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Readmoo編輯團隊

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文/壽岳章子;譯/李芷姍;繪/澤田重隆

味噌是我們家非常重要的食材。每天早上必會有味噌湯。白味噌和紅味噌是不可少的,此外還有別人送的八丁味噌、信州味噌,以及自行調配的味噌,如何搭配其他佐料做出想要的味噌口味,這完全要靠頭腦。孩提時代的我最喜歡的是馬鈴薯配白味噌。當廚房的掌控權漸漸落在我身上,特別是在大戰結束後,市面上大量推出比從前種類還要豐富的食品,家裡味噌湯的口味也就變得更多樣化,像新鮮麵筋搭配白味噌和蔥末等。

有家店會把切絲的紅蘿蔔加上香菇、金針菇、柳松菇等蕈類食材,佐以紅味噌調味,看起來非常美觀;這最近也成了我的拿手菜之一。用豆腐煮湯時,就配上海帶芽,或是大手筆的購買朴蕈來料理。至於白蘿蔔絲則配上油豆腐,也可以搭配茗荷、秋葵、芋頭、地瓜等。味噌湯的湯料隨著季節轉換,可以產生不同的變化,的確是其樂無窮。母親不太喜歡放入太多種湯料,她覺得那樣很俗氣。不過,當我在仙台遭遇空襲無家可歸時,在借宿的農家吃到了湯料堆滿整碗的味噌湯,它的蔬菜種類豐富、份量又多,正適合味噌湯的湯底,也因此我煮的味噌湯湯料會比母親的還要多。

「本田味噌」的工廠。味噌對京都人來說是不可或缺的生活必需品。裝在大桶子裡的是遵循古法製造的味噌。(中京區三条通堀川往西的橋西町)

味噌的用途相當廣泛,除了味噌湯外,還有味噌醬拌料理、味噌醃魚;和肉類也很搭。也有可當小菜直接食用的,如金山寺味噌、鯛魚味噌、柚子味噌、辣味鐵火味噌等,這些味噌現在在大阪的「米忠」或是京都的「石野」、「本田」都可以買到。這幾家都是非常有名的味噌店。我們家主要是請在阪神百貨開店的「米忠」將味噌直接配送到家裡,如果商品已經售完,則會去光顧「本田商店」。特別是帶有稍許甘甜香味的金山寺味噌,絕對要買「本田」的。不過,我們家固定會從唐招提寺收到加了許多蔬菜的紀州金山寺味噌,所以,只有在這些味噌用完後才會特地去買。

我們家和「本田味噌」開始往來是大戰結束後。當時弟弟透過我小學時代的恩師柚木先生的介紹,到「本田味噌」去當家庭教師,教的學生是即將參加大學入學考試的姊姊和小她一歲的弟弟,雖然時間並不是很長,但他們一家人都非常開朗健談,因此我們兩家開始有了往來,並持續到現在。兩家開始往來之後,本田夫婦偶爾也會來家裡做客。

「本田味噌」由兩兄弟共同經營。和我們家成為朋友的是弟弟三輪先生,他的店位於堀川三条通,就在進入堀川靠西邊地區的北側;哥哥的店還要再往上走,位於室町一条通。雖然他們製作販賣的商品都一樣,其實彼此早劃分好負責的區域,絕對不會因區域重疊而互搶生意。他們的生意之所以如此興隆,靠的大概就是這份智慧。例如,在百貨公司買到的一定是哥哥店裡的商品。

我曾經參觀過店內以及製作商品的工廠,看到大家井然有序、辛勤揮汗工作的模樣,深深感受到味噌果然是京都人飲食生活的基礎啊。弟弟去本田家當家教時,剛好碰到他們全家動員忙著將味噌裝袋,好趕得及在過年時零售,連孩子也全都參與其中,讓人體會到他們雖身為大商家,孩子的生活仍然遵循著勤勉精神。弟弟在他們那歷史悠久的大宅院裡拍了一張照片,背景就是平時授課的客廳。從照片上可以看到牆壁附著一點一點的白色痕跡,一問之下才知道那是壁虎的卵孵化形成的。在這樣的大家族裡居然有壁虎,由此可見三輪家的豁達胸襟和幽默家風了。

