糖醋汁是松鼠黃魚的靈魂，酸甜適中是這道菜的本味
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Readmoo編輯團隊
文／徐文斌、岳家青
松鼠黃魚
糖醋汁是松鼠黃魚的靈魂，雖然叫糖醋汁，但糖味不能太甜，酸度也要有，酸甜適中才是這道菜的本味。
松鼠黃魚，造型像松鼠，用的是黃魚，大陸蘇州松鶴樓是以松鼠鱖魚名滿天下，更因為馮小剛前幾年的賀歲電影《私人訂製》裡面的一幕戲，外地人到蘇州的松鶴樓，一定會點一條松鼠鱖魚。松鼠黃魚除了造型像之外，而在澆上糖醋汁，會吱的一聲，如同松鼠的叫聲，現今的松鼠，都是啞巴，不叫了。
松鶴樓的松鼠頭是不斷的，連在一起，頭上揚，魚身如松鼠，尾巴要翹起，魚的處理刀工要好，剞( ㄐㄧ ) 刀要平均，而炸更是技巧，拎著尾巴先炸前半部，再炸後半部定型，台灣頭與身是分開下鍋炸定型。
糖醋汁，台灣早期的做法是不加番茄醬的，現在石門水庫吃活魚，還有人這麼做，各位想想，哪有這麼紅的松鼠，沒有番茄的糖醋汁，是否更像松鼠？
1983 年前，糖醋汁並不加番茄醬
清代，叫松鼠魚，是不用番茄醬的，大陸直到1983 年，蘇州松鶴樓名廚劉學家在北京參加「全國烹飪名師烹調技術表演鑑定會」以番茄醬加蝦仁的改良糖醋汁，一炮而紅，從此在大陸的松鼠魚，就沒有不加番茄醬的糖醋汁了。
清朝時，用的是黑魚，台灣叫烏溜，直到民國初年，南京清真館改成鱖魚，成為該店的四大鎮店名菜，至此以後就用的是淡水中的石斑，鱖魚（也叫桂魚）。
1975 年，在馬祖當兵，外島的兵，配有口糧，有牛肉豬肉罐頭，牛肉罐頭還不錯，但是肉太瘦，而豬肉罐頭是搶手貨，軍、民皆愛，味道好，又有油脂，當時馬祖老百姓的生活清苦，很少有豬肉吃，他們大多都是漁民，在近海打漁為生，而媽祖島介於福州之間的海域，是黃魚迴游的通道，拿著豬肉罐頭，在傍晚的時刻，走到部隊下方的「鐵板漁港」用罐頭換現流仔的大黃魚與百利魚，現在野生的黃魚，特別是大到兩斤以上的野生黃魚，看看就好，想買也買不起，有時候想看也沒有。
黃魚耳內有石，被戲稱是石頭腦袋
黃魚有大、小黃魚之分，為石首科魚，魚身中間一根大刺的蒜瓣肉，叫石首科是魚腦袋裡有兩枚石頭而得名，「耳石」就是耳朵的作用，是聲波接收器，如同聲納搬，以此來認方向的。
三、四十年前上海的黃魚多也便宜，上海人罵人：「儂只黃魚腦袋，奈能介笨啦，放了儂幾遍，到現在還勿清爽」黃魚腦袋就是石頭腦袋的意思，罵你笨的啦！
黃魚因為顏色而取名，也叫黃花魚，但到福建沿海卻叫黃瓜，福州的餐館，有清蒸黃瓜，糖醋黃瓜，松鼠黃瓜，黃瓜能清蒸？弄清楚才知道黃瓜就是黃魚，不知是福州土話呢？還是以前黃魚汛時，正是黃瓜上市，三十年前黃魚汛時，福州還是黃魚受益者，從門前過，大抓特抓的，到現在都絕跡了，到了鯗燒肉時，再來談最好的黃魚乾，「鯗」是怎麼來的。
大廚教你做
這道菜的刀工精細，需用刀切出麥穗形花紋，需要長時間的練習與經驗累積。
食材
黃花魚1條（約600g）
黃甜椒丁50g、
青豆仁40g、
烤過的松子40g
沙拉油800g
豬油50g
雞湯60g
香菜6g
太白粉70g
佐料
砂糖60g
米酒15g
醬油15g
白醋40g
蕃茄醬100g
蔥末5g
薑末5g
蒜末5g
鹽適量
胡椒鹽少許
做法
1. 將黃花魚的鱗、鰓去掉，割下魚頭另放。開背掏出內臟，洗乾淨後，用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然後，在2瓣魚片的靠內臟面，用刀剞成麥穗形花紋（深0.5釐米、寬0.3釐米）
2. 撒上一層胡椒鹽，淋上一層米酒，略醃漬20分鐘後，塗上一層加水太白粉。
3. 鍋內倒入沙拉油，放在旺火上燒熱，先把魚頭炸一下，撈出後用刀劈開擺盤。當油開始冒青煙時，把魚放入炸成焦黃色，撈出來，與炸好的魚頭對在一起平放於盤中。
4. 將米酒、醬油、雞湯、砂糖、白醋、蕃茄醬、鹽加在一起，調成芡汁待用。鍋內留少許油，燒熱，先放黃甜椒丁、青豆仁，再放入蔥、薑、蒜末，煸炒幾下後，倒入調好的芡汁。
5. 芡熟（滾開起泡）以後，滴入豬油50g，攪拌均勻後澆在步驟3炸好的魚身上，再灑上松子即成。
Tips
如想要皮酥肉嫩、甜酸醇鮮，要掌握好炸魚的火候及油溫。
本文介紹：
《廚師劇場 蘇杭菜：看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美》。本書作者／徐文斌、岳家青；出版社／橘子