文/賴瑞.奧姆斯特;譯/劉佳澐

「怎麼可能!」我的好友派特雙手撐著桌面發出驚呼,語氣既是讚嘆又是憤怒。他緩緩搖頭,臉上是困惑與不可置信的神情。「我不懂,怎麼會這麼好吃?一點也不合理,」他似乎正絞盡腦汁想找出正確的措辭,「這味道就像是⋯⋯牛排和鵝肝結婚了,還生了個小孩?」他舔著嘴唇,最終這麼總結道。

以生物學來說,這當然是不可能的,但他說對了一件事──這一切都和「育種」有關。派特剛剛第一次嚐到神戶牛肉,而這也是他如此讚嘆的原因。至於他的憤怒情緒,則是因為他意識到,原來他以前吃過的所有「神戶牛肉」全部都是假的。

神戶牛肉更像是日本人的「奶油」

日本傳統牛肉之所以如此特別,正是因為它的油花,其中的獨特之處不僅在於脂肪含量,還有細膩和完美的紋理。神戶牛肉看起來與鮭魚生魚片很相似,與其說是鮮紅色,它的色澤更接近粉紅色。它的肉質中沒有條狀白色脂肪或是任何紋路與血管,只可見細小的斑點遍佈於肉片,彷彿這塊鮮肉被油脂製成的子彈連續射擊──我一直是如此形容的。

日本人對於油脂注重的程度近乎執迷,在他們著名的鮪魚拍賣會上,油脂較多的魚也會有較高的價格。然而,這些油脂含量高的鮪魚和神戶牛他們每次都只會吃一點點。根據我在日本的旅遊經驗,神戶牛肉在他們的飲食文化中並不會被當成一種「肉」,而更像是我們的奶油。旅途中,不斷有人告誡我別吃太多。一位擁有現今最大神戶牛牧場的老闆告訴我,一個月絕對別吃超過兩次,而我也很快地發現原因了。

我已經嚐過真正的神戶牛肉和其他高檔和牛(Wagyu)好幾次,每一次經驗都和第一次一模一樣:無法招架。日本人處理牛排及上菜的方式都與西方習慣不同,你永遠不會在日本的餐桌上看到一整大塊神戶丁骨牛排,也不太會看到一大盤牛肉,三到四盎司已經被視為很大的分量。至於美國餐館裡,一份牛排的盎司數則是日本的四到八倍。我在日本看到的神戶牛排,不論是紐約客、肋眼或牛腰肉,全都沒有骨頭,也沒有油脂。

日本牛禁止進口期間,「神戶牛肉」卻大受歡迎

在俗稱為「狂牛症」的牛腦海綿狀病變爆發之後,美國農業部在二○○一年全面禁止日本牛進口。過去,美國農業部只有曾經禁止過某個產業的單一產品,從未禁止過整個國家的特定產品輸入。當時的禁令是全面性的,無論牛肉產地是神戶市或其他地區,也無論是冷凍或冷藏、是否經過加工,或者是否帶骨,一律全面禁止。這條禁令從二○○一年持續到二○○六年,接著二○一○年時,再度因為狂牛症而重新頒布,最近一次解除則是在二○一二年末。因此,二十一世紀大部分的時間,美國的食物供給史上可說是完全缺乏神戶牛肉或任何日本牛肉的。

奇怪的是,這段匱乏時期卻是「神戶牛肉」開始大受歡迎的時間,菜單上如雨後春筍般地冒出這種品項,並很快開始普遍出現「神戶牛肉迷你堡」,甚至是「神戶牛肉熱狗」。在禁令頒布之前,原本就只有極為且昂貴的特殊牛排館才會進口這種昂貴的牛肉,是少數中的極少數,正常來說,他們也是唯一會在菜單中列出「神戶牛肉」的餐館。

禁令頒布之後,美國農業部將真正的神戶牛肉排除在外,卻張開雙手允許全美餐飲業者以「神戶牛肉」之名販售各種牛排。要價不斐、高達三位數美金的仿冒牛排紛紛躍上菜單,例如,紐約傑克叔叔牛排館(Uncle Jack’s)就在禁令期間出售一客上百美金的「神戶菲力牛排」海撈了一票,《華爾街日報》記者凱蒂.麥克勞克林當時便曾經報導:「美國農業部目前因狂牛症而禁止日本牛肉的進口,因此你所吃的日本牛肉,很可能根本是產自愛達荷州的博伊西。」她也在文章最後提出了更多案例,從紐奧良到華盛頓州,有無數高價排餐都號稱使用這種禁止進口的牛肉。

