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詹姆斯○○七沒有先動筷子,而是低聲在女子耳邊說了些什麼,接著微微拉開距離,像是等著要看女子會有什麼反應。

女子舉筷,挾了螞蟻上樹;詹姆斯○○七嘴角帶笑地看著她把螞蟻上樹送進嘴裡,下一秒鐘,他忽然眉頭緊皺,抬起頭來。

有什麼不大對勁。大強是個有經驗的接待員,沒等詹姆斯○○七招手,就已經在桌邊站定。

「把章主廚給我叫過來。」詹姆斯○○七壓低了音量,但壓不低聲音裡高漲的怒氣。

「請問……」大強本想先弄清楚是怎麼回事,但看了一眼女子,他就吃了一驚,識相地閉上了嘴。

因為他發現,女子還沒放下筷子,已經開始流淚。

7

「怎麼辦?」大強回到廚房,把情況講了一遍。

「吃一口就哭了?怎麼會這樣?」老郭滿臉疑惑。

「菜有什麼問題嗎?」阿力問。

「他沒說,」大強搖搖頭,「只說要找主廚,看起來很不爽。」

「我出去擋擋?」老郭望向闕一刀。

闕一刀搖搖頭解下圍裙,「帶我過去看看。」

大強領著闕一刀回到詹姆斯○○七的桌邊,又吃了一驚。

詹姆斯○○七的臉上沒有任何憤怒的跡象,女子也看不出剛剛流過眼淚,兩人有說有笑;桌上其他菜餚都仍保持原狀,那盤螞蟻上樹倒是已經少了大半。大強眨眨眼,以為自己方才看到的是某種莫名其妙的幻覺。

「抱歉。」闕一刀微微躬身,「章主廚正在忙,我是他的助手,不知客人有什麼指教?我可以先幫二位服務。」

「忙?那真是可惜了;」詹姆斯○○七露出大強從未在餐館見過的笑容,「老實說,我覺得他今天的螞蟻上樹做得好極了!吃一口就讓我想起我媽當年的手藝了啊!她過世很久了,能再吃到這個口味,實在太開心了!」

「過獎;」闕一刀表情沒變,姿勢沒變,「令堂替孩子做菜的心意會在口味上表現出來,我相信這是誰都比不上的。」

「說得好!」詹姆斯○○七看著闕一刀,笑咧了嘴。

「聽說小姐方才……」闕一刀關心的其實是這件事。

他還沒說完,女子已經抬起頭來,綻出一朵燦爛的笑,「不好意思,我只是吃到好吃的東西,一時有點失態。」

大強一呆。看見女子臉龐的剎那,他想起了女子的名字。

詹姆斯○○七發現了大強的視線,朝大強揮揮手,「你先去忙吧!」

大強表情古怪地退開,詹姆斯○○七問,「先前章主廚雖然拿了我媽的食譜,但做出來的味道就是差了那麼一點,你說你是他的助手,那剛才有沒有發現什麼不同?」

「章主廚再三研究您提供的食譜,認為必須加強一些細節。」闕一刀回道,「功夫一點訣,章主廚加強的全是小地方,但因為您的舌頭很精,才嚐得出箇中的細微不同。」

闕一刀明白,章主廚做的螞蟻上樹其實沒有什麼問題,詹姆斯○○七一點再點,顯見他對這道菜十分滿意,唯一的差別,不在技藝,而在回憶──與章主廚對話時,闕一刀知道這道菜對詹姆斯○○七而言,摻著親子間的回憶,這是任何廚藝都取代不了的情緒。闕一刀在絞肉和粉條上頭多費的功夫,並不能召回詹姆斯○○七對母親的懷念,但可以加強肉末和粉條的口感及味道。

