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文/高琹雯

餐飲評鑑是美食評論的一環,再放大視角則是飲食論述的一個子題。這一切還是得從法國說起,因為飲食之系統化、智識化,致使食物生產者與消費者、廚師與食客組成生態系,這件事情首先在法國發展成熟。飲食文化與餐飲產業的發展必須由製作者與鑑賞者共同推動,廚師烹調出美食,由鑑賞者進行美食論述,才能突破美食為人享用即消失的不耐久性,使美食得以被再現、討論與傳播。

十九世紀的法國正好提供這樣的環境。法國大革命之後,帝王制被推翻,商業限制被解除;十九世紀的前十年,新富階級興起,政治相對穩定,享受美食變得流行;與此同時,餐廳成為一種社交場所,有經驗的廚師掌廚,有鑑賞力的食客去消費;文化上,享樂逐漸世俗化,與宗教脫鉤,而不再被視為一種惡行。

本書第二章「法式血統」試著耙梳法國美食文化的發展,法國料理如何進入黃金時代,如何在廚師、食評與食客的三方交互作用下,臻至顛峰。那是長達二百年的累積,法國孕育美食文化的土壤如此豐沃,米其林指南由法國萌芽也就合情合理了。

《米其林指南》(Michelin Guide)儼然是美食聖經,無論食家饕客或普羅大眾皆一齊尊奉,其權威性與影響力,在發行超過百年後的今天依然舉足輕重。究竟《米其林指南》是如何誕生的?為什麼會由一個輪胎公司來發行?

第一輛汽油驅動的三輪汽車是由卡爾.賓士(Karl Friedrich Benz)在1885年所發明;1886年,戈特力布.戴姆勒(Gottlieb Daimler)製成第一輛汽油驅動的四輪汽車。1889年,安德烈.米其林(Ándre Michelin)與愛德華.米其林(Édouard Michelin)成立了米其林輪胎,當時只有大約二千二百輛汽車行駛於法國,道路系統、加油站尚未完備,這對兄弟檔因此認為,汽車之普及必須仰賴燃料補給與維修服務之便利性。1900年,米其林兄弟發行第一版《米其林指南》,封面是藍色的,內含實用資訊諸如如何換輪胎、何處可加油、何處可投宿,免費發送給駕駛人。

這個策略奏效了。1908年,《米其林指南》跨出法國,在比利時發行;隨後於1911年在英國發行。1920年,《米其林指南》不再免費發送,使用者必須付費,因為米其林兄弟發現他們精心製作的指南竟然被拿來墊桌腳,「人們只會珍惜他們付錢買來的東西」,米其林兄弟如此相信。

1923年,《米其林指南》增闢「推薦旅館與餐廳」;1926年,星級制度啟用;1931年,三星制度確立,指南封面改為紅色;1936年,米其林指南定義星星所代表的意義:一星意指不錯的餐廳,值得停車品嚐;二星意指一流的廚藝,值得繞道前往;三星意指出類拔萃的料理,值得專程前往。米其林不愧是輪胎公司,連餐廳等級都用車輪跑了多遠來決定。

二次大戰期間,《米其林指南》並未發行,卻意外幫助同盟國推進戰事。1944年,當同盟國正在準備諾曼第登陸,他們遭遇法國被德國佔領的區域交通號誌損毀的問題,1939年版的米其林指南因此被重新印製,其中的地圖被當做重要參考資料。當同盟國的軍隊挺進法國時,手裡握著的是《米其林指南》。

戰後初期,民不聊生,高檔餐廳稀稀落落,《米其林指南》調整內容,強調其展現服務精神的初衷,以及持續尋找新餐廳的決心。至其發行五十周年時,米其林指南已被許多記者引用,成為駕駛與旅客的參考首選;進入1960年代,人們的生活型態更發生改變。汽車不再是專屬於上流社會的奢侈品,星期六也開始放假,人們開始利用週末出門遠遊,開車去吃一頓大餐。汽車旅行、品嚐美食因此成為大眾休閒娛樂。

自1950年代起,米其林恢復進軍歐洲其他國家,然而必須等到2005年,米其林才跨出歐洲的版圖,涉足北美及亞洲市場。2008年的東京版與2009年的香港版大幅度拉近台灣饕客與米其林的距離,2016年更一舉發行新加坡、上海、首爾三本指南,2017年12月發行曼谷,2018年3月《米其林指南台北》正式發行。

密探制度

《米其林指南》自從1926年建立星級制度後,便聘用密探進行評鑑。密探不接受招待,且必須保持匿名身分,這大概是外界對於米其林密探的普遍認知,其工作內容在過去卻宛如黑箱作業,為人詬病。近年來,《米其林指南》改採較開放的態度,接受媒體採訪並公開其評鑑方式,外界也才因此得知,米其林密探不是那麼好當的。

