一股對大自然的感恩之情。

該飲酒了，酒有助情作用，吃蟹無酒難免寂寞，王叔承詩：「長對杜康呼郭索」，不論黃酒、白酒，口腔間存留的腥香隨酒味蕩氣迴腸。喝什麼酒則不必太執著，有人堅持飲花雕、陳紹才對味；這只是傳統文學遺留成俗的習慣吧，他們應該試試白葡萄酒或白乾，都強過黃酒。唐魯孫認為吃大閘蟹最好是喝雙溝泡子酒、錦竹大麴或貴州茅臺。

我在金門服兵役時喜遇同窗好友蔡明輝、鍾錚榮，乃相約在山外的「山東酒樓」吃螃蟹、飲高粱，豪邁痛快之情歷三十幾年猶十分清楚，顯見烈酒也能跟螃蟹快樂地結合。

待那激動之情漸平，我通常會吃一口白米飯，再繼續享用。

別低估這一口白米飯，它扮演了調整節奏的角色，讓我們的味覺歸零，故意先鬆弛已然緊張的知感神經，重新回到審美的起點，為下一口膏、黃作準備；這口飯，像純白的背景，襯托飽滿、繁複的腥香，有效延長美的享受，並布置了起伏迴旋的和諧感。

吃罷殼內的膏黃，接下來，除淨蟹身兩側的鰓，和心域、胃域的塊狀物及薄膜，順勢將蟹分成兩半，將半隻蟹放進嘴裡吸吮其膏黃，再吸吮另一半，飲酒，凝神迎接香味洶湧的高潮。又吃口飯，緩慢而自然地，讓所有的驚訝與滿足冷靜下來。當情緒不那麼激動，即可開始品賞蟹肉。

每半隻蟹各帶著四足，為了避免梁實秋式的囫圇亂咬，應令每隻腳都帶著一塊蟹肉，此時肉裡的薄骨分明，容易去除。流暢的吃法是以腳為單位一隻一隻吃，吃完蟹身吃蟹腳。蟹腳吃得漂亮的關鍵在於關節，將關節兩端咬掉，即輕易可吸入那截管肉。

蟹肉有多美？古人吃蟹往往說「持螯」，在他們的心目中螃蟹最雋腴之處就是螯肉。張九成〈子集弟寄江蟹〉：「薦酒欻空尊，侑飯饞如虎」；張憲「紅膏溢齒嫩乳滑」；李漁在〈蟹〉一文說自己頗能描述食物之美，唯獨蟹螯，雖然愛吃，也能領略其美感，甚至終身難忘，卻美得令他不能形容。蟹肉中最美的自然是連李笠翁都無言以對的螯。林黛玉沒有口福，才吃一點點螃蟹，便覺得心口疼，即使淺嚐，她還是忍不住賦詩詠嘆那肉是封鎖在螯內的「嫩玉」。

※ 本文摘自《暴食江湖》，原篇名為〈論螃蟹〉，立即前往試讀►►►