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文/內田悟

我一面持續經營長達三十年的蔬菜店,同時也在五年前開辦「蔬菜教室」。以一般民眾為對象,在參加人數若達二十人便會爆滿的小小事務所裡,每個月開課一次,教導大家有關當季蔬菜的挑選與栽種法,並發表簡單的蔬菜料理,說明當季蔬菜的魅力與可吃出其美味的食用法。而本書便是從這項活動中,彙集當季蔬菜的處理方法與烹調技術的集大成之作。

以前我曾當過廚師,非常喜歡做菜。在家也幾乎每天都會站在廚房做東做西。距今已近二十年了吧,我不禁想起,自己以前曾用整整兩年的時間鑽研蔬食料理。因為,我想在烹調上尋求蔬菜的可能性。

結果實在教我吃驚,四季的蔬菜不僅可化身為主菜,甚至還可調製成高湯或調味醬等調味料,以及只要加入一滴便能使味道完全改變的濃縮高湯。蔬菜的力量,其實非常強大。例如:即使沒有生奶油,也同樣做得出最上等的玉米濃湯;即使不放培根,也同樣做得出美味滿點的義式蔬菜湯(minestrone);即使不使用魚肉蛋奶類等動物性食材,僅使用蔬菜,也足以做出各式各樣的料理。簡直就是深藏不露!

然而,得以發揮這項潛力的,僅限一部分的蔬菜。沒錯,就是當季蔬菜!產於蔬菜自身的生長時期當季的蔬菜,自然輕輕鬆鬆地就成長茁壯;而這股生命力,正是攸關味道的潛力。

我一定使用當季蔬菜來做料理。換言之,我所做的料理,是隨著四季變化、僅有兩個月可享受得到的期間限定料理。話雖如此,我倒認為這才是原本的蔬菜料理。一種蔬菜的產季結束,緊接而來的則是另一種蔬菜的產季。追著當季蔬菜跑的烹調,縱使忙碌,卻也讓餐桌多了變化,有了四季的主題。大家不認為這樣的料理其實是很豐富的嗎?

想品嚐到當季蔬菜的美味,就必須視蔬菜如生命。一旦有了這樣的意識,你就會發現蔬菜變化多端,並明白每種蔬菜的狀態都各有不同。為何蔬菜的形狀與香味會因時期而有所不同?不同部位的美味,又該如何去運用呢?在不斷地自問自答、摸索試做中,自然而然就會注意到,不只是蔬菜的個性,切法也是如此,不同時期的蔬菜,縱切或橫切處理,其味道也將大為不同。

本書彙整了如此累積起來、屬於我個人特有的蔬菜處理方法與烹調技術。這些技術,與其說是我研究出來的,不如說是蔬菜透過其姿態與香味所教導我的。因此,我相信只要您主動親近蔬菜,自然也會學會這些技術。

蔬菜並非特別之物,而是時常伴隨我們生活左右的日常之物。希望大家能以輕鬆、愉快的心情與蔬菜相處,將它做成料理。然後,一面享受當季蔬菜的美味,一面與家人談天說笑: 「好好吃喔!不愧是當季的蔬菜……」這樣的光景如能經常出現在餐桌上,便是我這蔬菜店店長的小小心願。

※ 本文摘自《內田悟的蔬菜教室:當季蔬菜料理完全指南【保存版春夏】》,原篇名為〈前言〉,立即前往試讀►►►

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