三輪先生雖然能言善道,其實是個看盡人情冷暖、通情達理的人,不但對政治有獨到的見解,也費盡心力擴展家族事業。簡單的說,他熱愛味噌,並且積極面對人生。

三輪先生的夫人則從旁協助丈夫。謹慎而處事周全的她,是個很懂得拿捏分寸的京都女人;她跟著凡事隨性的丈夫,在該阻止的時候果斷的加以制止。對京都商人來說,這種女子是最理想的老婆典型,而她應對生意的手法也的確令人佩服。
一說到和味噌相關的話題,那真是聊也聊不完。當我煮白味噌搭配新鮮麵筋的味噌湯時,總習慣加入芥末。

「妳懂得還真多啊。」

和別人提起這件事時,我常受到如此讚美而頗覺得意,其實,這是我到西宮那間名副其實的老店「張半」時,喝到裝盛在小小漆碗、擁有不可思議之美味的味噌湯後,向店員討教的做法。之後,我就把這項「生活小智慧」加進自家的食譜裡。

不管怎樣,從京都到整個關西,在大年初一到初三都會準備白味噌煮年糕湯慶祝,所以每年這個時候白味噌總是熱賣,「本田味噌」甚至得動員孩子幫忙將白味噌分裝零售。過去在工廠幫忙的孩子,現在已長大成人且繼承了家業,在時空荏苒中,可靠而勤勉的經營著家業。現在裝袋的工作已交由機器處理。家裡既是工廠也是販賣商品的門市,雖然本家位於市區,但全家人仍住在味噌店的前半部,活力十足的過著生活。真是一家有趣又可靠的味噌店啊。正是這樣的店家再次令人感受到京都的味噌生活。三条通也有其他的好店,「本田味噌」旁就有一家販賣京菓子註28和祇園稚兒餅註29的名店「三条若狹屋」,這些點心都是以味噌調味的風雅糕點,而味噌當然全部來自於「本田味噌」。

早餐還有一樣非吃不可的配菜,就是醃醬瓜。我非常喜愛醃醬瓜,雖然自己會做一些家常的速成醃漬品,以及夏天吃的米糠醃菜註30,但已經不像從前的人,在自家醃漬蘿蔔或白菜等。母親在少女時代就常常會用醬菜桶或大木桶醃漬各式各樣的蔬菜,在和父親共組家庭後,由於場地限制再加上忙碌的關係,已經不再繼續醃漬醬瓜了,不過米糠醃菜仍然帶給我們清爽的夏季美味。

充滿奧祕的京都和菓子

京都和菓子的博大精深令人無法想像。我相信,某些人的糕點人生,是像我們這樣過著普通生活的平常百姓所無法想像的。京都有許多日式糕點舖,店頭都裝飾著鑲上美麗螺鈿註註33的疊層糕點盒,若詢問他們的創業年代,店家可能會告訴你這家店從嘉永年間註34就開始營業了。喔,感覺上沒那麼久嘛,或許你會這麼想,但許多老店舖其實擁有更悠久的歷史。

和菓子舖共分成幾個流派,有鎰屋系、若狹屋系、龜屋系、笹屋系等,每個流派都發展出許多優良店舖,每間店也都自創有獨特口味的糕點。我個人喜歡的是「鎰屋」的益壽糖、「笹屋」的銅鑼燒(這只有在弘法市集時,也就是二十一日那天才會製作。至於「柏屋」的行者餅則是在祇園祭時,洗滌神轎的那一天才會製作)等。

除此之外,京都還有許多不為人知的隱密店家。這麼說或許有點奇怪,但有些和茶道家有往來的店舖,主要製作茶會專用的點心,並不會將商品展示在百貨公司或店面上。除了客戶訂貨,店家所製作的糕點是限量的,門外也沒有醒目的招牌,看起來就像普通住家。這些店家的點心都是珍品,例如我很喜歡的生菓子註35、薯蕷註36等,無論哪種都是順口香甜的美味。

