說到加鳳梨的「披薩」，義大利人可能只會白眼

文／高關中

說到義大利最典型最普通的食物，恐怕不少人會脫口而出：披薩（Pizza），有人甚至說披薩是義大利的國粹，是義大利食品的代名詞。

其實披薩就是義大利餡餅。中國人笑話義大利人時喜歡這麼說道：大約馬可波羅偷學中國餡餅只學了一半，沒有學會怎麼合上，才成了今天這個樣子。傳說，馬可波羅喜歡中國北方的蔥油餡餅，回到義大利以後一直想再次品嘗，有次聚會，他給廚師繪聲繪色地講起中國餡餅的美味，但廚師忙了半天，也無法將餡料放入麵團，馬可波羅便建議乾脆蓋在麵餅上，從此有了披薩。

是啊！披薩就是這樣，圓圓的一大塊甚至有鍋蓋大，下面是烤好的餅底，上面覆蓋各種各樣五顏六色的餡，吃的時候要放在盤子裡用刀叉切來享用。

義大利還有另一種傳說，認為披薩是叫花子發明的吃食。相傳古代，義大利南部拿坡里（那不勒斯）地區有個叫花子，長時間沒有討到飯吃，有一天忽然得到一點麵粉，就把麵用水和好，將一小塊一小塊的麵團揉成薄餅，放在燒熱的石頭上烘烤，在薄餅上再撒上點菜蔬作餡，烤出來的餡餅又香又脆，吃起來很可口。此方法傳開後，經不斷改進，就成了別具一格的義大利餡餅。

然而據考證，披薩的歷史其實更早，至少在兩千年以上。比較確定地說，早在古羅馬時代就有了專門的餡餅店，在維蘇威火山爆發毀掉的龐貝城的廢墟中可以看到古羅馬人的烤爐。不過當時既不放番茄也不放乳酪，加點菜和肉末而已，類似現在的加餡烤餅（Focaccia）。

番茄出現在義大利是羅馬帝國滅亡一千多年以後的事，印第安人培育出番茄，十五世紀末義大利航海家哥倫布發現新大陸以後才把番茄帶到歐洲。這樣披薩上才有了番茄。接著又過了一個世紀，人們才將乳酪又加進來，製成了現在的披薩。

披薩名稱怎麼來？

有人看到披薩這個譯名，與披薩斜塔相同，以為披薩的發明，與披薩城有關，實際上披薩城義大利文寫作 Pisa（又譯比薩），與披薩 Pizza 的寫法並不相同，只是中文譯法巧合相同而已。

關於披薩（Pizza）一詞的文字記錄可追溯到西元 997 年，追溯到一本出自義大利南部城市加埃塔（Gaeta）的拉丁文書籍。其來源有七八種說法。如說來自拉丁語的 pinsa，有擠壓的意思，代表壓平生麵團的步驟。甚至說出自古希臘語 pissa，意思是發酵的糕點，傳入拉丁語，最後演化成 Pizza，即披薩。

披薩有葷有素，葷的在餅上放熏肉、牛肉、雞丁、義大利紅腸、火腿、魚肉以至蝦、牡蠣；素的則放黃瓜片、茄子片、青椒、蘑菇或洋蔥絲。但無論葷素，都要用麵粉、酵母、食油、少量鹽、糖，有的加雞蛋，用水和好發酵後揉好，擀成薄圓餅作為坯底，覆蓋番茄醬（番茄混合天然香料製成）和白乳酪，塗上橄欖油，點綴上橄欖或切成碎塊的熟雞蛋，以及香葉，和各種配菜，均勻地鋪滿坯底，送入一百九十度乃至兩百四十度的爐中快速焙烤約十到二十分鐘。趁熱食用。

地道的義大利披薩餅薄味厚，鮮美爽口。後來有人將甜絲絲的鳳梨也放了進來，令義大利人頗感受到了「污辱」，因為鳳梨是熱帶水果，義大利並不產鳳梨啊！

上等的披薩要具備四個條件：新鮮餅坯、上等乳酪、頂級番茄醬和新鮮的餡料。披薩表皮香脆，內瓤鬆軟，講究軟硬適中，即使將其「皮夾似的」折疊起來，外層也不會破裂。

經典的瑪格麗特披薩

義大利最經典的披薩叫瑪格麗特披薩（Pizza Margherita）。它的來源也有故事。1889 年，義大利剛統一不久，出於對義大利王后瑪格麗特（Margherita of Savoy）的尊敬，一位廚師創造出一個裝飾有番茄、白乳酪和綠色羅勒葉的披薩，來表現義大利國旗綠白紅三色旗，並命名為瑪格麗特披薩。