《米其林指南英國與愛爾蘭版》的編輯麗貝卡.伯爾(Rebecca Burr)時常在媒體上侃侃而談。她說,米其林通常招募具有專業餐飲背景的人作為密探,最好有五至七年的相關工作經驗,通常來自餐廳、飯店或酒商;密探也必須善解人意、擅於觀察且充滿熱情,得以熬過日復一日重複性高的工作內容。

是的,密探的工作其實挺枯燥也挺勞累的。他們幾乎天天在外用餐,一天至少吃二頓,一年必須吃二百五十間至三百間餐廳,不限於他們被指派的地區,也必須常常旅行。不要以為他們只是吃吃喝喝罷了,這樣的生活型態其實很耗費體力,必須時常讓身體保持在良好狀態;他們也必須嚴謹分析一次用餐經驗,觀察、記錄並評價,感官必須暢通清醒。

《The New Yorker》曾經詳細訪問一位紐約密探,其中提到該名密探的培訓過程。培訓大約耗時六個月,分為五階段:一、吃遍紐約各區餐廳,不限高級餐廳,也包括異國美食;二、與前輩歐洲密探一起在紐約餐廳吃飯,前輩會教導如何點菜、如何賞析,用餐結束後必須提交報告;三、到法國受訓,體驗米其林本色,學習刀叉標誌(代表氣氛與服務)的意義;四、到歐洲其他國家受訓;五、回到紐約,跟隨歐洲密探實習。

至於密探如何判斷一間餐廳的好壞?麗貝卡.伯爾指出,標準是浮動的,通常他們會注重菜單的一致性與表現的穩定性,會重複造訪一間餐廳幾次來確定這點;他們也會注意價格與品質是否有落差,餐廳是否開價正確。如果是一間高級餐廳,除了食材品質必須一流,也必須留心每一樣素材是否都處理到位、技術精良?味道是否達到平衡?主廚是否有發揮創意?

麗貝卡.伯爾也表示,對於密探而言,最開心的一件事是發掘有才華的廚師。密探必須具備敏銳的觀察力,時時注意有哪些後起之秀值得關注,很多密探依靠口耳相傳,從酒保或當地居民口中得到情報。雖然密探不直接與廚師互動,一旦某位廚師因為米其林而扶搖直上,他們也會默默為他喝采,「看著有才華的人受到肯定,很有成就感!」

名廚之死

你聽過名廚為了米其林而自殺的故事嗎?

這位名廚是貝納.羅梭(Bernard Loiseau),他的餐廳「金岸」(La Côte d’Or)在1991年獲頒三星,十一年後,羅梭的第三顆星星將被摘除的傳言甚囂塵上,雖有報導指出其三星能再被保留一年,但已造成羅梭莫大壓力;加之2003年出刊的另一本法國有力指南《高勒.米歐》(Gault & Millau)將金岸由十九分降至十七分,羅梭憂心將於同年三月公布的米其林不免將他貶為二星,前途無光,因而舉槍自殺。羅梭生命的句點畫在2003年2月24日,緊接在後公布的米其林指南卻破例保留了金岸的三星。或許羅梭以死明志終究未成枉然。

名廚之死證明了米其林的崇高地位。米其林為何擁有如此強大的影響力?為何足以讓食客奉為聖經、又讓廚師生死與共?

法國廚神保羅.包庫斯(Paul Bocuse)曾說,「米其林是唯一算數的指南」。米其林地位之建立,大致可歸功於其先行者優勢,它是第一本有系統、有組織進行評鑑的現代餐飲指南,擁有米其林輪胎的資源作為後盾,得以年復一年持續評鑑工作,這樣的系統性與續航力對於建立權威不可或缺。然而其權威也不僅來自於此,更重要的是獨立性,米其林不接受廣告,密探保持匿名,其受訓、至各地品嚐餐廳,全由米其林自掏腰包,因此確立其公正不阿的形象。

餐廳一旦登上米其林指南,生意立刻變好。紐約與舊金山的餐廳若摘下米其林一星,營收與訂位可以增加百分之十至百分之二十五,指南發表隔天就客滿是常有的事;Le Bernardin在首版紐約米其林指南中摘下三星,其主廚艾瑞克.里貝(Eric Ripert)估計,餐廳營收因此增長了百分之十八。這種情況來到亞洲亦然,香港的點心專賣店「添好運」就是很好的例子,自2010年摘下米其林一星起,吹颳「平價米其林餐廳」旋風,如今已成跨國連鎖企業。