如此一來,詹姆斯○○七嚐出這道菜比章主廚做的味道更強烈,就容易扣接回憶;就算味道與母親做的不盡相同,詹姆斯○○七也會覺得更接近記憶裡的味道。

詹姆斯○○七又誇了幾句,闕一刀順著回話,不大專心。

因為詹姆斯○○七身旁的女子,散著一股特別的香水氣味。

闕一刀沒特別研究過香水,不過因為嗅覺敏銳,所以聞過的香水味道全都記得。他知道同樣的香水用在不同的人身上,會因汗液、體溫及原有體味等等因素產生微幅變化,但他很確定自己沒聞過這個味道。

雪松、莓果、白蘭、兩種玫瑰……有檀香木,還有一點點胡椒,香味分子通過闕一刀鼻腔的同時被快速分析,到達顱腔時,已經在氣味資料庫裡歸類建檔。

回到廚房,待在廚房的廚師和接待員鼓起掌來,闕一刀微微一愣。

「章主廚找對人了,」老郭笑著說,「你可真是幫了大忙!」

闕一刀舉手請大家停下掌聲,「各位太客氣了,我就是做菜而已。」

「你要是看過那個○○七的直播,就不會這麼輕鬆啦;」大強說,「他酸人的那個狠勁兒啊!被酸的人聽到大概就像泡到醋裡一樣。」

「泡到洗廁所的鹽酸裡啦!」不知是誰加了一句。

大夥兒全笑了。

闕一刀跟著笑了一陣,接著看看手表。

老郭意會過來,揚聲道,「好了,回頭工作吧!現在剛過七點,還有得忙呢!」

8

過了半個小時,餐館裡仍然很忙,不過客人已經少了一些,廚房工作也開始輕鬆了點。

資深廚師輪流從後門溜到餐館後巷抽菸,有菸癮的學徒眼巴巴地目送師傅──照店裡的規矩,學徒在餐期是沒有休息時間的,偷空在廚房裡稍稍歇個腿自然沒有問題,但離開廚房可就萬萬不行。

「那個,呃,主廚;」阿力走向闕一刀,「可以請教一下嗎?」

「請講。」闕一刀剛處理完手上的點菜單,洗過手,正在擦手。

「是這樣,」阿力看著闕一刀抽出披在後腰皮套旁的長形布巾擦手,不知怎的覺得有點緊張,「剛才那道菜讓唐晶一吃就感動得掉眼淚──你是怎麼做的啊?」

「誰?」闕一刀想了一下才明白阿力的問題,「你說那道螞蟻上樹?」

「對呀,」阿力道,「大強說那個一吃就哭的女生,是模特兒唐晶,你不認識?」

「除了做菜,我懂得不多。」闕一刀笑笑。

「沒關係,我也只想問做菜的事;」阿力搖搖手,「我吃過章主廚的螞蟻上樹,覺得非常厲害,但那個○○七一直不大滿意,你究竟用了什麼方法,讓唐晶那麼感動、讓○○七大力誇獎?」

「螞蟻上樹由湯汁、絞肉和粉條三者搭配而成;」說到烹飪,闕一刀一向知無不言,「粉條不入味道、絞肉隨手可得,所以大多數食譜除了注意這兩者的口感之外,大多側重在湯汁的配料比例。」

阿力頻頻點頭,闕一刀續道,「但章主廚為我示範的時候,我發現這道獨門食譜的湯汁配料不算特別,比例很一般,唯一的重點是辣豆瓣醬,而店裡選用的辣豆瓣醬已經是頂尖的老牌廠商,沒有什麼可挑剔的。所以應該加強的,就是食譜裡常被忽略的絞肉和粉條。」

「所以你才自己做絞肉!」阿力恍然大悟。

闕一刀點點頭,「螞蟻上樹粉條會呈現湯汁的顏色,多數食譜稱這道手續為『上色』,因為粉條內缺乏吸收湯汁的孔隙,所以這顏色是裹在外頭的。但我想加強粉條的味道,是故在粉條上頭劃了刀痕,讓湯料容易沾附。這道工得要當心,刀痕不夠深沒有作用、太深了影響粉條口感,當然,萬萬不可劃斷。」

