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文/焦桐

3.

蟹與橙產季相當,自古即是絕配。林洪《山家清供》對於「蟹釀橙」作法有較詳細的記載:「橙用黃熟大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以帶枝頂覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋鹽供食,香而鮮,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」。這道宋代名菜很有意思,還上過御筵,張俊進獻給高宗御筵的「螃蟹釀棖」,那「棖」就是橙。開發這道菜的人深具創作的想像力和結構力,蟹的膏肉遇到橙汁乃彰顯異香,充滿驚喜。

中國是吃蟹的先進國家,自古即善於烹蟹品蟹;不像蠻夷之邦,眼睛只看得見巨螯。倪瓚《雲林堂飲食制度集》記載兩道製蟹法:蜜釀蝤蛑、蟹鱉。我雖不曾如法泡製,可讀了那略顯繁瑣的作法,不禁贊歎構思奇妙。制度集收錄的菜肴不夥,製作卻相當精緻,影響深遠,今天的蘇州名菜「芙蓉蟹斗」即是從蜜釀蝤蛑發展而來的。

漢人食蟹甚早,鄭注《周禮.天官.庖人》中有「蟹胥」菜名,蟹胥就是蟹醬,這種作法跟一般的醢相似,想像中應該頗有滋味,至少遠勝於螃蟹罐頭。缺蟹的季節,我每每選購各種螃蟹罐頭,遺憾不曾吃過像樣的,衷心期待罐頭製造業有點出息。

一般料理螃蟹多以煮、蒸為主,別看大閘蟹的膏、黃總是呈流質狀,就以為它耐久煮,動不動就煮半小時以上。朱彝尊《食憲鴻秘》載的煮蟹法即源於倪瓚的書,甚合我意:「用薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮,纔大沸,便翻;再一大沸,便啖」。這段話唯一的問題是「翻」,其實讓它平靜地仰躺著甚好,萬勿打攪。

我製作螃蟹只有一種辦法:清蒸。從前,我尤其不能忍受新鮮的螃蟹被醬爆、炒、焗、炸,這是很保守的偏執。然則螃蟹之可貴,在於新鮮,若需要各種沉重的調味料或奶油來欺壓原味,為何還吃它?李漁斷言,「蟹之為物至美,而其味壞於食之之人。以之為羹者,鮮則鮮矣,而蟹之美質何在?以之為膾者,膩則膩矣,而蟹之真味不存。更可厭者,斷為兩截,和以油鹽豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香,與蟹之真味全失」,清蒸最能保持螃蟹的鮮美,自古皆然。

常見的各式炒蟹或咖哩蟹,多用冷凍蟹。死蟹不吃為妙。據說螃蟹垂死,體內的組氧酸會分解出有毒的組胺,死得越久越毒。

螃蟹臨死前會自卸其爪,蒸熟後難免十肢殘障,蟹黃、蟹膏也在蒸煮過程中流失,因此有些劣廚在螃蟹進蒸籠前,先以刀背敲碎其甲殼,或用筷子自口器插入、戳死,兩種辦法都十分粗魯殘暴,烹製出來的蟹肉大概僅能憑弔。螃蟹是那麼美麗端莊,面對它豈可缺少真摰的禮讚和尊敬,更不能缺乏想像力。我思考良久,不知如何對待,才對得起螃蟹的身分和地位。大妹提醒我,「讓它喝醉。」不是將生螃蟹切片,泡在酒裡。「搶蟹」除了酒味,我始終沒嚐到蟹味。

螃蟹雖美,卻常生活在污泥中,甲殼的縫隙、雙螯的絨毛不免骯髒,我們以救風塵的心情買回家。烹製前,我習於用牙刷溫柔為這尤物洗澡。再將白葡萄酒灌進注射筒,微量餵入口器,含笑看它醉眼迷濛。若蟹身綑有繩索,立即剪開,並放進冰箱,以降低其酒醉後的失態。待蒸鍋內的水煮沸,將螃蟹腹部朝上在鍋內躺下來,用大火蒸熟。

張岱為了吃蟹,跟朋友組成「蟹會」,他說掀開蟹殼,「膏膩堆積,如玉脂珀屑,團結不散」,並斷定其甘腴「雖八珍不及」。形容膏、黃堪稱得體;不過這夥人的吃蟹方式失之粗魯,他們竟「以肥臘鴨、牛乳酪」搭配,恐有欺侮螃蟹之嫌。我讀他這篇文章,第一句就說螃蟹乃食品中「不加鹽醋而五味全者」,歡喜他見解正確,正充滿期待,不料他竟用一堆亂七八糟的東西配螃蟹,暴殄天物還沾沾自喜。

