香檳沒喝完，用湯匙可以讓它不消氣？

文／羅伯特．沃克；譯／鄭煥昇、黃作炎、洪慈敏

有位女性朋友最近從英國來拜訪我，我們開了瓶香檳，可是沒有喝完一整瓶。她建議我把香檳放入冰箱前，先把銀湯匙柄掛在瓶頸上，因為她在英國電視節目上看過這種做法。神奇的事情發生了！隔天香檳的氣竟然沒跑掉，這到底是什麼原理？改用叉子可以有相同效果嗎？

是的，叉子也行！事實上，不僅叉子行，鐵軌釘可以，甚至連魔杖也沒問題。因為重點並不在湯匙，它完全是個無作用的障眼法，按照英國人的說法，是「騙人」和「鬼扯」。

香檳氣泡流失的速度，原本就不像汽水那麼迅速，即使不放湯匙，香檳的氣泡隔天依然很充足。真正的關鍵其實是「冷藏」，這是因為二氧化碳和所有氣體一樣，在低溫液體中的溶解度較大。

為了讓溶於液體裡中的氣體逸出，氣體分子必須依附微粒物質「核點」且須不斷聚集，直到足夠的分子形成氣泡。香檳的氣泡之所以能維持較久，是因為它極其清澈且幾乎沒有微粒。

假如瓶標上寫著「香檳釀造法」（méthode champenoise），那就表示經過「除渣」（dégorgement）的製程；這種製程是把瓶子倒置，使沉積物全數沉澱於瓶頸，接著將瓶頸冰凍，再把瓶頸與沉澱物移除。由於啤酒很少能純化到這種程度，因此氣體較易流失。

若要保留已開瓶的香檳，請使用緊密的瓶塞封住瓶口後冷藏，誰知道隔天早上會不會有其他值得慶祝的事。

談到緊密的瓶塞，不妨跑一趟滿足「酒鬼」需求，嗯……我是說「葡萄酒愛好者」的店家，花 20 塊美元，買個「香檳塞」（Champagne stopper）。這種特製的瓶塞可以緊抓住瓶口鐵絲纏繞處，然後你再將它的橡膠碟盤抵著瓶口向下旋緊。對於想搖晃香檳來慶祝的人來說，這種瓶塞確實可以鎖住瓶內的壓力，不過日常生活中並不是非常實用。因為瓶口與原包裝上纏繞的鐵絲，就是為了封住瓶內發酵過程中所產生的氣體壓力而設計的。正因如此，當你拔開軟木塞時才會聽到「啵」的一聲。一旦開瓶後，這種高壓就會消失。只要置於冰冷環境中、不要搖晃，所有的軟木塞都可以保留香檳內剩餘的氣體。

順道一提，媒體報導 1994 年史丹佛大學的一群科學家發現，氣泡酒開瓶後，不塞回瓶塞比重新塞入瓶塞更能保持氣泡。不過在這漫長的實驗過程中，他們必須非常頻繁的試飲。所以他們觀察的時候，怎麼說呢……，可能不是非常專注吧！

香檳的軟木塞形狀為什麼這麼奇怪？

塞入酒瓶之前，香檳的軟木塞就和葡萄酒軟木塞一樣為圓柱型，頂多略大些，正常大小的葡萄酒軟木塞直徑為 24mm，由於軟木塞十分耐壓，可以運用軟木塞機將它壓到直徑 18mm 的瓶頸裡。

而香檳軟木塞的直徑為 31mm，被塞入直徑 17.5mm 的瓶頸中，而且它頂端的三分之一會伸出，成為開瓶時的施力點。然而，軟木塞一旦重獲自由，原本濕軟的底部就會慢慢變回原來的直徑，相當具有彈性。

若想觀察軟木塞的耐壓度及彈性，可以將使用過的香檳軟木塞浸泡於水中幾天，它將會恢復為原本的圓柱型。若將之微波幾分鐘，軟木塞也會輕易變軟，回復它原本的樣貌。

不過請留意加熱時，微波爐不可全空或幾乎全空，因為若無食物或水分吸收輻射，輻射就會反射進入微波發射器而將之損壞。所以，請記得在微波爐內放置一杯水後再與軟木塞一起微波。

※ 本文摘自《料理科學》，原篇名為〈湯匙可以讓香檳不消氣？〉，立即前往試讀►►►