京都也有許多製作年糕點心的店舖。事實上,一般人或許會覺得製作生菓子的商家似乎瞧不起製作年糕點心的店,但這些店家從必備的年糕、紅豆飯,到饅頭點心註37等,都相當美味可口。我想介紹一家具代表性的店家,位於出市的「雙葉」。這家店就開在我所喜愛的商店街之中,我會在之後的篇幅介紹到這條商店街。「雙葉」是一間遠近馳名的年糕店,店裡各式各樣的年糕點心,精緻得就像是民俗工藝品;白色的年糕外皮裡包著滿滿的豆餡,其豆餅甚至造成大排長龍的搶購人潮。這類年糕店在八月的盂蘭盆會大多關店休息,京都呈現一片寂靜的景象,從十三日的迎盆到十六日的送盆,店家會在門前懸掛牌子,告訴大家在這段時間每天要準備什麼樣的糯米丸子。

位於今宮神社旁的烤年糕店「一和」。這裡不僅糕餅美味,店家也很有人情味。(紫野今宮神社東門前)

在固定的時節,這個擁有一百二十萬人口的大都市裡,大家同時享用著各式和菓子(還有年糕):

三月三日女兒節的日契(這種日式包餡糕點的外觀頗令人驚豔)、五月五日的柏餅、六月三十日的水無月、中秋滿月的賞月糯米丸、春分秋分時節法會上的豆沙糯米飯糰。當然並不是所有人在節日都會享用日式糕點,但說它是全體市民總動員卻也不為過。至少我們家是一定會準備的,雖然只有兩個人的家庭要解決掉六個賞月糯米丸有些勉強,但我們仍舊會把它當作一餐飯,努力的吃進肚裡。這些淳樸可愛、歷經時間更迭的傳統節慶習俗,充滿溫暖的人情味,讓人每年都會滿心期待節慶的到來。

而京都大小鄉鎮的各個寺廟也各有獨特的名產糕餅。城南宮的御席餅、北野天神的栗餅和長五郎餅、今宮神社的烤年糕,每一種都是質樸美味的名產點心。對我而言,最棒的莫過於烤年糕了,無論是外觀或口味都完美得無可挑剔。用細竹籤串上略微烤過的小年糕,再淋上別具風味的味噌醬汁,不過分甜膩的味道,讓人不禁一口接一口。我常拜託住在今宮神社附近的學生幫我帶一些過來,課堂研討會結束後,大家就聚在一起享用。其中有幾位來自中國的留學生,他們也抵擋不住烤年糕的美味。

祇園「鍵善」的店內一景。他們成功的融合傳統美味與華麗的日式糕點。這裡賣的葛切可說是人間美味。

來自其他地方的學生並不知道什麼是水無月?它和農曆六月三十日舉行的祈神祛災儀式有何深厚的關聯?我每次都會利用這京都文化的一環,向學生作機會教育。我一邊向學生說明賀茂神社的歷史背景,同時在研討會上讓大家嚐嚐這道包著豆沙餡的三角涼糕,不分男女,日本人或中國人,大家一起喝番茶註38配糕點。如此愉快的經驗不是筆墨所能描述,是我在大學任教時的難忘回憶。

我現在和一家老舖仍保持不錯的往來關係。這間店是位於祇園石段下的「鍵善」,我們是在戰後才知道這間店,彼此的交情深厚而珍貴。

那大概是二十幾年前的事吧,時間可能還要再往前推算一些。當時我陪同父親、母親來到這家店門前,店內看來很沉寂,讓人完全無法聯想它現在門庭若市的熱鬧景象。「鍵善」的老闆娘相當親切和藹,一看到我們一家三人,馬上趨前招呼。

