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文/高關中

說到義大利最典型最普通的食物,恐怕不少人會脫口而出:披薩(Pizza),有人甚至說披薩是義大利的國粹,是義大利食品的代名詞。

其實披薩就是義大利餡餅。中國人笑話義大利人時喜歡這麼說道:大約馬可波羅偷學中國餡餅只學了一半,沒有學會怎麼合上,才成了今天這個樣子。傳說,馬可波羅喜歡中國北方的蔥油餡餅,回到義大利以後一直想再次品嘗,有次聚會,他給廚師繪聲繪色地講起中國餡餅的美味,但廚師忙了半天,也無法將餡料放入麵團,馬可波羅便建議乾脆蓋在麵餅上,從此有了披薩。

是啊!披薩就是這樣,圓圓的一大塊甚至有鍋蓋大,下面是烤好的餅底,上面覆蓋各種各樣五顏六色的餡,吃的時候要放在盤子裡用刀叉切來享用。

義大利還有另一種傳說,認為披薩是叫花子發明的吃食。相傳古代,義大利南部拿坡里(那不勒斯)地區有個叫花子,長時間沒有討到飯吃,有一天忽然得到一點麵粉,就把麵用水和好,將一小塊一小塊的麵團揉成薄餅,放在燒熱的石頭上烘烤,在薄餅上再撒上點菜蔬作餡,烤出來的餡餅又香又脆,吃起來很可口。此方法傳開後,經不斷改進,就成了別具一格的義大利餡餅。

然而據考證,披薩的歷史其實更早,至少在兩千年以上。比較確定地說,早在古羅馬時代就有了專門的餡餅店,在維蘇威火山爆發毀掉的龐貝城的廢墟中可以看到古羅馬人的烤爐。不過當時既不放番茄也不放乳酪,加點菜和肉末而已,類似現在的加餡烤餅(Focaccia)。

番茄出現在義大利是羅馬帝國滅亡一千多年以後的事,印第安人培育出番茄,十五世紀末義大利航海家哥倫布發現新大陸以後才把番茄帶到歐洲。這樣披薩上才有了番茄。接著又過了一個世紀,人們才將乳酪又加進來,製成了現在的披薩。

披薩名稱怎麼來?

有人看到披薩這個譯名,與披薩斜塔相同,以為披薩的發明,與披薩城有關,實際上披薩城義大利文寫作 Pisa(又譯比薩),與披薩 Pizza 的寫法並不相同,只是中文譯法巧合相同而已。

關於披薩(Pizza)一詞的文字記錄可追溯到西元 997 年,追溯到一本出自義大利南部城市加埃塔(Gaeta)的拉丁文書籍。其來源有七八種說法。如說來自拉丁語的 pinsa,有擠壓的意思,代表壓平生麵團的步驟。甚至說出自古希臘語 pissa,意思是發酵的糕點,傳入拉丁語,最後演化成 Pizza,即披薩。

披薩有葷有素,葷的在餅上放熏肉、牛肉、雞丁、義大利紅腸、火腿、魚肉以至蝦、牡蠣;素的則放黃瓜片、茄子片、青椒、蘑菇或洋蔥絲。但無論葷素,都要用麵粉、酵母、食油、少量鹽、糖,有的加雞蛋,用水和好發酵後揉好,擀成薄圓餅作為坯底,覆蓋番茄醬(番茄混合天然香料製成)和白乳酪,塗上橄欖油,點綴上橄欖或切成碎塊的熟雞蛋,以及香葉,和各種配菜,均勻地鋪滿坯底,送入一百九十度乃至兩百四十度的爐中快速焙烤約十到二十分鐘。趁熱食用。

地道的義大利披薩餅薄味厚,鮮美爽口。後來有人將甜絲絲的鳳梨也放了進來,令義大利人頗感受到了「污辱」,因為鳳梨是熱帶水果,義大利並不產鳳梨啊!