瑪格麗特披薩用到的白乳酪可不是一般的乳酪，而是一種叫做「莫薩里拉」（mozzarella）的乳酪，為純白色蛋狀，是用坎帕尼亞地方（為義大利二十個大區之一，拿坡里是其首府）的牛乳製成的，所以拿坡里（那不勒斯）認為他們的披薩最地道。

瑪格麗特披薩用到的羅勒葉（英語basil）有類似茴香的氣味，中國北方稱之為蘭香。羅勒葉像綠樹葉，放幾片羅勒葉到披薩上去既能增添綠色，也很提味。儘管瑪格麗特披薩只是用番茄、莫薩里拉乳酪和綠色羅勒葉製作而成的簡單的披薩，但它卻風靡了整個義大利，而且是最受歡迎的，因此被譽為披薩中的經典。

除了瑪格麗特披薩以外，還有其他品種的披薩，如加蘑菇的披薩（Pizza con Funghi）、什錦披薩（Pizza Capricciosa）、海味披薩（Pizza Pescatore）、水手披薩（Pizza Marinara）等等。一個披薩店裡，少說也擺十來種，供你選擇。

我第一次在義大利旅行的時候，還是大學生時代的背包族，餓了常到披薩店買塊披薩，既便宜，又好吃，還省時間。但常吃披薩，會不會吃膩？我的竅門是，每次換個品種，不重樣，這樣就百吃不厭。而且能吃出區別來。像海味披薩和水手披薩，從字面上看，似乎差不多，吃過以後才知道，水手披薩並不含魚蝦等海味，配料主要是番茄、大蒜、奧勒岡（一種草本香料，又稱披薩草）、橄欖油等。問一問當地人，才知道，這種披薩比較耐放，因此深受水手們喜愛，才得名水手披薩。我個人比較喜歡的帶海味的披薩，特別是拿坡里披薩（Pizza Napoletana），這是在番茄乳酪披薩的基礎上添加了沙丁魚，是拿坡里（那不勒斯）當地的名吃，所以得名拿坡里披薩。

義大利隨處可見披薩店

二次大戰後，義大利披薩蓬勃發展，在方便食品流行的今天，無論是在旅遊勝地、偏僻鄉村，都能買到熱氣騰騰、香味撲鼻的披薩。據說全國披薩店多至兩萬家。這些披薩店叫 Pizzeria，到處都是。有的披薩店類似小吃店，沒有座位、客人必須站著吃，上午就開始營業，櫃檯裡陳列著各種各樣做好的大披薩。指出你想要的，服務員就會為你切上一塊，放在烤箱或微波爐裡加熱一下。如果是味道很好的披薩店，你會看見擠滿了大嚼著熱騰騰披薩的顧客。

而正規的披薩專賣店大多在晚上營業，有座位並且用柴火爐灶現場烤制披薩。對義大利人來說，披薩是宵夜的替代品。有的披薩店規模更大一些，除披薩外，也經營義大利麵食、簡單的魚、肉等菜。在披薩店中只點一份披薩並不為怪，所以對於沒有食欲或是想省錢的旅行者來說很是經濟實惠的。通常看到青年人擠滿的披薩店，一般都是味道很好的店。如果找到了這樣的店，就要一點前菜（沙拉之類）和油橄欖，一邊喝著啤酒或葡萄酒，一邊等待披薩烤好。

最好的披薩是在其發祥地拿坡里（那不勒斯），這是一個以海景和古跡聞名的旅遊熱點，到那兒旅遊可不要忘了嘗一嘗當地的披薩。該市的 Antica Pizzeria Port’Alba 據稱是義大利第一個披薩店，早在 1738 年就開始為小販們製作披薩。當地的披薩都是用自然火（柴火）烤制而成的，其風味與現今滿世界都能吃到的披薩就是有那麼點不同。據說是因為拿坡里（那不勒斯）的水質好，最適合做披薩。

※ 本文摘自《餐桌上的歐遊食光》，原篇名為〈漫話披薩〉，立即前往試讀►►►