「歡迎歡迎,過來嚐嚐我們店裡的糕點吧。」

她一邊招呼一邊介紹我們試吃店內的點心。

「啊!這個是……」
試吃之後,父親被糕點的美味所深深吸引。那精緻講究的有蓋陶瓷容器,一看便知是名工匠黑田辰秋的作品;器皿內冰水蕩漾,襯著葛粉製成的涼點,沾上黏稠的黑蜜後就可以盡情享用了。

我曾經看過《女人之坡》這部電影,內容描述一名年輕女性重振京都糕點老舖的辛苦歷程,她和老師傅兩人一同努力,終於調配出足以重振老舖的糕點配方。當然原著小說和電影都與現實生活並不相同,但「鍵善」重振家業、令人懾服的過去卻是真實的;今西母子的奮鬥歷程就如同電影情節一般。

「鍵善」原本和五条坂的河井寬次郎等人有往來,店裡並且擺放著黑田辰秋的櫃子,這是他年輕時的佳作之一。

我們一行人就坐在店門前享用命名為「葛切」的涼點,它無與倫比的滋味真是天賜美味,從現在「鍵善」門庭若市的經營狀況可以想見,這道點心有多令人垂涎。由此可知,葛切的確廣為京都人甚至是遊客所熟知。

原本非店面的二樓,現在也擺滿了客用餐桌。點用葛切的客人相當多,所以店家不再拿黑田的作品當作裝盛的器皿,而改向輪島漆器店下訂單,這些漆器的品質也相當好。「鍵善」製作葛切時所用的葛粉是選用上等的吉野貨,雖然原料不太容易取得,但都是為了要做出令人滿意的可口點心。

許多客人都是為了享用葛切到店裡來,其實這兒的生菓子或乾菓子註39也很好吃。母親去世之後,我做法事時供養的點心都是這裡的。戰後,「鍵善」一家努力經營店面將家業撐起的歷程令人印象深刻,因此我想母親的追念法事委託這家店幫忙是最適合的了。

一般店家所透露的京都實力

我們家的飲食生活就這樣隨著季節交替持續著。回首過去,壽岳家確實得到許多人的照顧與幫助,才滿足了我們的口腹之欲。除了那些老舖,還有不少店家提供我們日常的美味食物。住在南禪寺時,最讓我難以忘懷的就是四處叫賣的煮豆攤。我的畫裡也出現過這攤子,就兒時回憶來說,這樣的印象最為深刻。我們家也很喜歡吃豆子,即使到現在仍舊如此;煮豆攤裝有許多的抽屜,裡面分別裝了蒸煮好的大豆、金時豆、黑豆、鵪鶉豆、甜豌豆等,光是看就引人食欲大開。

位於「出町柳」旁的京都味噌醬菜店「田邊宗」。出町一帶是我最喜歡的街區之一,沉穩的建築透露出洗鍊美感,深攫我心。(上京區出町枡形上行途中)

我們家搬到向日市後,受到豆腐店的諸多關照。在戰前,有一位在向日市開了一間名叫「鎰屋」的商店老闆常來家裡拜訪。他賣的全都是點心類,扁平的箱子裡分隔成許多小格子,裡面放了仙貝、米菓、軟糖等的試吃品,母親會挑選其中四、五種,一到下午母親訂的貨就會送來。

戰後,我們家的生菓子以及前面提到的祭儀用糕點,都是選用「若狹屋」的。

我也常會帶一些旅遊時買到的有趣鄉土點心到「若狹屋」去。

「老闆,你吃吃看這個,還蠻好吃的。」

我常用這種方式想讓老闆俯首稱臣,但實際上,我反而學到更多關於糕點的知識。

「『洲濱』這個有名的京菓子其實加了非常多的砂糖」、「這東西的材料是這個啦」等等,我們會一邊拆開點心的包裝紙,一邊像這樣聊著許多話題,非常有意思。

啊,想到那繼承父業的兒子已經歷練成如此成功的經營者,就不禁為自己日漸衰老而感傷起來。不過能看著他成長茁壯,真的令人相當欣慰。而這位「若狹屋」的第二代老闆則是來自京都的北野。

