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文/羅伯特.沃克;譯/鄭煥昇、黃作炎、洪慈敏

啤酒瓶標上寫著「本產品以最佳啤酒花製成」。請問啤酒花到底是什麼?

啤酒花(Hop)是將葎草屬的蛇麻(Humulus lupulus)雌花乾燥後而得的。「蛇麻」是一種高大的藤蔓。啤酒與麥酒中的溫潤苦味,便是源自於蛇麻花;也因此可平衡麥芽的甜味。另外,釀酒時適度將啤酒花加入麥芽汁(發酵的穀類混合汁),也能產生青草味與怡人的香氣。在比利時,早春的啤酒花嫩芽是一道美食,料理出來的口感跟蘆筍差不多。

關於啤酒花,還有些有趣的軼事。首先,啤酒花為「雌雄異株」,由於雌株成熟後所開的花具有獨特樹脂,因此一千多年來一直被用於增添啤酒或奎寧的風味。此外,即使沒有雄株,雌株也能生長良好,只是開花後不會結果、繁殖。多數酒商都喜歡無籽啤酒花,所以雄株幾乎無人栽種(對其他物種的雄性並無不敬之意)。

雌性啤酒花曾在不同階段被賦予過不同性質的任務,舉凡鎮靜、利尿、壯陽等,而歷史上各種名目的真假靈藥也都曾以啤酒花為原料。啤酒花的苦味說不定也與「良藥苦口」的說法脫不了關係。

長期以來,啤酒花的鎮靜效果,是否能夠解釋喝了啤酒後昏昏欲睡的原因?無人敢下定論。一加侖的啤酒裡有 1~2 盎司的啤酒花成分,酒精含量則為啤酒花的 4~5 倍,而酒精也是著名的鎮靜劑。

除非有人願意做一個相當嚴謹的實驗,比較啤酒花含量相同的酒精與非酒精性啤酒,否則無人能知曉啤酒花究竟能否導致令人昏睡的結果(有人還在為科展題目苦惱嗎?)。

「抗菌、保存、畏光」,啤酒花的特性

啤酒花是啤酒的重要成分,其重要性不僅在於增添香氣與苦味;它們還可以沉澱麥芽汁中的蛋白質,讓啤酒變清澈;它們也是天然的抗生素,有助於抗菌及啤酒的保存。

在啤酒花精油裡已辨識出的一百五十餘種化合物中,存在一類稱為「異葎草酮」(isohumulone)的光感化學物質「萜烯」(terpenes)。只要受到可見光或紫外線的照射,它們便會分解成活性很高的自由基(參 P162)與啤酒裡的硫作用,產生帶異味的化合物「臭硫醇」(thiol),只需要一兆分之幾的濃度,人類的味覺與嗅覺就可能察覺。就化學結構上來說,「臭硫醇」與臭鼬腺體所分泌的硫醇化合物相近,因此才會得到這個「臭名」。

據說只要將啤酒置於光線下 20 分鐘,就會產生臭味,因此才需要使用鐵鋁罐或防光的棕色玻璃瓶包裝。安全起見,我建議杯子裡若有啤酒,就別拖拖拉拉,趕快喝完才是王道,也才能保存原有的好味道。

※ 本文摘自《料理科學》,原篇名為〈啤酒瓶為什麼不能透光?〉,立即前往試讀►►►

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