文/楊原

蓮子八寶鴨子熱鍋一品,肥雞火熏燉白菜一品,羊肉他他士一品,蓮子豬肚一品,青筍香蕈燉肉一品,水晶丸子一品,奶酥油野鴨子一品,後送青筍爆炒雞一品,攤雞蛋一品,蒸肥雞炸羊羔攢盤一品,象眼旗餅小饅首一品,葷素餡包子一品,烤祭神糕一品,銀葵花盒小菜一品,銀碟小菜四品,鹹肉一品,隨送粳米膳一品,櫥雞湯一品。額食六桌:餑餑奶子十二品一桌,內管領爐食八品一桌,盤肉二桌,每桌八品,羊肉四方二桌。上要餑餑二品、二號黃碗菜二品一盒。

從乾隆最尋常的這一日兩餐來看,早膳相對簡單,飯菜算在一起共十樣,晚膳相對豐富,飯菜加起來二十多種,基本是雞、鴨和豬肉、羊肉,很像我們今天吃的普通自助餐,並沒有傳說中滿滿的海參、魚翅、熊掌,兩餐裡只有燕窩比較昂貴。清宮御膳素來以肉食為主,蔬菜只是極少的補充,這是當時富足階層極為普遍的生活方式,我們現在看來其實是很不健康的飲食習慣,但在普遍「農忙吃乾,農閒吃稀」的古代社會,這種習慣是可以理解的。

中國的烹飪技法在清代中晚期完成一次質的飛躍,讓人們的飲食習慣發生翻天覆地的變化,至今我們都受惠良多。當然,宮廷御膳也隨著這種時代大勢發生巨大變化,至晚清時,御膳的菜品與清中前期已極為不同,我們不妨看看慈禧太后的伙食標準,以作比對。光緒七年六月二十五日,太后病癒,身體康復,皇帝專門為她進上早、晚兩次御膳。

外,這份檔案中,我們可以看到早膳時,「上傳叫馮鼎做鴨絲肉絲粳米面膳一品,鴨子豆腐湯一品」,就是皇帝讓御膳房外加兩道菜,專門點名由御廚馮鼎烹煮。晚膳時,「上要餑餑二品、二號黃碗菜二品一盒」,乾隆又特意替自己加了兩道想吃的菜。以往總有這樣的傳聞,清代皇帝用膳時,每道菜不過三箸,再喜歡也不能多吃,據說是為了防止有人下毒,他不能表露出飲食的喜好。從上面這份檔案來看,乾隆的口味不僅表露無遺,而且連喜歡的廚師都毫無保留地指了出來,這個宮廷「祕聞」就不攻自破了。所謂「食不過三箸」,主要是一種儀態,就是不能顯得沒見識,見到好吃的就把持不住,使勁地吃,但和安全毫無關係。

民間還盛傳皇上家吃飯排場極大,即所謂「吃一看二眼觀三」,就是說進膳時,有些菜品並不吃,只是擺著好看,這倒不是空穴來風。我們看乾隆的這頓晚膳,裡面有額食六桌,有餑餑、爐食,還有盤肉、羊肉等,這些東西明顯就不是為了吃,而是擺著好看,顯出「家大業大」的排場,在宮廷御膳中很常見。

畢竟在古代,為了突顯高規格,往往要從數量來劃分,上文提到皇帝及后妃的每日食材分例,可以清晰地看到,膳房每天準備的東西早就超出他們可食用的範圍,但依然要透過種類數量和單品數量來明確各自的身分。皇帝每次用膳所上的菜品,已經是一種現在自助大餐的情況了,根本就吃不完,但還要專門擺出六桌食品供吃飯時觀賞,不過擺盤雖多,但宮廷並不浪費,皇上會把每頓剩下的菜品賞下去。一般來說,皇帝的膳食會賞給后妃、皇子、公主和大臣,嬪妃的膳食則賞給宮女和太監。

以乾隆三十年南巡為例,跟隨他下江南的嬪妃共六人,大多只賞給貴人以上的嬪妃,有時則會六個人全賞,每人一道菜,特別的時刻還會特地多賞一道給某后妃,其餘菜品再一級一級往下賞;有筆記記載,如果還有剩,這些飯菜會被內務府從地安門運出去,賣到民間。

從乾隆到慈禧,飛躍發展的中國飲食

早膳

海碗菜二品:金銀喜字鴨羹、八仙鴨子

大碗菜四品:燕窩喜字口蘑燜鴨子、燕窩壽字三鮮肥雞、燕窩平字金銀鴨子、燕窩安字什錦雞絲(用燕窩在菜品上擺出字的形狀,四個菜正好是「喜壽平安」)