讀者可以猜猜看我喜歡到哪裡購物。

我不是很喜歡到超級市場買東西,雖然在那裡可以一口氣買齊所需物品,但我還是比較喜歡傳統市場,尤其是商店街。先前提到的古川町就是其中之一,而我記憶最深刻的則是出町附近。漫長的大學生涯,每當我搭車經過那裡,總會眺望著車窗外,河原町今出川的北邊開設了許多商店,看著那邊熱鬧的情景心情就會覺得很愉快。

第一個商店群是小攤販。雖然數量不是很多,但是魚攤、化妝品攤、烤番薯小販(之前在同一地點擺的是鯛魚燒小販)等都有。

並不全然是古都風情的京都街道,京都人從以前至今,生活型態皆追求著流行的腳步。這是位於北山通的精品店,以年輕人為消費客群的「安奴.莫內」(anne-monnet)。

第二個商店群是面向河原町通的各個店家。鞋子、化妝品,還有位於最北邊建築雄偉的味噌店「田邊宗」;另外,還有書店、花店、賣年糕點心的「雙葉」,以及生意興隆的肉品店「岡田商會」。這家店所賣的肉既便宜又新鮮,頗受消費者好評,但是我最佩服的是它的建築。這是一間有赤煉瓦屋頂的雄偉建築,帶著古典風格,與肉類這種近代化的商品相對應實在有趣極了。在半途轉往西走,可以走到另一條更有趣的商店街,也就是我最喜愛的古川町商店街。

「唉,從前這條街可是熱鬧非凡的。」

了解這條街歷史的人或許會感嘆的說道。不過,這條街現在還是十分繁榮。

母親生病後,住進了古川町商店街旁的府立醫大附屬醫院,連同母親住院的一年九個月,前後算起來差不多有三年的時間往來此地。每天探視過母親,都會順道走一趟商店街。蔬菜店、豆腐店、衣料店(裡面也賣很多和服)、肉品店、糕點舖、茶屋等,每家店的商品種類都一應俱全,像豆腐店連新鮮麵筋都有販賣。新鮮麵筋是代表京都的商品之一,感覺很像是高級食材,其實在京都的一般商店都可以買到。這也展現出京都店家確實應有盡有。

支持京都人生活的大街

最有趣的是,在熙來攘往的商店街一定會看到市集,這樣的組合彷彿天生一對。究竟這些大街最初是因為市集才相繼出現,亦或是在市集之後才冒出來的,實在很令人好奇。

當你走在商店街上,購買欲便會油然而生,實在不可思議。若稍微遠離市集往東邊走去,可見一大塊像廣場的空地,旁邊就是賀茂川沿岸,這裡剛好是賀茂川和高野川的匯流處,附近有一塊大三角洲,是個風情萬種的好去處。河的對岸即為賀茂御祖神社(下鴨神社),那裡的感覺又和這兒完全不同。如同地名「出町柳」一樣,沿岸柳樹翠綠的枝枒隨風飄蕩,極為詩情畫意。

這裡離京都大學很近,走路不用十分鐘就到了。從前我有個習慣,當時我剛從東北帝大畢業,接著進入京都的舊制研究所就讀,我常常在研究會結束之後漫無目的的四處閒逛,有時會走到這附近,坐在三角洲上和朋友談天說地。那個時代不像現在有很多漂亮的咖啡廳,我們就在那裡聊著學問,度過充實的時光。感覺就像在戶外會議室一樣。當時出町的商店街風貌究竟如何呢?應該還沒有開始發展吧。但經過四十年的光陰,現在可以看到歲月為這附近所帶來的繁榮。

一說到京都的市集就會想到「錦市場」。這個市集過去與京都人的日常生活息息相關,是實用性相當高的市場,不論是餐館老闆或一般大眾,都會來這裡採買用品。最近錦市場變成遠近馳名的觀光景點,路上常有一眼就知非本地人的旅客結伴前來參觀。

錦市場和其他京都的市集相較確實與眾不同,這裡有許多品質精良的貨品,種類之豐冠居全市。我也常常到錦市場逛街購物,除了購買食品之外,也會來這兒找些包裝紙,或是拖鞋等家用品。

