大家都說台灣是美食寶島，但台灣美食的對外形象怎麼就老是小吃與夜市？

文／高琹雯

台灣有沒有 fine dining？

這是我從事美食寫作以來一直懷抱的問題意識。如同第二章所述，我對fine dining非常上心，刻意追求世界上知名fine dining餐廳的體驗，這一路向外探索的過程中，其實我也不斷回望，不斷對照我所身處的台灣飲食風貌究竟是如何。

這樣的看與回看，激發出一連串問號：大家都說台灣是美食寶島，但台灣美食的對外形象怎麼就老是小吃與夜市？台灣過去為什麼沒有米其林評鑑？世界五十最佳餐廳為什麼沒有一間台灣的餐廳上榜？於是你得再往回問：台灣料理是什麼？怎麼看待台灣的夜市文化？怎麼看待台灣吸納異國料理？

最終可能還得解答：台灣是一個什麼樣的存在？

台北味覺記憶

這些大哉問，我有幸在一個訪談企劃中獲得初步解答：台北味覺記憶。

「台北味覺記憶」是我為第一屆「臺北文創記憶中心」策劃的一個飲食講座，臺北文創記憶中心則是一綜合型文化展演活動，自2016年起每年不定期、不定主題展出。講座本身在2016年2月21日登場，但因為訪問內容實在太豐富太巨量，若只是在二小時內放送，太不划算，因此我另外撰寫成文。

當初我認為這個命題由我自己論述沒有意思，讓意見領袖發表看法才夠份量，於是我決定這麼做：訪問台灣三位不同領域的意見領袖──詹宏志、江振誠、葉怡蘭，探索他們的味覺記憶，耙梳他們的生命經驗，並進一步勾勒他們與台北這座城市的連結。我請各受訪者挑選一處，其心目中最足以代表在台北生活而發生味覺記憶的地方，在該處進行攝影及訪問。

為什麼我挑選這三位受訪者？江振誠與葉怡蘭無需多言，台灣第一名廚與台灣第一美食家，理所當然。詹宏志是其中比較特殊的選項，若以現在的流行用語來說，詹宏志是斜槓企業家──編輯／作家／電影製片／創業者／趨勢專家，對於美食也有一番獨到觀察，一方面是受到太太、知名美食作家王宣一的影響，另一方面是他真的樂在其中，做菜、吃飯、品酩皆有見地。他也不斷在書寫飲食，目前在《蘋果日報》每週刊出的專欄〈片刻凝視〉，寫的就是吃。

編輯本書時，我們發現這一系列訪談反覆圍繞幾個主題，也扣合我這幾年寫作的問題意識，因此重新編排、去蕪存菁，呈現專家的真知灼見。

台灣飲食是什麼？

若要讓我談談台灣的飲食文化，我會這麼切入：混。

簡述台灣飲食文化的歷史脈絡，大致有幾個主要影響：明鄭時期與清朝治台（1662年至1895年），福建與廣東漢人渡台，帶來閩南菜、客家菜；日治時期（1895年至1945年），日本人帶來日本飲食並引進西方飲食（如喫茶店），台灣人改吃蓬萊米，「台灣料理」一詞出現，酒家菜成為高級宴客菜（最出名是江山樓）；1949年，國民政府遷台，「中國八大菜系」一併移入，美國政府促銷麵粉因而麵食大為增加；時至今日，異國料理百花齊放，泰式、韓式、美式、義式、日式等等飲食已融入日常生活中。

於是我們的交通部觀光局喜歡這樣形容台灣吃食[1]：

「華人的飲食文化淵遠流長，舉世皆知，雖然今天在國際上各大都市均可吃到中國菜，但是行家們仍致認為唯有在台灣才能品嚐到各式各樣道地的中國菜餚。」

「民以食為天的台灣，幾乎是三步一小吃店，五步一大餐廳，由北方口味的烤鴨、燻雞、涮羊肉、溜魚片、青椒炒牛肉、干貝蘿蔔球……，到南方口味的樟茶鴨、鹽焗雞、蜜汁火腿、爆炒蝦仁、乾燒茄子、麻婆豆腐……，可說是應有盡有。近年來由於工商業的發展快速，台灣吃的文化除了傳統的中式飲食方式外，也發展到中式速食連鎖店的經營方式，使得台灣吃的藝術變得更加繁複。因台灣地處世界文化交流的總匯，世界各國的飲食也紛紛在台灣出現，美國的漢堡、義大利的披薩、日本的生魚片、德國的豬腳、瑞士的乳酪等等，包羅萬象，讓台灣著實成為饕家的天堂。而台灣獨有的本土料理，風靡全球，嚐味一次，必將永生難忘。」

這樣的官方形象，這樣的混雜，只凸顯一個問題：台灣飲食的認同（identity）是什麼？

就是說，除了多元混同外，我們無法只用一句話形容台灣的飲食樣貌。不像日本，我們馬上聯想到壽司；不像義大利，我們馬上聯想到披薩；不像韓國，我們馬上聯想到泡菜。代表台灣飲食的，是珍珠奶茶嗎？是鳳梨酥嗎？是牛肉麵嗎？是蚵仔煎嗎？是小籠包嗎？不論指名誰，都會有人抗議。就像上面那段交通部觀光局官網的文字，列舉菜色囉囉唆唆，涮羊肉、蜜汁火腿都派上用場了，還沒搔到癢處。

