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文/徐文斌、岳家青

松鼠黃魚

糖醋汁是松鼠黃魚的靈魂,雖然叫糖醋汁,但糖味不能太甜,酸度也要有,酸甜適中才是這道菜的本味。

松鼠黃魚,造型像松鼠,用的是黃魚,大陸蘇州松鶴樓是以松鼠鱖魚名滿天下,更因為馮小剛前幾年的賀歲電影《私人訂製》裡面的一幕戲,外地人到蘇州的松鶴樓,一定會點一條松鼠鱖魚。松鼠黃魚除了造型像之外,而在澆上糖醋汁,會吱的一聲,如同松鼠的叫聲,現今的松鼠,都是啞巴,不叫了。

松鶴樓的松鼠頭是不斷的,連在一起,頭上揚,魚身如松鼠,尾巴要翹起,魚的處理刀工要好,剞( ㄐㄧ ) 刀要平均,而炸更是技巧,拎著尾巴先炸前半部,再炸後半部定型,台灣頭與身是分開下鍋炸定型。

糖醋汁,台灣早期的做法是不加番茄醬的,現在石門水庫吃活魚,還有人這麼做,各位想想,哪有這麼紅的松鼠,沒有番茄的糖醋汁,是否更像松鼠?

1983 年前,糖醋汁並不加番茄醬

清代,叫松鼠魚,是不用番茄醬的,大陸直到1983 年,蘇州松鶴樓名廚劉學家在北京參加「全國烹飪名師烹調技術表演鑑定會」以番茄醬加蝦仁的改良糖醋汁,一炮而紅,從此在大陸的松鼠魚,就沒有不加番茄醬的糖醋汁了。

清朝時,用的是黑魚,台灣叫烏溜,直到民國初年,南京清真館改成鱖魚,成為該店的四大鎮店名菜,至此以後就用的是淡水中的石斑,鱖魚(也叫桂魚)。

1975 年,在馬祖當兵,外島的兵,配有口糧,有牛肉豬肉罐頭,牛肉罐頭還不錯,但是肉太瘦,而豬肉罐頭是搶手貨,軍、民皆愛,味道好,又有油脂,當時馬祖老百姓的生活清苦,很少有豬肉吃,他們大多都是漁民,在近海打漁為生,而媽祖島介於福州之間的海域,是黃魚迴游的通道,拿著豬肉罐頭,在傍晚的時刻,走到部隊下方的「鐵板漁港」用罐頭換現流仔的大黃魚與百利魚,現在野生的黃魚,特別是大到兩斤以上的野生黃魚,看看就好,想買也買不起,有時候想看也沒有。

黃魚耳內有石,被戲稱是石頭腦袋

黃魚有大、小黃魚之分,為石首科魚,魚身中間一根大刺的蒜瓣肉,叫石首科是魚腦袋裡有兩枚石頭而得名,「耳石」就是耳朵的作用,是聲波接收器,如同聲納搬,以此來認方向的。

三、四十年前上海的黃魚多也便宜,上海人罵人:「儂只黃魚腦袋,奈能介笨啦,放了儂幾遍,到現在還勿清爽」黃魚腦袋就是石頭腦袋的意思,罵你笨的啦!

黃魚因為顏色而取名,也叫黃花魚,但到福建沿海卻叫黃瓜,福州的餐館,有清蒸黃瓜,糖醋黃瓜,松鼠黃瓜,黃瓜能清蒸?弄清楚才知道黃瓜就是黃魚,不知是福州土話呢?還是以前黃魚汛時,正是黃瓜上市,三十年前黃魚汛時,福州還是黃魚受益者,從門前過,大抓特抓的,到現在都絕跡了,到了鯗燒肉時,再來談最好的黃魚乾,「鯗」是怎麼來的。

大廚教你做

這道菜的刀工精細,需用刀切出麥穗形花紋,需要長時間的練習與經驗累積。

食材

黃花魚1條(約600g)

黃甜椒丁50g、

青豆仁40g、

烤過的松子40g

沙拉油800g

豬油50g

雞湯60g

香菜6g

太白粉70g

佐料

砂糖60g

米酒15g

醬油15g

白醋40g

蕃茄醬100g

蔥末5g

薑末5g

蒜末5g

鹽適量

胡椒鹽少許

做法

1. 將黃花魚的鱗、鰓去掉,割下魚頭另放。開背掏出內臟,洗乾淨後,用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半,把脊柱骨和小刺全剔除掉。然後,在2瓣魚片的靠內臟面,用刀剞成麥穗形花紋(深0.5釐米、寬0.3釐米)

2. 撒上一層胡椒鹽,淋上一層米酒,略醃漬20分鐘後,塗上一層加水太白粉。

3. 鍋內倒入沙拉油,放在旺火上燒熱,先把魚頭炸一下,撈出後用刀劈開擺盤。當油開始冒青煙時,把魚放入炸成焦黃色,撈出來,與炸好的魚頭對在一起平放於盤中。

4. 將米酒、醬油、雞湯、砂糖、白醋、蕃茄醬、鹽加在一起,調成芡汁待用。鍋內留少許油,燒熱,先放黃甜椒丁、青豆仁,再放入蔥、薑、蒜末,煸炒幾下後,倒入調好的芡汁。

5. 芡熟(滾開起泡)以後,滴入豬油50g,攪拌均勻後澆在步驟3炸好的魚身上,再灑上松子即成。

Tips

如想要皮酥肉嫩、甜酸醇鮮,要掌握好炸魚的火候及油溫。

本文介紹:
廚師劇場 蘇杭菜:看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美》。本書作者/徐文斌、岳家青;出版社/橘子

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