京都還有其他較大眾化,或是比較能夠輕鬆購物的商店街,偶爾到這類型的街道逛逛也挺不錯的。像千本通就是一例。市內電車還通車的時候,那一帶比現在還要繁榮發達,商店街至今還是很努力的經營著。從大宮通往北直走,北大路南北附近也是充滿朝氣、興味盎然的購物圈。

註釋
註23:今川燒:將麵粉糊倒入模型中,填入內餡後燒烤而成的橢圓形點心。類似台灣的車輪餅。
註24:塊莖山藥:又名捏芋、大和芋,直徑約十公分左右,為日本關西常見的山藥品種。其黏性強、味道濃厚,相當適合製作山藥泥。
註25:黃瀨戶:日本陶器,它的特色是在淡黃褐色的釉料上,以線畫刻出纖細的花草紋路,並用一種叫「膽礬」的酸化銅,製作出綠色點狀的印花。
註26:金時紅蘿蔔:色澤豔麗鮮紅、形狀細長的日本蘿蔔,產季為十一月至翌年四月上旬。質硬味甘,少腥臭味,是京都料理不可或缺的一種食材。
註27:樽源:京都著名的製桶店。所有產品皆由樹齡兩百年以上的杉木,單人手工製造而成,現多用作花器、餐具及壽司的盛裝器皿。
註28:京菓子:即京都製作的和菓子。特別注重季節的轉換,並配合京都祭典製作不同口味的和菓子。
註29:祇園稚兒餅:麻糬皮內包入白味噌餡製成的京菓子。過去是為了參加京都祇園祭的小孩所特別製作的點心。
註30:米糠醃菜:在拌鹽的米糠中埋入蘿蔔、小黃瓜等蔬菜,長時間密封發酵而成的醃漬菜。
註31:醃酸莖:酸莖菜為大頭菜的一種,是京都特產的蔬菜;農家於每年十一月採收酸莖菜,加鹽醃漬發酵,製成帶有酸味及獨特香氣的醃酸莖。
註32:奈良醬菜:用酒糟醃漬白瓜、黃瓜等食材的醃漬品。因出自日本奈良而得名。
註33:螺鈿:在漆器、木器等器皿上,嵌入蚌殼並磨平的裝飾技法。螺鈿在中國唐代發展成熟後,於八世紀傳至日本。
註34:嘉永年間:西元一八四八至一八五四年,日本孝明天皇的年號。
註35:生菓子:含有許多水分,包有內餡的和菓子,如年糕點心、蒸子、饅頭等。
註36:薯蕷:外皮加入山藥,增加其細緻與嚼勁,再包入梨餡的和菓子,通常作為紅白二色,適合初春時節食用。
註37:饅頭:以小麥粉、糯米粉、蕎麥粉等混合揉製外皮,包入內餡後,經過蒸烤製成的和菓子。十四世紀從中國傳入日本。
註38:番茶:葉片粗大的日本煎茶。摘取硬化的茶葉製成,味道清香爽口,較不苦澀,在過去是品質比較低劣的粗茶。
註39:乾菓子:所含的水分較少,主要搭配清茶食用。如金平糖、仙貝等皆屬此類。
註41:藍染:早期平民用植物染成的深藍色布料,染出來的布色澤厚重樸實,除了日本,中國和台灣早期也都廣泛使用這項技術。
註42:愛國婦人會:奧村五百子於西元一九○一年創設,由上流階層的夫人所組成之婦女團體,以慰問傷兵、援助遺族家屬為主要活動內容;一九四二年統整為大日本婦人會。
註43:八味丸:一種漢方中藥。由熟地黃、山茱萸、山藥、澤瀉、茯苓、牡丹皮、桂枝、炮附子組成,溫養下焦,補益腎陽。可治療虛弱無力、手腳冰冷、排尿異常、腎虛等症狀。

※ 本文摘自《千年繁華》,原篇名為〈我家的飲食生活〉,立即前往試讀►►►

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