台灣料理是什麼？台灣飲食是什麼？這些也是我懷抱在心的問題意識。

台灣味與西餐

台灣飲食是什麼？江振誠主廚策劃的「台灣味論壇」算是吹響號角。2014年11月，RAW開幕前夕，「台灣味論壇」由江振誠邀請聶永真、許芳宜、朱平、葉怡蘭、淦克萍、顧瑋等意見領袖，針對「台灣的顏色」、「台灣的時間」、「台灣的滋味」三子題，探討屬於這塊土地的台灣認同。

當時，江振誠認為台灣飲食的定位不夠清楚，以致於在國際美食圈上的能見度不高。他希望耙梳台灣的認同，並且藉由RAW，創造「屬於我們這個世代的台灣味」。

「台灣味」頓時風風火火推展起來。

那是一個完美的時間點，水到渠成、瓜熟蒂落那般剛剛好。

2014年12月，RAW正式開幕；彷彿約好了，「MUME」也幾乎同時開張；時間往前推一點，同年2月陳嵐舒榮獲亞洲最佳女主廚，「樂沐法式餐廳」躋身亞洲五十最佳餐廳第二十四名；時間往後推一點，2015年Ephernité、Gēn Creative、AKAME紛紛開業，何順凱以The First初試啼聲，林明健以Achoi站上檯面；而Hero Restaurant英雄餐廳[2]早已在南投默默努力。

台灣餐飲業進入全新局面，世代交替已然啟動。一方面是旅外台灣廚師返鄉創業，另一方面是外籍廚師視台灣為藍海而落地生根，他們與前一代台灣廚師的區別在於，見過世面、有國際觀、有願景。他們一方面積極爭取為台灣曝光的機會，另一方面也跟上全球化「趨同」激起的在地意識，積極探索在地食材、引申在地文化，除了符合新鮮、當季等主流價值，更重要的是，廚師若想表現自己的個性與思想，必須援引與其自身相關的風土民情，「台灣味」於是成為正正當當的顯學。

毫無意外地，這些廚師都是學法國料理出身。於是回到fine dining的育成脈絡，法國料理是一套國際語言，學會之後，就具備表達自己的工具；那是一副骨架，填充進去的血肉是主廚本人，他的個人哲學、成長經歷、立地位置。在台灣，那就是與台灣有關的飲食文化。

台灣的西餐終於真正開始與國際接軌。

中菜與台菜的傳承困境

也因此，台灣餐飲這幾年較有長足發展的領域，是西餐。

相較於中餐廚界黯淡陳舊的系統，年輕廚師看見西方名廚擺脫藍領形象，以光鮮亮麗的姿態接受眾人膜拜；他們看見米其林星星的威力，如何能讓餐廳一夕成名。他們發現餐飲可以是一門有理念有尊嚴的事業，更發現廚師可以不只是廚師，還能成為企業家、藝術家、哲學家。

RAW的主廚黃以倫，是因為1998年艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）來台，深受震撼，而栽進法國料理；TaÏrroir態芮的主廚何順凱、Hero Restaurant英雄餐廳的主廚蕭淳元，學生時代都做中菜，現在卻開法菜餐廳。

再回頭檢視交通部觀光局的官方說法：「行家們仍一致認為唯有在台灣才能品嚐到各式各樣道地的中國菜餚。」

這是什麼樣的自我感覺良好？

不需跑遠，只要去香港、澳門吃一圈，就知道人家的粵菜水準，台灣望塵莫及。還不必提杭州的江浙菜、成都的四川菜、上海的本幫菜呢。

老師傅凋零，年輕人不學，因為沒有可以仰望的對象。中菜、台菜也不是非天天吃不可，還有其他這麼多選擇。

台灣的「混」，還很年輕

卻是一趟南義之旅，讓我重新思考台灣的「混」。

2018年5月，我參加台灣義菜名廚王嘉平與其伴侶Julia的南義深度美食團，十二天的行程走訪了十三座城市。「義大利很狹隘！」王嘉平主廚常常這麼說。「義大利」作為一個整體是相當不精確的概念，其文化必須依照地理疆界細分再細分，飲食也是如此。分好了以後，他們就堅守在那邊，任憑物換星移滄海桑田。明明義大利直到十九世紀末才形成統一的國家，怎麼組成的各部分，就這麼剛好都這麼固執呢？

新鮮麵與乾燥麵，什麼麵配什麼醬；羅馬披薩對比拿坡里披薩；阿瑪翠斯（Amatrice）的鹹豬肉番茄麵吸管麵是否加洋蔥與大蒜。

羅馬街頭，在最熱鬧繁盛的觀光區，毗鄰萬神廟（Pantheon），就近特雷維噴泉（Fontana di Trev），連一間日本拉麵店都難以覓得，麥當勞已是最仁慈的寬容。

恐怕是歷史太長太深了，從古羅馬文明起算，幾近於永恆。

於是回到台北，看到熟悉的街景，最大的感觸就是台灣的不固執。混合與包容。逆來順受。觸目所及的混雜，像是一個年輕人迫於現實又出於樂天，柔軟而有彈性地把可以用的東西湊合在身上。

稚嫩的台灣，繽紛的台灣，或許「混」就是我們的認同。台式的混，需要時間來醞釀成熟，我們都還在解答問題的過程中。

註釋
[1] 摘錄自交通部觀光局官網：www.taiwan.net.tw/m.aspx?sNo=
[2] Hero Restaurant英雄餐廳已歇業，最終營業日為2019年1月31日。

※ 本文摘自《Liz關鍵詞》，原篇名為〈我怎麼看待台灣飲食？〉，立即前往試讀►►►