文/李御寧;譯/陳心慧

縮小膳食

法國人在誇耀自身的味覺有多麼地敏銳且富有個性的時候,通常會強調他們有高達數千種以上的乳酪。那麼,能與之匹敵的日本食物是什麼呢?豆腐?也許是吧。像是木綿豆腐、絹豆腐、核桃豆腐、芝麻豆腐、蛋豆腐、海鮮豆腐等,儘管種類繁多,但依然比不上乳酪。此外,這些都算是特殊的食物,不適合當作日常食物的普遍範例。若以醃漬物或火鍋來舉例的話雖然可以找到不少種類,但在此不妨換個不一樣的比較法。沒錯,就是便當。根據昭和五十三年(一九七八)的調查,日本光是鐵路便當(駅弁)的種類就高達一千八百種。其中煎蛋捲、魚板、魚肉被視為鐵路便當的三大配菜,以這三樣組合為基礎的普通便當多達七百種,其餘一千一百種左右的特殊便當也同樣廣受歡迎。

雖然旅遊書上也會刊載日本列島的鐵路便當地圖,但若是想要進一步探究便當文化的人,可以走一趟日本料理的聖地京都,甚至最好親自品嘗一番。例如以月亮命名的向月便當、圓月便當、半月便當,以人物為主題的利休便當、光悅水指便當,抑或是竹籃便當、茶盒便當、提桶便當、柳盒便當等造型便當系列,知名餐廳販賣的便當種類多到令人眼花撩亂。

說到便當,許多人都會聯想到愛妻便當,也就是上班族那種規規矩矩的白領文化,然而若非從內容而是從形式上來分析,追溯到安土桃山時代(十六世紀末),便能立刻發現便當正是代表縮小文化的食物,將食物壓縮至小小的箱子裡面。就如同武士會攜帶一般的日本刀和縮小版的脇差短刀,日本人的膳食也可分為本膳和縮小的便當。

關於便當的起源和語源有許多不同的說法,有人說是始於織田信長在軍營裡將糧食平均分給士兵,也有人認為是江戶中期在戲劇換幕期間所吃的東西。但無論如何,共通的特性皆在於壓縮食物,因應可供隨身攜帶的需要而誕生。

在此,我們之所以必須仔細觀察便當盒,乃是因為它具有壓縮食物、讓膳食便於攜帶的發想和方法。就連神社都可以縮小成神轎大小行走四方的日本人,會壓縮飯菜的份量、把食物當作扇子或套盒一般攜帶,似乎和猴子爬樹、地鼠挖地一般理所當然。如果相信江戶時期《柳亭記》當中對便當語源的解釋[21],那麼日本文化就相當於便當主義文化,也就是在便當盒裡填滿食物的縮小文化。從便當盒在日文中又被稱作「行廚」來看,就算不去特別探究語源,也能推斷日本人是以移動廚房的概念創造出便當。

日本食物與韓國食物

然而,之所以能夠形成這樣的便當文化,乃是因為日本食物的形狀屬於方便填塞的「塊狀」。即便同樣以米飯為主食,韓國卻沒有誕生便當文化,主要就是因為食物的形態有所不同。

不妨比較一下與日本醬菜相似的韓國泡菜,以及同樣是用白蘿蔔製成的日式醃蘿蔔和韓式辣蘿蔔。日本的醬菜沒有醃漬的醬汁,呈現沒有湯汁的塊狀;但韓國的泡菜和辣蘿蔔都是浸在醃醬當中。

若再比較日本和韓國的湯(日本稱作「汁」),會發現日本的湯料理顧名思義是以液體為主,麵麩或豆腐等湯料的比例並不多;然而一旦換成韓國的海帶湯或豆芽菜湯,湯料就會變成日本的好幾倍。雖然也有例外,但一般而言,日本的食物可以清楚分成固體和液體,在韓國則是食材與湯汁並存,固體和液體混合在一起。韓國人不喜歡沒有湯汁的食物,比起壁壘分明,更鍾情於模糊的界線。因此在韓國說一個人「連湯汁都沒有」,是最嚴厲的批評。

所以吃飯的時候,比起日本人基本上只用筷子,韓國人則是同時使用筷子和湯匙。使用刀叉吃飯的西歐人讓人聯想到用爪子撕開食物的貓,而用筷子夾起塊狀食物的日本人,則看起來很像麻雀。正如羅蘭.巴特將筷子看作鳥嘴,叉子是肉食動物的爪子,如此看來,一起吃著菜和湯的韓國人,就好像是啪啪地張嘴同時吃進水和食餌的金魚。

以上稍有離題,但可以看出食物與國民意識之間有著奇妙的關聯性。從韓國人的觀點來看,乾爽的日本文化反而是「沒有湯汁的文化」,甚至有可能認為「備而當其用」的機動性便當文化是輕薄、卑下之物(直到現在,韓國依然有吃便當是很丟臉的印象)。

韓國的食物同樣不適合做成櫥窗裡的展示樣品。與聚集大小塊狀的日本食物不同,例如雪濃湯一類的韓國料理並沒有一定的形狀,塊狀食物藏身於熱湯之中,因此很難用塑膠做成樣品。不僅如此,韓國人也很排斥將食物當成領帶或襯衫一般,陳列在路邊的櫥窗當中展示。