「絞肉也下了類似的功夫嗎?」阿力問,闕一刀點點頭。

「聽起來需要很好的刀工;」阿力抓抓頭,「要怎麼練啊?」

「拚命練。」闕一刀回答。

「這不是廢話嗎?」阿力大叫。

「練功夫沒有捷徑,」闕一刀講得理所當然,「要練好就要拚命。」

剛開始跟著師傅黎國彰學做菜的時候,師傅要負責做機構裡上千人的午餐和晚餐,闕一刀的任務,就是切菜備料。洗菜、揀葉、挑筋、片肉,以及永無止境切剁各種食材的工作,闕一刀做了整整一年。

用刀的訣竅黎國彰一開始就提點過了,但得經過大量練習,才能讓身體熟悉那些微渺的、無法言傳的細節,把黎國彰的說明化為自己不假思索就能進行的動作。闕一刀的手在工作中紅腫、消腫、再度紅腫,劃傷、結痂、再度劃傷;師兄李仁叫苦連天的時候,闕一刀沒有任何怨言,不是因為他一心想要成為廚師──那時他沒想過自己未來會成為廚師、不知道黎國彰是個替身廚師,甚至根本沒聽過「替身廚師」這四個字。

能忍,只是因為闕一刀覺得在廚房工作,會讓他想起父親。

只是這沒必要告訴阿力。

真想把刀練好,練就是了。

9

「總有一些基本祕訣吧?」阿力不死心。

「有,」闕一刀點點頭,「一,選把適合自己的好刀;二,學會怎麼拿刀。第二點比第一點更重要,學會怎麼拿刀,每把刀都可以稱手好用;倘若選到一把最合適的好刀,你就不需要其他的刀。」

「我會拿刀啦;」阿力道,「不過只用一把刀做所有的菜,也太誇張了吧?」

「處理骨頭之類自然得用剁刀;」闕一刀說,「至於其他製程,一刀足矣。」

「那拿刀有什麼學問?」阿力走到料理檯,拿起一柄菜刀,「不就這樣?」

闕一刀搖搖頭。

首先要找出刀的重心。

拇指中指左右挾住重心,食指微向前方搭在一旁控制方向,其餘兩指鬆鬆握住刀柄輔助,保持手腕靈活,手臂不僵。闕一刀拿過阿力手上的刀直接示範,一轉腕一抬肘舞出七個刀花,「要能如此靈動,才能快又不疲累。」闕一刀看阿力瞪直眼睛,補充道,「從前我師兄愛耍這種花俏招式解悶,我只是仿個樣子,這和刀工無關,不需要學。」

「很酷耶!」

「刀使得熟了自然就會。」

下刀要準,利用刀的重量斷開纖維,毋須多費力氣;提刀要快,刀刃觸到砧板的剎那就利用手指一勾順勢彈起,砧板不易壞,刃緣不易損。削皮要輕,透過刀用指尖手腕感受蔬果表面起伏,順著曲線揭去表皮如拭去微塵;雕花要靈,手指手腕轉動刀尖,隨著心念劃動紋理如腦中臨帖。