螃蟹太美,美得必須仔細感受,不好讓其它氣味干擾。我自己在家吃蟹,從來不允許餐桌上出現第二種菜肴,只有米飯,孤星伴月般,專情地襯托螃蟹之味;最多喝點小酒,也不宜多。李漁說,「世間好物,利在孤行。蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極,更無一物可以上之」。袁枚在《隨園食單》也持相同意見:「蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡」。此言稍差。我認為蒸勝於煮,以煮取代蒸,用意在於殺菌,尤其是螯帶毛者,最易藏污納垢。所幸大閘蟹的膏黃較耐水煮,一般螃蟹如紅蟳稍微煮久了,蟹黃不免變硬變澀,缺乏軟腴之美。其實用薄鹽煮過就不會太淡,果然嫌淡,不妨試試我開發的蘸醬。

一般飯店多以薑汁、醋、砂糖,甚至辣椒末調製蘸醬,這種蘸醬搭配鹹豬肉勉強可以成立;若用來對待鮮美的螃蟹則未免是一種侮辱,欺蟹太甚,也輕視了食用者的知覺和自尊。我也不苟同傳統的吃蟹蘸醋法,例如鎮江醋,很多人以為非此醋不夠正宗,甚至面對一碗華麗的排翅,還未嚐一匙就先淋上鎮江醋。鎮江醋的個性太衝,蘸清炒蝦仁猶可理解,實不適配鮮美的蟹。

我獨創的蘸醬首先要取消辣椒,保留嫩薑磨汁,相異的是用檸檬和四季桔榨汁,以果酸來取代醋,藉果香誘引蟹肉和蟹黃的鮮美,再以些微的蜂蜜取代砂糖,提醒食用者的味蕾。永福樓的任意誠先生認同我的烹蟹、調醬法,指示旗下廚師倣效。

4.

品蟹節奏是緩慢的,表現為一種悠閒之美。吃蟹須得慢條斯理,不能心粗氣躁;不懂得珍惜蟹,是缺乏品味的表現,梁實秋吃蟹,「小腿部分總是棄而不食,肚子部分囫圇略咬而已」,辜負螃蟹至此,實在不必再和螃蟹見面,嘴饞的話,隨便弄點蛋糊炒一炒或抓幾隻雞腳咬一咬足矣。

螃蟹其實不忌生冷,王熙鳳在藕香榭那場蟹宴吩咐侍候的丫頭:「螃蟹不可多拿來,仍舊放在蒸籠裡,拿十個來,吃了再拿」。他們用菊花葉、桂花蕊薰的綠豆粉洗手,是很有意思的滌腥法,不過堅持要吃熱蟹,顯然沒有掌握到重點。

他們邊吃蟹邊燙「合歡花浸的」燒酒喝,並非愛酒,乃是相信螃蟹「性寒」,中醫說蟹吃多了會積於腹內,所以用薑來解,賈母淺嚐之後就囑咐他們別多吃了,「那東西雖好吃,不是什麼好的,吃多了肚子疼」。薛寶釵吃蟹也吟:「酒未敵腥還用菊,性防積於定須薑」。吃蟹佐以薑醋大抵是合理的,可平兒剔來一殼子蟹黃,鳳姐未嚐就說:「多倒些薑醋」,寶玉吃蟹時也作詩:「潑醋擂薑興欲狂」,殊不知醋用多了,會侵略蟹味。這只是不識蟹味,令人髮指的是丫頭們拿著滿黃的螃蟹戲耍,以蟹黃抹臉玩樂,無異拿頂級紅酒潑灑,天物暴殄至此,我讀了心疼不已。

曹雪芹吃蟹未免外行,才會讓大觀園的公子小姐吃別人剝剔的蟹。其實清王府內沿襲明代宮廷,食蟹之方也是整蒸剝食,全不假手僕人。這一點無關懶惰,乃「氣與味纖毫不漏」之道。李漁顯然內行多了,他深諳品蟹三昧,「凡治他具,皆可人任其勞,我享其逸。獨蟹與瓜子、菱角三種,必須自任其勞,旋剝旋食則有味;人剝而我食之,不特味同嚼蠟」。味鮮常不免事繁,剝蟹食蟹乃美好的生活風格。

有人吃完螃蟹要一杯老薑熬煮的紅茶,說是完美的句點。這是誤會。螃蟹不可與紅柿、茶同食,古有明訓;李時珍在《本草綱目》雖然說此物「有小毒」,「不可同柿及荊芥食」……「諸蟹性皆冷,亦無甚毒,為蝑最良。鮮蟹和以薑、醋、侑以醇酒,咀黃持螯,略賞風味,何毒之有?饕嗜者乃頓食十許枚,兼以葷羶雜進,飲食自倍,腸胃乃傷」,足見吃蟹腹痛通常是自作虐,螃蟹是無辜的。