一言以蔽之,無論是從食物的形狀或對食物的意識結構來看,韓國都不可能形成便當文化。便當終究是由日本人所創,專屬於日本人的東西。

塞不進去的東西便是「沒有價值的」

那麼,便當展現的縮小意識有什麼特色呢?再次重申,所謂的便當是將原本擺滿飯桌的菜餚,塞進行器(hokai,將食物搬運至戶外的木製容器)或破籠(warigo,內部有隔層的飯盒)等狹小範圍之中,因此這裡的「縮小」與「填塞(詰める)」是同義語。由此我們也可以看出,「填塞」是縮小意識的另一個重要類型。

雖然乍看之下沒什麼了不起,但「填塞」這個司空見慣的詞彙,其實蘊含著孕育各種日本文化的動力;不僅在車站或列車上,或是在日式食堂的菜單上,便當都具有相當重要的地位。便當的味道,其實就是「填滿」的味道。

日本人無論看到任何東西,就會想要像摺扇一般摺疊起來,或是嵌入套盒裡,抑或是像沒有手足的新娘人偶一般加以單純化。同樣地,當日本人看到東西散落四處,就會禁不住想要裝進箱子裡。因此在日本,比起「撒嬌」,「填塞」更富含日本式的含蓄性。「集合(集まる)」也可用「聚集(詰め合う)」來表現(不只是集合,而是更強調狹小之處擠滿許多人的意境);持續在某個地方等待稱作「待機(詰める)」,等待的場所則稱作「等候室(詰所)」。此外,連續劇或小說最後的高潮橋段,稱之為「大完結(大詰め)」。

與便當文化相同,韓國並沒有與「填塞」相對應的詞彙。勉強來說的話就只有代表填滿空間的「채우다」一詞,卻無法呈現緊密凝聚於一定範圍之內的緊張感。因此,若要按照字面意義以韓文表現「罐頭(缶詰)」,就會變成「罐(통)煮(조림)」。

「填塞」若體現在事物上,就會像便當一樣盡可能地將更多東西壓縮進有限的空間中,以質代量。這種類型的「縮小意識」在過去造就了茶室、庭園、曼陀羅,今日則創造出電晶體、相機、電子錶、VTR等備受注目的日本產品(這部份到後面會另作詳述)。

然而我們不能忽略的是,「填塞」不僅限於物質層面,也會以相同的概念運作於精神層面。日本人在評價一個人的時候如果說「這個男人很可靠(しっかりしている)」,意思就相當於「這個男人精神飽滿實在(気が張り詰●め●ている)」。當填滿食物就成了便當,填滿心則會成為「可靠的男人」。原來帶著便當出勤的市井小民,都可以說是非常可靠的「便當男」。

因此對日本人而言,只是單純地「看」、「思考」、「呼吸」是不行的。若是想要認真嚴肅地面對某件事,就一定要「填塞」才行。如此一來,單純的「看(見る)」會變成「凝視(見詰める)」、「思考(思う)」會變成「深思(思い詰める)」,「呼吸(息を吸う)」則化作「屏氣凝神(息を詰める)」。

日本人的技術和力量似乎來自於「填塞」,所以如果是無法填塞、裝入的事物,在他們眼裡就會變成「沒有價值之物(詰まらないもの,直譯為無法塞入的東西)」。這裡想要表達的並不僅止於字面上「沒有價值」;實際上在過去,無法融入村莊群體的人會以「村八分[22]」的方式受到制裁。儘管民主主義在表面上看似順利推行,但若仔細觀察其內涵,會發現日本人的職員教育依舊好比古代的拜師學藝,維持著灌輸精神和知識的「填鴨」主義。而禪宗的頓悟則是凝聚精神直到極限,宛如被逼迫到無處可逃的老鼠一般,才終將開悟。

正因為尊重每個人的多樣性,民主主義才有可能成立。然而,日本人無法單獨上場,必須融入於集團的圈子之內(雖然這也是日本特有的團結力)才能發揮力量。因此,即便日本的知識份子批判韓國是獨裁主義,但韓國每一個人的思考方式都與日本人不同,根本不可能出現「代表一億人的評論家」或「代表一億人的白癡」這類的用語。令人不可思議的是,這種將一億縮小成一人、填入便當盒之內的集體主義式思考,卻是來自被譽為東亞唯一自由民主模範國家的日本。

註釋

[21]《柳亭記》當中提到,日文的便當(弁当,bentou)」源自「弁へてそのように当てる(備而當其用)」之意,取其中兩字省略「飯」,就稱之為「便當」。
[22] 村八分是指日本傳統農村對於破壞成規或秩序者所進行的非官方制裁。受制裁的對象會被排除在群體之外(性質相當於今日的霸凌),除了埋葬以及滅火之外(因這兩件事情如果置之不理會造成他人困擾),剩下的八件事情(成人禮、結婚、生產、照顧病人、房屋改建、水災援助、祭拜法事、旅行)完全不會獲得村內任何交流及協助。


※ 本文摘自 《日本人的縮小意識》,原篇名為〈便當盒型──填塞〉,立即前往試讀►►►

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