「等一下等一下,」阿力連連搖手,「我還沒學到雕花。」

「不急,先從切菜開始。」闕一刀放下刀,拿過大強剛送進來的點菜單,「就從這單練起。」

大強留在門邊沒走。「主廚,有客人要找你。」

「又是那個○○七嗎?」剛抽完菸回廚房的老郭聽到,吁了一大口氣,「他煩不煩啊?」

「不是他,」大強搖搖頭,「是位女客。」

「熟客人?」老郭問。

「我沒見過;」大強又搖搖頭,「不確定先前有沒有來過,但肯定不是熟客人。」

「不是熟客人?」老郭看看闕一刀,「找主廚幹麼?」

「其實她不是說要找主廚,而是說要找剛才和○○七講話的那個廚師,」大強聳聳肩,「我問她原因,但她沒講。」

「沒關係;」闕一刀解開圍裙的繫結,「帶我過去。」

10

女客長相清秀,眼睛不大但神采靈動,化著淡妝,沒用香水,長髮紮成馬尾,穿著十分普通:灰色素面T恤,沒有任何圖案和品牌商標,藍色牛仔褲的膝頭泛白,看得出來不是設計師刻意為之、而是長時間清洗的結果,紅色帆布鞋的外緣有一抹黑,微微發亮,想來是蹭到了摩托車機油之類液體留下的痕跡。

這是個牆邊小桌,只有女客獨坐。闕一刀心忖,這倒少見。

餐館主打的是合菜,雖然也有適合單一客人選用的炒飯炒麵,但從中午和晚上經手的點菜單,闕一刀知道餐館裡幾乎沒有獨自上門的客人。

稍一揣想,就會發現這是個合理的狀況:這家餐館的菜式單價偏高,多是合菜,適合聚餐或宴客,就算風味獨特,也不是獨自吃食時的首要選擇。

也因名氣、價位及菜單設計初衷,餐館裡常見商務餐敘或名流設宴;闕一刀環顧四周,賓客穿著要麼正式要麼名牌,這名女客的打扮低調樸素,又獨自用餐,自然讓他覺得不大一樣。

女客看著闕一刀,開口問,「請問剛才和你說話的那桌客人,是詹姆斯○○七和唐晶吧?他們和你說什麼?」

雖然方才掃視過一次賓客,但闕一刀又抬頭看了一遍。

唐晶還坐在原來的位子,但身旁沒人。雖然隔著一段距離,但闕一刀似乎又聞到唐晶身上的香水味。

從這個位置,可以清楚地看見那一桌的動靜,女客難道一直在注意那兩個人?

「小姐,」大強說,「本店不討論客人的隱私……」

「只是看到有名的人,所以好奇問問,」女客擺擺手,「這算什麼隱私?」

「那兩位是本店的熟客人,只是打個招呼,沒什麼特別的。」闕一刀回答。

「吃了口菜就掉眼淚,然後你匆匆忙忙地進廚房找主廚;」女客指著大強,看著闕一刀,「結果只是叫你出來打招呼?別騙我了。而且我看過你們主廚的照片,知道你不是主廚。」

「是,我是主廚的助手。」闕一刀態度仍然禮貌,但沒完全回答問題,「請教小姐,為何詢問此事?」

「老實說,」女客笑了笑,「我是記者,正在寫著名餐館的報導,所以想知道名人對貴店的看法而已。」

「那兩位喜歡我們的菜,我出來領承幾句誇獎。」闕一刀微笑。

「就這樣?」女客瞥了一眼店內賓客。

「是的。」闕一刀點點頭。

女客聳聳肩,「幫我買單吧,發票要打統編。」

「說要寫餐館報導,結果只想問名人八卦;」女客離去後,大強對闕一刀說,「我看她根本不是記者。」

「不是記者也好;」闕一刀也認為女客沒說實話,「別惹出麻煩就成。」

「我看不會。」大強肯定地說,「在這兒工作,我看過的大人物多啦,剛這個一看就知道沒什麼影響力。等等,有客人來了。」

抬頭看見客人上門,大強撇下闕一刀上前招呼;闕一刀看看表,還有一刻鐘就八點了,這代表第二波用餐的人潮即將出現。

章主廚最擔心的是詹姆斯○○七,不過這挑戰今天已經安全過關;闕一刀心想:就算詹姆斯○○七接下來每天報到,也不會有什麼問題。

闕一刀沒料到的是,他隔天的確又看到了詹姆斯○○七。

但不是在餐館裡。

※ 本文摘自《螞蟻上樹》立即前往試讀►►►

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