上等的披薩要具備四個條件:新鮮餅坯、上等乳酪、頂級番茄醬和新鮮的餡料。披薩表皮香脆,內瓤鬆軟,講究軟硬適中,即使將其「皮夾似的」折疊起來,外層也不會破裂。

經典的瑪格麗特披薩

義大利最經典的披薩叫瑪格麗特披薩(Pizza Margherita)。它的來源也有故事。1889 年,義大利剛統一不久,出於對義大利王后瑪格麗特(Margherita of Savoy)的尊敬,一位廚師創造出一個裝飾有番茄、白乳酪和綠色羅勒葉的披薩,來表現義大利國旗綠白紅三色旗,並命名為瑪格麗特披薩。

瑪格麗特披薩用到的白乳酪可不是一般的乳酪,而是一種叫做「莫薩里拉」(mozzarella)的乳酪,為純白色蛋狀,是用坎帕尼亞地方(為義大利二十個大區之一,拿坡里是其首府)的牛乳製成的,所以拿坡里(那不勒斯)認為他們的披薩最地道。

瑪格麗特披薩用到的羅勒葉(英語basil)有類似茴香的氣味,中國北方稱之為蘭香。羅勒葉像綠樹葉,放幾片羅勒葉到披薩上去既能增添綠色,也很提味。儘管瑪格麗特披薩只是用番茄、莫薩里拉乳酪和綠色羅勒葉製作而成的簡單的披薩,但它卻風靡了整個義大利,而且是最受歡迎的,因此被譽為披薩中的經典。

除了瑪格麗特披薩以外,還有其他品種的披薩,如加蘑菇的披薩(Pizza con Funghi)、什錦披薩(Pizza Capricciosa)、海味披薩(Pizza Pescatore)、水手披薩(Pizza Marinara)等等。一個披薩店裡,少說也擺十來種,供你選擇。

我第一次在義大利旅行的時候,還是大學生時代的背包族,餓了常到披薩店買塊披薩,既便宜,又好吃,還省時間。但常吃披薩,會不會吃膩?我的竅門是,每次換個品種,不重樣,這樣就百吃不厭。而且能吃出區別來。像海味披薩和水手披薩,從字面上看,似乎差不多,吃過以後才知道,水手披薩並不含魚蝦等海味,配料主要是番茄、大蒜、奧勒岡(一種草本香料,又稱披薩草)、橄欖油等。問一問當地人,才知道,這種披薩比較耐放,因此深受水手們喜愛,才得名水手披薩。我個人比較喜歡的帶海味的披薩,特別是拿坡里披薩(Pizza Napoletana),這是在番茄乳酪披薩的基礎上添加了沙丁魚,是拿坡里(那不勒斯)當地的名吃,所以得名拿坡里披薩。

義大利隨處可見披薩店

二次大戰後,義大利披薩蓬勃發展,在方便食品流行的今天,無論是在旅遊勝地、偏僻鄉村,都能買到熱氣騰騰、香味撲鼻的披薩。據說全國披薩店多至兩萬家。這些披薩店叫 Pizzeria,到處都是。有的披薩店類似小吃店,沒有座位、客人必須站著吃,上午就開始營業,櫃檯裡陳列著各種各樣做好的大披薩。指出你想要的,服務員就會為你切上一塊,放在烤箱或微波爐裡加熱一下。如果是味道很好的披薩店,你會看見擠滿了大嚼著熱騰騰披薩的顧客。

而正規的披薩專賣店大多在晚上營業,有座位並且用柴火爐灶現場烤制披薩。對義大利人來說,披薩是宵夜的替代品。有的披薩店規模更大一些,除披薩外,也經營義大利麵食、簡單的魚、肉等菜。在披薩店中只點一份披薩並不為怪,所以對於沒有食欲或是想省錢的旅行者來說很是經濟實惠的。通常看到青年人擠滿的披薩店,一般都是味道很好的店。如果找到了這樣的店,就要一點前菜(沙拉之類)和油橄欖,一邊喝著啤酒或葡萄酒,一邊等待披薩烤好。

最好的披薩是在其發祥地拿坡里(那不勒斯),這是一個以海景和古跡聞名的旅遊熱點,到那兒旅遊可不要忘了嘗一嘗當地的披薩。該市的 Antica Pizzeria Port’Alba 據稱是義大利第一個披薩店,早在 1738 年就開始為小販們製作披薩。當地的披薩都是用自然火(柴火)烤制而成的,其風味與現今滿世界都能吃到的披薩就是有那麼點不同。據說是因為拿坡里(那不勒斯)的水質好,最適合做披薩。

※ 本文摘自《餐桌上的歐遊食光》,原篇名為〈漫話披薩〉,立即前往試讀►►►

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