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文/郭書瑄等

荷蘭食物聲名不遠播,跟一海之隔的英國菜同被認為樸實、不講究、沒什麼可看性。在部分法國朋友眼裡,荷蘭不過是鄉下地方,而荷蘭菜也就是農村菜色罷了。歐洲名廚或美食評論家談到荷蘭菜,多認為荷蘭菜的特色就是兩個字:「簡單」。

的確,正統荷蘭菜是沒多大看頭,如果能吃到什麼讓人眼睛為之一亮的佳餚,通常也是「外國輸入」。而要說有什麼食物能代表荷蘭美食,除了乳酪,大概就是薯泥、鬆餅、鯡魚和濃湯了。然而,荷蘭在數百年前就是個世界強權,當代荷蘭也仍相當富裕,現今荷蘭人卻只端得出這種「農家菜」,未免也太啟人疑竇了。

荷蘭的本土菜或許樣式不多,但荷蘭餐館裡卻多的是難以界定國籍的創意「歐洲菜」,而市場中各國食材調料種類之多,更讓人歎為觀止。就像我的荷蘭好友羅傑總得意地說,他做的是「羅傑菜」。美食的源頭對荷蘭人並不重要,務實、包容與創意,才是荷蘭菜最大的特色。

實而不華的荷蘭菜

荷蘭菜之所以如此「簡單樸實」,一般認為宗教是一項重要因素。荷蘭北部主要省分信奉的喀爾文教派,對各種享樂活動均抱持負面態度,「享用美食」也是不被贊許的活動。荷蘭飲食作家雅尼.德.莫(Janny de Moor)以詩人雅各柏.卡茲(Jakob Cats, 1577~1660)的詩為例,指出他作為虔誠的喀爾文教信徒,就常在詩作中大力讚揚一種簡單、不講究美味的用餐模式。根據他在詩中的描寫,他想要的食物不外是易於消化、簡約、人人都有能力購買的「好食物」,並且絕不浪費。食物是上帝的禮物,在食用時更必須感謝上帝。由於卡茲的詩在荷蘭十分受歡迎,他在詩作中歌頌的簡單食物,也影響了許多荷蘭人的烹調概念。許多較年長的荷蘭婦女同意,她們花很多的時間在清潔房子,但花很少時間在烹調食物。

除了宗教,另一個因素是社會階級。十七、十八世紀的荷蘭已經是個以共和國形式存在的獨立國家,他們沒有法國、英國般強大的上層階級,而是由廣大的布爾喬亞中產階級構成社會主流。「上流社會」不發達,許多奢豪、精緻的菜餚也就跟著缺席。

換言之,荷蘭不是沒有好吃的食物,但沒有發展出所謂的「高級料理」(haute cuisine)。十八世紀,隨著法國宮廷在歐洲的龐大勢力,法語成為歐洲外交的第一語言,法國菜也儼然成為歐洲高級料理的盟主。歐洲其他國家的王室貴族幾乎是以說法語、品嚐法國菜為貴,甚至遠在美洲的墨西哥於西班牙殖民期間,其上層階級也相當崇尚法國菜。法國菜在貴族之間流行開來,再加上後來文化人士的推波助瀾,於是造就出法國菜的崇高地位,而英國、荷蘭等國家的菜色則得不到上層階級的關愛,也就無從成為「高級料理」了。

不過,荷蘭美食評論家約翰.范丹(Johannes van Dam)提醒我們,即使如此,十七世紀處於黃金時代的荷蘭,仍然發展出若干講究的菜餚。至少就十九世紀的食譜來看,當時的荷蘭菜與比利時菜根本沒有差別。然而今日荷蘭菜普遍而言風評不佳,比利時菜卻自稱傳承自法國佳餚,兩者的烹調風格似已天差地遠。依照約翰.范丹的看法,如今荷蘭沒有美食,大抵要歸罪於1890年代的家政教育,這個錯誤政策使得荷蘭曾有的美妙佳餚都只能存留在歷史裡。

勞動階級的家政教育

荷蘭家政教育始於1890年代,在中產階級婦女的努力下,許多地方建立起烹飪學校,一開始只是為了教導勞動階級烹調出簡單又經濟的菜餚,進而增進勞工的健康。基於這樣的目的,烹飪學校設計的課程著重於教導簡單、便宜又營養的烹調方式,強調經濟與衛生,而且不使用風味豐富的醬料和香料。

出人意料的是,這個計畫原本鎖定勞動階級,但因勞動階級忙於工作謀生,根本無暇到烹飪學校上課,因此真正接受烹飪教育的反而是中產階級家庭的女性。這些女性畢業之後,便成了只會烹飪簡單菜餚的荷蘭主婦。這種家政教育對於當今荷蘭菜產生很大的影響,在課程的推動下,不但許多便宜簡單的食物被推廣為家庭日常食物,荷蘭食物的地區差異也消失大半,再加上學校教科書和雜誌中提供的許多簡單、經濟的食譜,亦在荷蘭各地廣受採用。今日許多被視為荷蘭傳統菜餚的食譜,都是在這個時期形成,而十七、十八世紀曾出現的許多精緻、講究荷蘭菜,則由於未受到鼓勵而逐漸消失了。

節慶點心

儘管荷蘭沒有高級料理,但在特殊節慶還是會有特殊的點心來助陣。

過年時荷蘭人一定會吃「油炸麵球」(oliebollen),特別是新年除夕,廚房裡有許多麵糊、油,隨時可將麵糊下鍋油炸成麵球,還可加入葡萄乾、巧克力等變化出不同口味。

此外還有辣味甜餅(speculaas),是12月5日聖尼可拉斯節前夕一定要吃的點心。聖尼可拉斯節相當於荷蘭的耶誕節,也是闔家團圓的大日子,有不少荷蘭傳統甜點只在這段時間上市,例如杏仁填餡、並加入果乾的耶誕麵包Kerststol,以及多種特殊造型的杏仁軟餅,均是以杏仁泥製成。其中一種「豬公含蘋果」的造型,讓人不禁想起臺灣廟會中含著鳳梨或橘子的大豬公!

這種特殊造型的來源還不明確,許多荷蘭人也說不出原因,大概只能說豬肉與蘋果一起煮很好吃吧!

荷蘭的耶誕節會食用到的「豬公蘋果」造型甜點。

※ 本文摘自 《新荷蘭學》,原篇名為〈薯泥、白蘆筍、異國風:農場裡的荷蘭美食〉,立即前往試讀►►►

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