文/北大路魯山人;譯/黃碧君、張嘉芬

不管是餐廳的菜餚,還是家常的餐點,烹調得好吃與否的關鍵,在於烹調者舌頭的功力高下。

「這家夫人親手做的菜,比外面的一般餐廳好吃多了。」這類消息在你我身邊應該都時有所聞。這句話代表了這位太太的味覺,比一般餐廳的廚師還要敏銳,而且非常可靠。

然而,舌頭這個味覺器官,每人都只有一個。因此,擁有敏銳的舌頭, 可說是一種天幸,一種天爵,一種天恩。

可是,天生味覺敏銳過人者,畢竟不多見。味覺過人者是由老天送到世間,而老天可說是向來都很吝嗇的。就我有限的經驗而言,當我試著從自己所認識的眾多廚師當中,列舉出擁有這種天賦特質的人,例如新富壽司的老闆、丸梅的老闆娘、例如他、例如她……一口氣恐怕說不出十個人。相反地,我卻在愛好烹飪的太太、女服務生,或是不怎麼有名的饕客等非專業人士當中,看過不少擁有好舌頭的人。

子曰:「人莫不飲食也,鮮能知味也。」所言甚是。

常有人說:「最近東京○○餐廳的菜,味道變得一點都不好吃了」,或是「京都○○餐館的菜,水準已大不如前」等等。這些說法絕不嚴謹,不,應該說是破綻百出。料理也是人類所從事的一種個人創作,絕不是在一般人家,或是在哪個招牌的哪家店,甚至是在櫃台就可以隨便做得來的工作,更不是單純的買賣。當創作者悄悄地換了人,作品當然就會隨之改變。

創作是僅限當事人一世一代的事。一手打造東京○○餐廳、京都○○餐館的,個個都是享譽於世的聞人名廚,所以當然都是世上少有的天才,無庸置疑。再加上這些人在茶道方面,能確實地掌握箇中精髓,並妥切地運用到廚藝之道上。而廚藝之道的第一要義─貫徹對味覺的講究與整頓,它在本質上就是一種創作,所以絕對無法完完整整地傳授給他人。

因此,我要再三提醒自己銘記:料理亦是一種創作,當作者換了人,作品也會隨之改變。

本文介紹:
日本文豪的餐桌時光(套書)》。本書作者/北大路魯山人、太宰治、正岡子規、岡本加乃子、堀辰雄、織田作之助、寺田寅彦、萩原朔太郎、古川綠波、木下杢太郎、吉井勇、三好達治、九鬼周造、高村光太郎、蘭郁二郎、坂口安吾、竹久夢二、小川未明、吉川英治、佐藤垢石、大町桂月、林芙美子、村井政善;譯者/黃碧君、張嘉芬;出版社/四塊玉文創

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