禁令開始實施的一年多之後,紐約「老家園牛排屋」(Old Homestead)推出了訂價四十一美金的「神戶牛肉堡」,肉的重量令人吃驚,重達二十盎司,也就是一又四分之一磅,但價格卻比日本和牛產地的批發價還要低。接著,一間紐約日式餐廳「沙布里」(Shaburi)更斗膽在菜單上加入另一道高價的松阪牛,這也是禁止進口的牛肉之一。這分明和業者號稱的「神戶牛肉」一樣不實,餐廳卻宣稱他們的肉質「比神戶牛更棒」。日本牛之名成為了肉品中的至高標準,連漢堡王──沒錯,就是那個讓麥當勞看起來沒那麼糟糕的第二大連鎖速食餐廳──也為英國地區分店開發了一份要價一百七十美元的「和牛堡」,上面加的不是番茄醬和起司片,而是鵝肝和藍紋起司。當時的英國也一樣沒有神戶牛肉。

「和牛」究竟是什麼意思?

「和牛」兩字可以代表所有在日本的牲口,但除了像是「荷蘭牛」(Holstein)這樣的進口品種以外,傳統上,「和牛」被特別用來代表日本當地的四個品種,分別為:褐毛、無角、短角及黑毛和牛。日本 85% 到 90% 的和牛都是黑毛牛品種。但馬牛是百分之百黑毛基因的和牛,牠們出生於兵庫縣,而且每頭牛的父母、祖父母,以及歷代祖先,無一例外全都生長兵庫縣──牠們的整個族譜都必須要是純粹的兵庫縣牛。兵庫縣立農林水產技術中心(Hyogo Prefectural Technology Center for Agriculture)的牆面上,貼有一面追溯到一三一○年的但馬牛族譜。

「但馬地區被陡峭的群山環繞,地勢自然地阻擋了動物跨品種繁殖,使牛隻品種單一,自從七百年至今始終如一。」農業中心的動物研究員岩本英治博士解釋道。在美國,為了讓動物適應環境、增加產量,並提高存活率,跨品種飼育早已相當普遍,日本某些地區也是如此,但在兵庫縣,他們的目標是生產出專有肉品,致力於打造出最好的牛肉。岩本博士說:「與其他地區最大的差別是,『血脈』在這裡最為重要,更受到小心翼翼地管理經營。」這可不是玩笑話,整個行政區中,總共有六千九百頭但馬牛,而其中只有十二隻是公牛。每頭公牛在度過精力最旺盛的時期之後,就會被下一頭優秀的公牛取代。牧場會購買公牛的精子,也就是說,兵庫縣所有神戶牛都是這十二隻公牛的後裔。

「說起日本和牛,一定會談到五個主要產區:神戶、松坂、近江、米澤及仙台。另外,雖然不在前五名,但也不得不提到北海道的褐毛牛。這些地區的和牛品質是最好的,而且品質和風味始終如一,其他地區可能就沒有這樣的一致性,就算依然美味,也無法像和牛一樣有品質保證。」東京柏悅酒店(Park Hyatt Tokyo)附設的「紐約炭烤」(New York Grill)餐廳副主廚小澤拓告訴我。喜歡電影的讀者看到「紐約炭烤」這家高檔餐廳,應該會立刻想起比爾.莫瑞主演的《愛情,不用翻譯》(Lost in Translation),片中頻頻出現他們的雞尾酒和現場爵士演出。

我在二○一三年和小澤談話時,他正負責餐廳的牛排菜單設計,餐點包含產自各地區的和牛。後來他換了工作,但他告訴我:「這一生一定要吃一次真正的神戶牛,即便要價不斐,價格是其他牛肉的兩倍。當客人從美國遠道而來,問我推薦何種道地美食的時候,我總是建議他們試試神戶牛肉,因為我知道,他們此生從來沒有嚐過。我經常聽到美國客人說他們吃過神戶牛,但,也有 99% 的人在吃過了本地的神戶牛之後,都說他們不明白為什麼味道和美國的神戶牛肉完全不同。」我朋友派特就是個活生生的例子。