一般餐廳裡上桌的清蒸螃蟹總是剁塊切好的,我對這種吃法期期以為不可。一雙料理螃蟹的巧手,不會蠢到先將蟹剁塊後再入蒸籠;凡智商超過六十的人,也不會切片後再上桌。

螃蟹上桌時外形須完整,這不僅關乎觀瞻,也顯示廚師的手段──眼前這螃蟹是否十肢健全?若已經殘障,肯定遭劣廚毒手,不然就是鮮度不足。其次,對食客來講,吃蟹不勞別人動手,需整隻剝食才高尚。除非殼厚如石蟳、斯里蘭卡蟹、帝王蟹之屬,我的吃法完全不必動用到剪、鉗、挑棒等工具,太多工具顯得像外科手術,何況蟹足本身即是很好的挑剔工具;空蟹殼更是好容器,放置殘渣。有些比較講究吃相的朋友,吃完整隻蟹會故意將空蟹拼回原狀,乍看彷彿是完整的一隻;我不在乎吃相,從不如此表演,吃得爽才要緊。

蟹膏、蟹黃之美在於腥香,品蟹以此作為起點──先取下兩螯,暫時擱置一旁,最後才吃。這時候需從容鎮定,溫柔讓蟹仰臥,摘下蟹臍,掀起腹部,掰開甲殼,挖棄殼內的胃、腸後,掌握溫度大口吸吮膏黃,閉目凝神,仔細體會那輝煌的紅脂,那銷魂的滋味,令胸中升起一股對大自然的感恩之情。

該飲酒了,酒有助情作用,吃蟹無酒難免寂寞,王叔承詩:「長對杜康呼郭索」,不論黃酒、白酒,口腔間存留的腥香隨酒味蕩氣迴腸。喝什麼酒則不必太執著,有人堅持飲花雕、陳紹才對味;這只是傳統文學遺留成俗的習慣吧,他們應該試試白葡萄酒或白乾,都強過黃酒。唐魯孫認為吃大閘蟹最好是喝雙溝泡子酒、錦竹大麴或貴州茅臺。

我在金門服兵役時喜遇同窗好友蔡明輝、鍾錚榮,乃相約在山外的「山東酒樓」吃螃蟹、飲高粱,豪邁痛快之情歷三十幾年猶十分清楚,顯見烈酒也能跟螃蟹快樂地結合。

待那激動之情漸平,我通常會吃一口白米飯,再繼續享用。

別低估這一口白米飯,它扮演了調整節奏的角色,讓我們的味覺歸零,故意先鬆弛已然緊張的知感神經,重新回到審美的起點,為下一口膏、黃作準備;這口飯,像純白的背景,襯托飽滿、繁複的腥香,有效延長美的享受,並布置了起伏迴旋的和諧感。

吃罷殼內的膏黃,接下來,除淨蟹身兩側的鰓,和心域、胃域的塊狀物及薄膜,順勢將蟹分成兩半,將半隻蟹放進嘴裡吸吮其膏黃,再吸吮另一半,飲酒,凝神迎接香味洶湧的高潮。又吃口飯,緩慢而自然地,讓所有的驚訝與滿足冷靜下來。當情緒不那麼激動,即可開始品賞蟹肉。

每半隻蟹各帶著四足,為了避免梁實秋式的囫圇亂咬,應令每隻腳都帶著一塊蟹肉,此時肉裡的薄骨分明,容易去除。流暢的吃法是以腳為單位一隻一隻吃,吃完蟹身吃蟹腳。蟹腳吃得漂亮的關鍵在於關節,將關節兩端咬掉,即輕易可吸入那截管肉。

蟹肉有多美?古人吃蟹往往說「持螯」,在他們的心目中螃蟹最雋腴之處就是螯肉。張九成〈子集弟寄江蟹〉:「薦酒欻空尊,侑飯饞如虎」;張憲「紅膏溢齒嫩乳滑」;李漁在〈蟹〉一文說自己頗能描述食物之美,唯獨蟹螯,雖然愛吃,也能領略其美感,甚至終身難忘,卻美得令他不能形容。蟹肉中最美的自然是連李笠翁都無言以對的螯。林黛玉沒有口福,才吃一點點螃蟹,便覺得心口疼,即使淺嚐,她還是忍不住賦詩詠嘆那肉是封鎖在螯內的「嫩玉」。

※ 本文摘自《暴食江湖》,原篇名為〈論螃蟹〉,立即前往試讀►►►

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