然而,米其林的影響力不僅止於熱潮與錢潮,對於廚界有更深刻的意義。因其嚴謹的評鑑與特殊時空所孕育出來的優勢,米其林擁有推動餐飲產業發展的力量,廚師的技藝與理念因而被慎重欣賞,廚師的地位也因此被提昇發揚,他們不是沒有名字缺乏臉孔的人,而是可以堂堂正正以其職業為傲的創作者。誠如知名美食作家謝忠道先生在《慢食》一書中所言:「(米其林)讓一種職業變得更專業,讓在職的人在更有尊嚴的環境裡熱愛自己的職業。讓廚師的地位在一個注重美食的文化裡備受尊重,也懂得自重。」

這本指南誕生於美食愛好文化鼎盛的法國,也回過頭來墊高法國的美食地位。飲食評鑑,絕不僅僅是愛吃索引而已。

米其林爭議

米其林影響力很大,爭議也很多,樹大招風,對於米其林的批評從未少過。

首先是米其林的評鑑標準,向來不是公開資訊,指南內的餐廳介紹亦乏善可陳,讀者無法得知一家三星餐廳為什麼比另一家二星餐廳優秀。三星餐廳能被形容為「無懈可擊的料理」,二星餐廳也能被讚為「不可抗拒的美味」,那麼到底為什麼二星餐廳拿不到第三顆星?米其林的官方標準答案是:米其林的星級評等完全取決於食物,而不包括裝潢陳設;米其林也不侷限於高級餐飲,料理人唯有專注於做出佳餚,才能獲得米其林的青睞。

然而事實真是如此嗎?《法國美食末日危機》(Au Revoir to All That: Food, Wine, and the End of France)一書中就提到,傳說保羅.包庫斯在裝潢餐廳廁所後,第三顆星星就到手;其他廚師與餐廳業主也相信,二星與三星的差別就在於環境是否華美、服務是否周到。而在榮登三星殿堂後,維持三星的壓力反而使餐廳業主喘不過氣來,餐具要錢、酒杯要錢、花束要錢,還有龐大的整修支出,如果餐廳不是開在觀光大城,或是用小館、副牌餐廳的收入彌補虧損,經營壓力非常巨大。

自2005年起,米其林擴張版圖至北美及亞洲市場後,每一次初進入各該市場時都會遭遇米其林的法式標準不足以反映在地飲食風貌的批評聲浪。誠然,誕生於法國的米其林偏好風格正式、技術精確的料理,這樣確實不利於非法國的餐飲,譬如《紐約時報》前任食評家法蘭克.布魯尼(Frank Bruni)就曾提到,米其林指南在羅馬不甚管用,「因為米其林在義大利青睞的餐廳都有點法式的感覺。」米其林首度跨出歐洲,就是2005年發行的首版紐約指南,上榜的二星、三星餐廳中有超過半數都可被視為法國餐廳,而當年備受好評的「新美式料理」(New American Cuisine)[1]餐廳如「Eleven Madison Park」及「Craft」皆未上榜;2009年的首版香港指南也讓香港媒體嗤之以鼻,批評其菜式種類不多元、飯店入圍比例過高、評審僅有一位香港人等等。

這些聲音,米其林都聽到了。這幾年,米其林在北美、亞洲逐漸入境隨俗,除了招募在地評審,許多當地餐飲類型如燒鳥、拉麵、港點都有摘星記錄。以香港指南為例,「一樂燒鵝」與「甘牌燒鵝」都有米其林一星,讓燒鵝這項香港常民飲食頓增光環;源自台灣的「鼎泰豐」也曾在香港指南中摘星;「添好運」摘星後,更趁勢發展成為跨國餐飲品牌。

然而這樣又衍生更多爭議。有人質疑,同樣摘一星,拉麵店與法國菜或其他較精緻的餐飲類型是否可以相提並論?也有人批評,讓在地小吃摘星,不過是作為樣板,新加坡首版指南就有此爭議。

註釋
[1] 新美式料理(New American Cuisine)或現代美式料理(Modern American Cuisine)是美國餐廳常用的一種分類說法,其起源大致可歸因於1980年代加州風起雲湧的料理風潮,以艾利斯・瓦特(Alice Waters)、沃夫岡・柏克(Wolfgang Puck)、傑若米・湯爾(Jeremiah Tower)等人為首,這些名廚鼓吹在地食材、不時不食、新鮮現煮,觸發美國飲食的本土意識,而不同於以往獨尊法國的態度。時至今日,新美式料理就是一種混血的料理,混法式、義式、韓式、中式、日式等等,反映美國作為民族大熔爐的事實,做菜靈感可以來自四面八方,食材則盡量使用在地。

※ 本文摘自《Liz關鍵詞》,原篇名為〈米其林〉,立即前往試讀►►►

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