文/羅伯特.沃克;譯/鄭煥昇、黃作炎、洪慈敏

有位女性朋友最近從英國來拜訪我,我們開了瓶香檳,可是沒有喝完一整瓶。她建議我把香檳放入冰箱前,先把銀湯匙柄掛在瓶頸上,因為她在英國電視節目上看過這種做法。神奇的事情發生了!隔天香檳的氣竟然沒跑掉,這到底是什麼原理?改用叉子可以有相同效果嗎?

是的,叉子也行!事實上,不僅叉子行,鐵軌釘可以,甚至連魔杖也沒問題。因為重點並不在湯匙,它完全是個無作用的障眼法,按照英國人的說法,是「騙人」和「鬼扯」。

香檳氣泡流失的速度,原本就不像汽水那麼迅速,即使不放湯匙,香檳的氣泡隔天依然很充足。真正的關鍵其實是「冷藏」,這是因為二氧化碳和所有氣體一樣,在低溫液體中的溶解度較大。

為了讓溶於液體裡中的氣體逸出,氣體分子必須依附微粒物質「核點」且須不斷聚集,直到足夠的分子形成氣泡。香檳的氣泡之所以能維持較久,是因為它極其清澈且幾乎沒有微粒。

假如瓶標上寫著「香檳釀造法」(méthode champenoise),那就表示經過「除渣」(dégorgement)的製程;這種製程是把瓶子倒置,使沉積物全數沉澱於瓶頸,接著將瓶頸冰凍,再把瓶頸與沉澱物移除。由於啤酒很少能純化到這種程度,因此氣體較易流失。

若要保留已開瓶的香檳,請使用緊密的瓶塞封住瓶口後冷藏,誰知道隔天早上會不會有其他值得慶祝的事。

談到緊密的瓶塞,不妨跑一趟滿足「酒鬼」需求,嗯……我是說「葡萄酒愛好者」的店家,花 20 塊美元,買個「香檳塞」(Champagne stopper)。這種特製的瓶塞可以緊抓住瓶口鐵絲纏繞處,然後你再將它的橡膠碟盤抵著瓶口向下旋緊。對於想搖晃香檳來慶祝的人來說,這種瓶塞確實可以鎖住瓶內的壓力,不過日常生活中並不是非常實用。因為瓶口與原包裝上纏繞的鐵絲,就是為了封住瓶內發酵過程中所產生的氣體壓力而設計的。正因如此,當你拔開軟木塞時才會聽到「啵」的一聲。一旦開瓶後,這種高壓就會消失。只要置於冰冷環境中、不要搖晃,所有的軟木塞都可以保留香檳內剩餘的氣體。

順道一提,媒體報導 1994 年史丹佛大學的一群科學家發現,氣泡酒開瓶後,不塞回瓶塞比重新塞入瓶塞更能保持氣泡。不過在這漫長的實驗過程中,他們必須非常頻繁的試飲。所以他們觀察的時候,怎麼說呢……,可能不是非常專注吧!

香檳的軟木塞形狀為什麼這麼奇怪?

塞入酒瓶之前,香檳的軟木塞就和葡萄酒軟木塞一樣為圓柱型,頂多略大些,正常大小的葡萄酒軟木塞直徑為 24mm,由於軟木塞十分耐壓,可以運用軟木塞機將它壓到直徑 18mm 的瓶頸裡。

而香檳軟木塞的直徑為 31mm,被塞入直徑 17.5mm 的瓶頸中,而且它頂端的三分之一會伸出,成為開瓶時的施力點。然而,軟木塞一旦重獲自由,原本濕軟的底部就會慢慢變回原來的直徑,相當具有彈性。

若想觀察軟木塞的耐壓度及彈性,可以將使用過的香檳軟木塞浸泡於水中幾天,它將會恢復為原本的圓柱型。若將之微波幾分鐘,軟木塞也會輕易變軟,回復它原本的樣貌。

不過請留意加熱時,微波爐不可全空或幾乎全空,因為若無食物或水分吸收輻射,輻射就會反射進入微波發射器而將之損壞。所以,請記得在微波爐內放置一杯水後再與軟木塞一起微波。

※ 本文摘自《料理科學》,原篇名為〈湯匙可以讓香檳不消氣?〉,立即前往試讀►►►

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