文/宋永心;譯/陳曉菁

自古以來,韓國人都知道雪濃湯是最適合寒冬時節品嚐的料理。把米飯浸泡在用大骨熬煮出來的熱騰騰白湯裡,放上蘿蔔塊泡菜一起吃下肚,如此一來,侵襲身體的寒氣在一瞬間就會一掃而空。

使用牛骨熬湯做成的料理有牛骨湯和雪濃湯。雪濃湯是用牛腿骨、牛膝蓋骨、牛胸骨、牛腱、牛舌、牛肺和雜骨熬煮出來的湯品;牛骨湯則是放入牛胸骨、牛腱、牛腸以及牛胃等,再加上白蘿蔔或海帶一起燉煮而成的料理。牛骨湯和雪濃湯在吃的方法上也有些許差異,雪濃湯裡並沒有放入醬油,吃的時候每個人再依照自己的口味加入鹽巴做調味。另外雪濃湯裡也沒有放大蒜,與把葱放入高湯裡一起熬煮的牛骨湯做法不一樣,雪濃湯是在吃的時候才把切碎的葱花灑上。

那麼雪濃湯是從什麼時候開始出現的呢?又為何要取名為雪濃湯呢?關於雪濃湯的由來有各式各樣的說法。其中有一派人馬認為雪濃湯是一種從朝鮮時代就開始食用的傳統料理,起源於朝鮮的君王在先農壇舉行祭祀典禮時,為了賜宴予百姓而創造出來的食物。因此首爾特別市東大門區廳以先農壇設於東大門祭基洞為依據,在二○一五年設立了先農壇歷史文化館,並且在第二展示廳詳細地介紹了雪濃湯的由來。

依據他們的介紹,雪濃湯的原意為「在先農壇賜予的湯飯」,因此最早的名稱是「先農湯」,後來由於發音演變的關係,才成為現今的「雪濃湯」。在舉行先農大祭的時候,君王會在壇前的籍田[1]裡親自示範耕田,行親耕勸農之禮,祭祀結束之後,文武百官和百姓們會把當作祭品的食物烹調之後一同分享,因此故事就這樣流傳下來了。朝鮮的君王們為了帶領百姓作為從事農業的模範,並且了解民間的疾苦,所以會親自拿著農具下田耕種,進行親耕儀式。親耕儀式結束之後,從朝廷大臣到庶民們會一起享用雪濃湯,因此這道料理不但有慰勞百姓的作用,而且可以表達出君王想要親近民眾的愛民之心。

用便宜價格填飽庶民肚子的白色高湯

那麼「雪濃」一名到底是源自於何處呢?關於此事,有多位專家主張是起源於中世紀的蒙古語「syuru(슈루)」或是「syulru(슐루)」。由於蒙古人過著游牧生活,住在方便移動的蒙古包裡,他們吃的食物中有一道叫做「空湯」,據說是將整塊牛肉、羊肉或山羊肉放入巨大的鐵鍋裡,倒入水一起澈底煮熟之後,再把煮好的肉塊切成小塊狀,用鹽巴調味後吃的一種食物。這裡的「syuru(슈루)」或是「syulru(슐루)」指的是煮肉的肉湯,也就是高湯的意思。據聞蒙古騎兵們平時會把餐具掛在馬匹上,就連行軍時也一樣,為了讓所有的士兵們都可以簡單地飽餐一頓,於是軍隊想出了一種簡便料理,以大量熬煮的肉湯來供應士兵們的需求。

在十三世紀時,高麗成為元朝的附庸國並且受其統治,因此這些帶有特殊習性和風格的元朝食物也傳入了高麗。於是專家們認為在這樣的過程之中,「syuru(슈루)」或是「syulru(슐루)」因為發音的變化成為「雪濃(seolreogn)」,然後再加上一個「湯」字,因此才成為「雪濃湯」。關於這個說法的證據出現在一七九○年正祖時期方孝彥編纂的《蒙語類解》當中,內容記載了「空湯」一詞,其後還加上註釋「煮肉的湯汁」,也提及蒙古語的說法為「syuru(슐루)」。

像排骨湯、泥鰍湯這樣帶有湯字的料理,一般都是把食材的名稱放在湯字前面,所以即使雪濃湯起源自先農祭,但把神祇神農氏的名字放在前方,似乎還是不太符合語法的構成。但是也有人認為,假設這道料理是源自於蒙古的話,雪濃湯的「雪濃」是指把肉放在水裡熬煮,如此一來就不會違背食材放在湯字前方的語法。另外,還有一種在民間流傳的說法:由於雪濃湯的顏色看起來就像白雪一樣雪白,湯頭又很濃郁,因此才會被取名為「雪濃湯」。不過這種說法被認為是雪濃湯的各種由來之中,最缺乏可信度的主張。

註釋
[1] 籍田,亦稱「藉田」。古代天子、諸侯征用民力耕種的田。相傳天子籍田千畝,諸侯百畝。每逢春耕前,由天子、諸侯執耒耜在籍田上三推或一撥,稱為「籍禮」,以示對農業的重視。亦指天子示範性的耕作。
[2] 《三國史記》是高麗宰相金富軾奉高麗仁宗之命所編撰的高麗官修正史,是朝鮮半島現存最早的完整史書。《三國史記》共五十卷,約二十七萬字,以中國正史的體例記述了新羅、高句麗、百濟三國的歷史。
[3] 是朝鮮半島三國時期新羅的始祖。

※ 本文摘自《飲食中的朝鮮野史》,原篇名為〈雪濃湯〉,立即前往試讀►►►

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