見怪不怪的「美國神戶牛」

「我在美國看到的這些『美國』神戶牛,到底是什麼呢?」智慧財產權律師麥可.艾特金斯在他的部落格中這樣問道。他位於西雅圖的事務所專門處理聯邦等級的商標法相關議題,艾特金斯也在華盛頓大學法學院教授商標法。「前陣子我和兩個日本來訪的商標法律師吃午餐,菜單上的品項著實讓他們捧腹大笑。但從美國的商標法看來,這樣的用語似乎誰都能拿來用。」

艾特金斯檢視了國內三個使用不同辭彙的註冊商標,其中一個是「美國認證神戶牛」,光看名字就明顯有問題:誰認證?又認證了什麼?還有「頂級美國神戶牛」,以及另一個我覺得最有趣的名字,修飾得天花亂墜,而且還語意重複:「由紀夫農場獨家超凡特殊和牛之美式風格神戶牛肉」,簡直像繞口令一樣。理應比一般民眾了解這個議題的艾特金斯,現在簡直和我一樣困惑:「『美國神戶牛』到底是什麼?這存在嗎?」

神戶牛肉正是一個極端的例子,消費者只能好自為之。在美國農業部的規定之下,要將某種東西稱作「神戶牛」唯一的法律要求只有:那東西必須是牛肉。神戶牛字樣的使用可以完全不受控管,且無論是美國農業局、美國食藥監管局或任何其他政府機構,沒有任何一個會去管理菜單品項命名。國內的任何一家餐廳都可以將他們供應的肉類標註為神戶牛、神戶雞、神戶豬、神戶羊,甚至是神戶龍蝦,我還真的看過有人寫神戶雞和神戶豬呢,而且也不會觸犯任何法律。身為一個消費者,這其實有點嚇人。而說起菜單上的不實資訊,神戶牛也絕對不是唯一,餐廳可以把所有能提高售價的標語放上去,聲稱他們的牛肉是四十八天乾式熟成、天然、人道飼養、有機、草飼──即便沒有任何一項是真的。

唯一能保護美國消費者的法律,是禁止使用「誤導性」行銷手法的通用法條,但這很難施以管制,更難以處以罰款。很多時候,你以為自己花三百美金吃了一頓神戶牛排,但那塊肉其實來自北達州,只要二十塊錢而已。理論上來說,你應該要取得兩者價差作為賠償金,也就是兩百八十美金。但實際上,假設一家高檔牛排館一年這樣做了兩千次,從其中獲利五十萬美金,這樣的金額對於大部分的律師來說還是太小,沒有什麼提告的必要性。

然而,假的神戶牛肉如此普遍,其中利潤更是價值連城,像是連鎖牛排海鮮餐飲品牌「密客餐館」(McCormick & Schmick’s)全美有超過六十個據點,多年來販賣假牛排的收入金額高到足以集體上訴,原告方的代表律師指出,該餐館大張旗鼓地販售「神戶牛肉」的大約兩年間,正逢美國農業局完全禁止神戶牛進口的時期。因此,他們根本不可能販售真正的神戶牛,但「密客餐館」始終否認這些指控,只同意和解並退費。

神戶牛小常識

真正的神戶牛絕對不會以冷凍販售,絕不會帶骨,而且絕對、絕對不可能很便宜。只要帶骨,那絕對是詐騙的神戶牛,任何一家供應帶骨神戶牛排的餐館都是詐欺。根據神戶牛協會所言,每一盎司的進口神戶牛都會透過四個被認證的通路商經手,並且所有貨源都會直接送往餐廳,絕不會流入零售商手裡,更沒有所謂「便宜賣」的神戶牛。即便是供貨源頭兵庫縣,價格也依舊是每磅一百二十到兩百元美金,這還是全世界最便宜的價格。

※ 本文摘自《你吃的食物是真的嗎?》,原篇名為〈神戶牛肉在哪?總之不在你盤子裡〉,立即前往試讀►►►

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