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文/大森正司;譯/婁美蓮

紅茶有依收穫產地區分的單一產區茶,如大吉嶺、阿薩姆等,也有混合數十種茶葉,由各紅茶廠商獨自研發調配出的調和茶,更有加入水果或花朵香氣的調味茶。

在紅茶的罐子或箱子上,經常會出現「OP」或「D」等字樣,你是不是曾經愣了一下?想說那是什麼意思?或許有不少人以為它代表的是紅茶的品質,其實那是根據茶葉的大小或形狀所做的等級區分(參照表 1-5)。比方說「OP」就是「Orange Pekoe」的意思,代表茶葉條索緊實,如細針般縱長,由柔軟的嫩葉和芯芽組成。

從科學的角度來看,紅茶的特徵便在於兒茶素帶來的清爽苦澀味,它不像綠茶那麼的甘甜。當紅茶的水色、香氣、澀味三者搭配得宜,和諧地刺激著我們的五官時,我們便會覺得這是「好喝的紅茶」。

英國傳統沖泡紅茶的方法被稱為「Golden Rule(黃金守則)」,強調要把紅茶泡得好喝,基本上一定要做到「用熱水淹過正確的茶葉量,並用大茶壺沖泡」。

重點在於,用來泡茶的熱水一定要滾燙的,咕嘟咕嘟冒著大泡泡的,這樣茶葉才會在茶壺裡上下翻滾跳躍,產生所謂的「jumping」。

熱水一注入茶壺溫度便開始下降,溫度高的水會往茶壺的上面跑,溫度低的水則往茶壺的底部沉,於是,茶壺內便產生了對流。隨著這道對流,茶葉激烈地上下翻騰,葉片得以舒展開來,而茶葉的成分也完全被萃取出來。

溫度越高,揮發性成分越容易表現出來,因此,用熱水沖泡,茶葉裡的香氣成分才容易被萃取出來。同時,澀味、苦味成分也會被萃取出來,它們是紅茶的風味特徵,紅茶特有的「濃厚風味」因此而來。

話說,為什麼一定要用滾燙的熱水呢?那是因為用溫度低的熱水泡茶,產生的溫差不夠大,「jumping」就不會發生,茶的成分就不會被完全萃取出來。所以,紅茶好不好喝,沖泡的水溫也是很重要的關鍵。

「那麼,從高處把熱水注入到茶壺裡,泡出的茶會不會比較好喝?」經常有人問我這樣的問題,其實,根本沒那個必要。熱水到茶壺的距離越長,溫度就會下降得越快。對利用水溫變化產生的茶葉對流「jumping」來說,從高處把熱水注入並沒有任何幫助。因此,只要正常注入熱水就可以了。

把泡好的紅茶從茶壺倒進杯子裡時也是一樣的。從高處倒茶的動作在科學上完全沒有意義,只不過是一種噱頭、表演罷了。從高處往下倒,並不會讓茶變得比較好喝。

不過,浸泡(萃取)的時間就會因為茶葉的大小而有很大的差異了。當茶葉葉片越大時,浸泡時間就要越長;越小的話,浸泡時間就越短。剛剛講的茶葉等級區分,標示「OP」或「BOP」的浸泡時間可達 3 分鐘,標示「BOPF」、「F」或「D」的由於茶葉顆粒比較小,浸泡時間 2 分鐘就夠了。至於袋茶,大都採用茶葉成分容易萃取的CTC製法製成,請浸泡 1 分鐘就好。

那麼,接下來我將介紹幾種最具代表性的紅茶泡法。

(1)純紅茶(straight tea)

事前準備(1人份)
• 茶葉 3g(依茶葉等級稍有不同,不過,大概一杯就是1茶匙的量)
• 熱水 200mL
• 紅茶壺、濾茶器

要享受茶葉的獨特風味,建議喝純的、什麼都不加是最好的方法。說到底,紅茶的魅力就在於美麗的水色。將茶湯注入白色的瓷杯裡,呈現鮮紅色的便是好的紅茶,最上等的紅茶甚至會沿著杯緣形成一圈黃金環。

①用電熱水壺或鐵壺多煮一點熱水。務必把水煮滾,直至咕嘟咕嘟地冒出大泡泡為止。茶壺和茶杯先用熱水溫熱。

②把茶壺裡的水倒掉,放入約3g的茶葉,然後一口氣注入200mL的滾燙熱水。

③茶壺蓋上蓋子,悶一下。就算水色已經出來了,還是要靜待片刻,這樣茶葉裡的甜味成分才能被萃取出來。直到翻滾跳耀的茶葉慢慢地沉入壺底,便表示茶已經泡好了。

④用濾茶器過濾後,再注入到杯子裡。

(2)奶茶(milk tea)

事前準備(1人份)
• 茶葉 3g(依茶葉等級稍有不同,不過,大概一杯就是1茶匙的量)
• 熱水 200mL
• 牛奶一湯匙(約15 mL,用量可依個人喜好調整)
• 紅茶壺、濾茶器

澀味重、水色深的紅茶,不妨加入牛奶做成奶茶。近幾年英國流行把茶泡得很濃,然後以一比一的比例對入牛奶再喝的厚奶茶。也有用單柄牛奶鍋,以牛奶一熱水一的比例把茶葉放進去煮的方法,不過,若要享受紅茶本有的漂亮水色或高雅香氣,建議還是最後再加入少量的牛奶會比較恰當。這樣也可欣賞到美麗無比的磚紅色。

①用前面講的方法先泡出純紅茶。

②把茶湯注入杯子裡,加入一湯匙的牛奶,快速攪拌一下。請盡情欣賞茶湯變成磚紅色的樣子並好好感受紅茶的濃烈香氣吧。

③要不要加糖隨自己高興。

奶精、奶油球的脂肪含量過高,會損壞紅茶的風味。因此泡奶茶請用牛奶就好。由於用的量不多,所以不用加熱直接放進紅茶裡就可以了。

適合做成奶茶的紅茶有阿薩姆、錫蘭、肯亞、孟加拉等。水色深的紅茶光看就覺得很好喝,視覺更是一大享受。

※ 本文摘自《喝茶好科學》,原篇名為〈從高處注水的動作沒有任何意義?〉,立即前往試讀►►►

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