文/飯野亮一;譯/陳令嫻

江戶到明治時代的握壽司的確要比現在大得多。明治三十九年八月號的《月刊食道樂》刊登了標題為〈壽司行腳〉的文章,內容記錄名為井筒為蝶的人物品嘗各家攤販的壽司與評論。他對其中一家攤販的評價是「壽司剛好一口大小,配合實際情況改善可說是一大進步。張大口咬下壽司,剩下來的放回盤子,再度品嘗時又拿起壽司張大口咬下的動作並不好看。尤其是鮪魚和章魚的握壽司,用筷子切和嘴巴咬皆不方便。我很喜歡師傅為了避免這種問題,把壽司做小。」

【圖一三一】賣握壽司的攤子,陳列各類握壽司(《月刊食道樂》,明治三十九年八月號)。

由此可知,江戶時代的人是大口咬下現代人看起來覺得很難入口的大壽司。

「銀魚」的說明是「中結 葫蘆乾」,意指用葫蘆乾綁住銀魚,以免掉落。「生魚片」則是文中的「鮪魚生魚片」,「生魚片和窩斑鰶放在飯上,魚肉下方放山葵」。由此可知,當時已經和現代一樣會放山葵。此處請留意「壽司添加山葵,用鮪魚當配料」一點。如同《鮓、鮨、壽司》所言,「鮪魚做為壽司配料,最能發揮其美味。」鮪魚在江戶時代原本視為賤魚,卻因為壽司而出人頭地,成為高級魚。
嘉永六年版的《細撰記》〈壽司屋漬吉〉所條列的店名下方也標記壽司配料,例如「蝦子,玉子燒、蝦鬆、竹筴魚、水針魚、沙鮻、毛蛤、鯖魚」。

加上《守貞謾稿》所記載的壽司配料,江戶時代使用鮑魚、鮪魚、明蝦、銀魚、窩斑鰶、星鰻、盤仔魚、章魚、竹筴魚、水針魚、沙鮻、毛蛤與鯖魚等在江戶一帶的河川、東京灣或江戶近海捕撈到的漁獲做為壽司料。

江戶時代沒有冰箱,因此如同《守貞謾稿》後集卷之一〈食類〉所記載,「什錦散壽司」用的是「醋醃生魚肉」。江戶的壽司店並不是使用生的漁獲當壽司料。江戶時代的文獻並未清楚說明如何處理,不過先前介紹的與兵衛壽司第四代老闆的弟弟小泉迂外在著作《家庭壽司的作法》詳細說明上述的壽司料的處理方式,可以藉此了解江戶時代如何處理壽司料。

透過此書可知,鮑魚先以味醂、酒和醬油滷過後放涼,切成薄片;毛蛤是「稍微浸泡一比一的醬油與醋,用布巾澈底濾過醋」;黃鰭鮪和黑鮪魚的幼魚是「稍微浸泡醬油」;明蝦以鹽水煮過,用醋醃漬;銀魚以味醂、醬油和鹽滷過;星鰻以味醂和醬油滷成甜味;窩斑鰶、盤仔魚、竹筴魚、水針魚、沙鮻與鯖魚以醋醃漬。雖然書中並未提及章魚,不過應該是用鹽水煮過。

江戶時代的壽司師傅依照食材特性,採用適合的烹飪方式。這種技術促使握壽司成為江戶時代的知名美食。

要沾醬油嗎?

使用這些方法處理過的食材所做成的壽司,品嘗時不太需要沾醬油。對於壽司的「吃法」,小泉迂外表示「壽司先盛盤端到桌上,一定會另外附上裝醬油的小碟子。壽司依壽司料分為該沾醬油和不該沾醬油,海苔、玉子燒、蝦子和滷菜不用沾醬油,鮪魚、毛蛤和窩斑鰶沾取些許醬油無妨。用醋醃漬的魚沾不沾皆可,幾乎不沾才是真滋味。但是真正的壽司通無論是何種壽司配料,皆不沾醬油。

在攤子吃壽司時,吉野曻雄表示「以前的壽司攤是把裝了醬油的大碗放在『膳付(攤子前面類似架子的木板)』中間,吃壽司的客人用壽司前端沾一點大碗裡的醬油吃。根據我母親的說法,明治二十年的壽司攤就已經是這種形式了。」(《鮓、鮨、壽司》)

〈東都名所 高輪二六夜待遊興之圖〉(天保七年左右)描繪的壽司攤可見做好的握壽司右側有個大碗,客人應該是沾這個碗裡的醬油來吃。碗裡看起來有些細長的棒子。這些棒子是刷子,江戶時代或許是用刷子沾醬油,把醬油塗在壽司上來吃。

【圖一三二】圖中賣握壽司的攤子,壽司前面的大碗貌似用來放刷子(〈東都名所 高輪二六夜待遊興之圖〉,天保七年左右)。

壽司薑

《守貞謾稿》記載握壽司會搭配薑片食用:「嫩薑和老薑皆不以梅醋醃漬,連同水蓼芽一併送上」(卷之六〈職業〉);「一併送上的是醋醃嫩薑和水蓼芽等等。山白竹的葉子當作隔板,裝盒的壽司則是用切成如圖一三○所示的山白竹的葉子,放在壽司上當裝飾。」(後集卷之一〈食類〉)

壽司搭配薑片食用是源自江戶的壽司店為了清除魚類的腥臭,讓口氣清新而一併送上醋醃薑片。薑根據季節又分為嫩薑與老薑(夏天用嫩薑)。水蓼芽不僅為握壽司增添色彩,還能消除腥味、促進食慾和幫助消化。

《家庭壽司的作法》記載「搭配壽司的薑片十分薄,一般人根本做不來。因此壽司店多半是去千住或魚河岸購買薑片」,不過如果要自己做的話,「購買若干老薑,仔細洗去泥土,用菜刀剝皮,以左手指尖輕壓,用薄菜刀從剖面切成像線一般的薄片,接下來泡水去澀,過篩瀝水。以碗舀醋,放入一小搓鹽,把切好的薑片放入醋中醃漬。」醋醃薑片就是現在的壽司薑。

雖然並不清楚江戶時代的魚河岸是否販賣壽司薑,不過薑片不用熱水燙過和醃漬用的醋不加糖應該都是江戶時代的作法。宮尾重男在著作《壽司物語》(昭和三十五年)中描述現代的壽司薑作法:「剝皮後的薑切成薄片,以攝氏六十—七十度的熱水燙過之後立刻過冷水去澀。如此一來不僅除臭,還能讓顏色更加鮮豔,口感也更為溫潤。以熱水燙過的薑片用醋、砂糖和少許的鹽醃漬。醋和砂糖的比例是二比一。」這是常見的壽司薑作法。

無論如何,薑片都適合搭配壽司食用。就像蕎麥麵配蔥,蒲燒鰻魚配山椒,天婦羅沾白蘿蔔泥,江戶四大美食各自有適合的配料。這都是江戶人為了讓食物更加美味所想到的點子。

壽司裝進盒子裡時,把山白竹的葉子切成精巧的形狀,用來當隔板。山白竹的葉子就是包笹卷壽司用的竹葉,同樣的點子運用在握壽司上,不僅為握壽司增添色彩,山白竹中含有的多醣體成分還有防腐的作用。現在改用塑膠葉子就只有裝飾的效果了。

※ 本文摘自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》,原篇名為〈握壽司的種類與搭配的食物〉,立即前往試讀►►►

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