懷碗菜四品:燕窩肥雞絲、大炒肉燉海參、荸薺蜜製火腿、汆鮮蝦丸子

碟菜六品:燕窩炒鍋燒鴨絲、大炒肉燜玉蘭片、炸八件、肉丁果子醬、榆蘑炒肉片、拌蟹肉

片盤二品:掛爐鴨子、掛爐豬

餑餑四品:蘋果饅首、如意卷、白糖油糕、苜蓿糕

燕窩八仙湯一品

克食二桌:蒸食四盤、爐食四盤、羊肉四盤、豬肉四盤

晚膳

海碗菜二品:金銀喜字奶豬、餉金銀鴨子

大碗菜四品:燕窩洪字口蘑肥雞、燕窩福字鍋燒鴨子、燕窩萬字攢絲肥雞、燕窩年字紅白鴨絲(燕窩字形呈「洪福萬年」之意)

懷碗菜四品:燕窩白鴨絲、雞絲煨魚翅、海參蜜製火腿、大炒肉燉榆蘑

碟菜六品:燕窩拌熏雞絲、烹鮮蝦、肉片燜玉蘭片、青筍晾肉胚、口蘑溜魚片、碎溜雞

片盤二品:掛爐鴨子、掛爐豬

餑餑四品:佛手卷、蓮花卷、白糖油糕、苜蓿糕

燕窩三鮮湯一品

克食二桌:蒸食四盤、爐食四盤、羊肉四盤、豬肉四盤

對比乾隆時期,慈禧的御膳實在堪稱絕味美食了,種類繁多,菜色豐富,上菜的儀式感也大大提高,海碗菜、大碗菜、懷碗菜、碟菜、片盤,分類清晰,井井有條。我們還可以發現大量珍貴食材,比如海參、魚翅、火腿層出不窮,尤其是燕窩。乾隆時期,燕窩一天出現兩次已經不多見,而到慈禧時,每頓都有六道燕窩菜,而且還特別設計在菜品裡用燕窩擺出字形,以此向太后祝福,顯得更為特別。天天如此,頓頓如此,從現在已經出版過的檔案史料來看,這種情形至少從同治初年就已經出現,並在清宮御膳中形成制度,可見雖然國力已經江河日下,皇上家吃的卻是愈來愈奢華和精緻。

關於食材還有個有趣的現象,滿人素有吃魚的習慣,每年皇家的各處網戶莊園都會向宮中呈進大量鮮魚,但前輩研究者向來認為,直到慈禧太后垂簾聽政後,宮廷御膳才出現魚。尤其在乾隆時期,御膳裡幾乎沒有魚,現有的眾多資料中,我只見過一次,即乾隆五十三年七夕節晚膳,有一道辣汁魚。而確如前輩學者所言,自同治後,御膳中的魚菜便多了起來,上文提到的皇帝進呈慈禧太后的晚膳中,口蘑溜魚片便赫然在列。具體是什麼原因,讓宮裡有上百年的時間幾乎不吃魚,是乾隆的個人喜好,還是宮廷規矩,現在無法完全得知,由於宮廷膳底檔案現在處於不開放狀態,這個問題還有待時間解決。不過並不排除一些大膽的想像,比如乾隆不吃魚,只是因為小時候被魚刺卡住過。

乾隆的一日兩餐與慈禧相比,還能看到一些中國烹飪技法的演進。我們看乾隆時期的飲食,如肥雞火熏燉白菜、青筍香蕈燉肉等蒸、煮、燜、燉的菜品和燒烤居多;而慈禧時期,如鍋燒鴨絲、大炒肉燜玉蘭片、榆蘑炒肉片、烹鮮蝦、口蘑溜魚片等,這些日常熟悉的炒菜成為御膳中的常客,炒、燜、溜、烹、燒等烹飪技法頻繁出現。從乾隆到慈禧,從清中期到清晚期,正是中國烹飪完成關鍵進化的飛躍時期,清代人的飲食變得和現在一樣了。

全世界人類的烹飪範疇裡,煮、蒸、烤、炸這四類技法廣泛流行,有火便能燒烤,器皿加入水便能煮,隔水加熱便能蒸,發現食用油後便會炸。炒則是在這四類技法基礎上的進一步進化,融合以上所有烹飪方式,並且融會貫通。比如鍋燒,就是先煮後炸;比如溜,是先用油低溫滑熟,再烹汁;再如燜,則是先用油煎,再加水燒製。炒的發明,極大地豐富菜品的內容,讓同一食材能吃出完全不同的口感和味道,後來才會出現「全羊席」、「全鴨席」、「全鱔宴」等單一物料的精美飲食,使中國飲食得到極大豐富,和其他國家與民族完全不同。

※ 本文摘自《真相只有紫禁城知道》,原篇名為〈清宮美食達人爭奪戰:慈禧與乾隆,誰贏?〉,立即前往試讀►►►

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