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文/ 鞭神老師

金澤市位於日本北陸地方的石川縣,二戰時因區域內較少軍事設施而避過盟軍轟炸,保存完好的古代建築與街道,加上北陸新幹線的開通,使得金澤成了近年新的熱門觀光地。金澤人很會將 おでん(黑輪)食材變化出料理,像是用當地特產香箱蟹殼盛裝著蟹肉與蟹味噌的「かに面」(蟹面)、「バイ貝」(日本鳳螺)和「くるま麩」(車麩)等。

おでん(發音為 Oden)在台灣多被音譯為「黑輪」,但是近年來另一個名字「關東煮」似乎更常被使用。其實 おでん 以字面來看,在日文裡既不是「關東」也沒有「煮」的意思,為何這類食物被翻譯成關東煮呢?

關東煮的關西化

おでん 在日本南北朝時代就已經有相關記錄了,在豆腐上塗滿味噌串起來烤叫「豆腐田樂」,水煮田樂的漢字則寫作「御田」,發音也就是おでん,而隨著濃口醬油傳進江戶,也就出現用醬油高湯燉煮的御田,之後傳到關西就將其稱為「関東炊き」(関東煮),原先以柴魚高湯與濃口醬油燉煮的「御田」,到了關西入境隨俗變成昆布高湯與薄口醬油。

有趣的是,現在我們在東京吃到的 おでん 也多是關西口味,這是因為關東大震災後由關西趕來關東支援的人,將關西 おでん 逆向輸入到關東,反倒是京阪一帶仍有店家堅持將濃口醬油 おでん 叫做「關東煮」,把薄口醬油的口味叫「御田」。

おでん 的高湯在日本各地略有不同,關東用柴魚加昆布高湯,關西和北陸用昆布高湯,中國與四國地方用小魚乾高湯,醬油使用上也各有差異。至於食材基本都會有白蘿蔔、小芋頭、蛋、海帶、蒟篛、香菇、竹輪、豆腐、油豆腐、飛龍頭等。

我曾在銀座吃到靜岡縣的 おでん,濃黑的汁色更接近江戶時代的傳統關東煮,用的也是濃口醬油,主料還有牛筋和豬腸,會用竹籤串起來撒上高湯粉吃,特色的主料還有用鯖魚、沙丁魚或竹莢魚所做的「黑魚板」(黒はんぺん)。在燒津一帶更會加鰹魚的心臟同煮。

千奇百怪的材料:馬筋和鯨魚舌

富山的昆布消耗量是全日本第一,富山縣的高湯有鹽、昆布絲和柴魚,吃拉麵也配おでん一起吃。北海道的おでん有奢華的鱈魚白子,沖縄的おでん裡會加豬腳,東海地方會加豬五花和味噌豬腸串,關西最特別的是有鯨魚舌這項食材。 九州自是少不了馬肉的馬筋。おでん的食材還有「ちくわぶ」(竹輪麩),這是昭和十二年(一九三七年)發行的「軍隊調理法」中おでん的必備食材之一,另一樣必備食材則是「飛竜頭」,中文通稱為油豆腐丸子,把豆腐、山藥泥、紅蘿蔔、蓮藕、牛蒡用麵粉與蛋混在一起炸,是葡萄牙人從中東帶到日本的食物,這類おでん兼具炸物的風味,吸收煮汁的鮮美,自是非常受到歡迎。

包括竹輪(ちくわ)或魚板都是台灣超市很常見的火鍋料,古代日本的傳統做法是將狹鱈、飛魚或金線魚的魚肉裡混入鹽、糖、澱粉、蛋白後塞入竹圈,以竹製或金屬製的粗棒狀籤子厚厚夾住,再以火烤或蒸熟,起源於彌生時代或平安時代。室町時代以後做成板狀,被稱為「蒲鉾」(かまぼこ)。

燉得軟爛卻仍保持口感的章魚,是溫熱清酒的絕配,再加上吸飽煮汁的魚肉丸和雞肉丸則更是大滿足。高麗菜捲(ロールキャベツ)也是非常受歡迎的主要食材(關於高麗菜捲的介紹可參見拙作《百年飯桌》中的專文介紹)。

燉煮入味的門道

おでん絕非只是把不同食材同鍋燉煮的料理,除了把食材煮軟,如何把食材「煮入味」才是燉煮料理的門道所在,像是大塊的蘿蔔、竹筍或芋頭這類根莖食材,得先用洗米水或是加入米或米糠的水先煮過一次,讓含有膠體粒子的高澱粉溶液把內部的硫化物吸附出來,否則再怎麼煮,湯汁的味道就是很難進到食材內部,如果先加調味料,組織會變緊,纖維也就無法軟化。

此外,要進行第二次燉煮時,千萬不能加冷水,被譽為日本料理神人的小山裕久,在其所著的《廚與藝》一書,以燉煮小芋頭為例,「請大家試著站在小芋頭的立場來想想,好不容易等到中間都熟透了,全身毛細孔都打開了,這時突然澆下一盆冷水,等於讓全身瞬間凍僵,毛細孔自然全部關起,除了表面會變硬,也會不容易吸入後來的調味。所以盡可能不讓外在環境影響小芋頭,趁還處於暖洋洋的狀態把米湯倒掉,改浸泡到調味的高湯裡,高湯必須跟米湯溫度差不多,小火燉煮但不要煮到滾。」

一八八七年創業的「吞喜」,是東京歷史最久的老鋪,走老派風格夏天不提供白蘿蔔與馬鈴薯,可惜已於二〇一五年閉店。名店「やす幸 」則屬於清淡口味,代表料理以滿溢蝦子甜味的洋蔥丸子而大受歡迎,後繼者「おぐ羅」與「田中」都被やす幸的口味所影響。

最後,去日本旅行時不妨留意,日本便利商店裡的おでん也各有地方特色,會因地制宜、因地區採用不同的高湯和配料,例如東北、關東和中部地方是以柴魚高湯為底的醬油口味;關西與中國地方則是柴魚加醬油;北海道用沙丁魚乾;而九州則加了雞高湯。

參考資料
1.《「おでん」の歴史‧発祥は?関西味‧関東味‧かんとだきって何?》
2.《おでんの歴史とは?発祥や由来は?好きなおでんの具ランキング》
3.《江戸時代や明治から続く「おでん」の名店!》 4. 小山裕久。《廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊》。趙韻毅譯。台北市:漫遊者文化,2012

※ 本文摘自《百年和食》,原篇名為〈到底是黑輪還是關東煮?〉,立即前往試讀►►►

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