與慈禧相比，乾隆的御膳只是普通自助餐等級？

文／楊原

蓮子八寶鴨子熱鍋一品，肥雞火熏燉白菜一品，羊肉他他士一品，蓮子豬肚一品，青筍香蕈燉肉一品，水晶丸子一品，奶酥油野鴨子一品，後送青筍爆炒雞一品，攤雞蛋一品，蒸肥雞炸羊羔攢盤一品，象眼旗餅小饅首一品，葷素餡包子一品，烤祭神糕一品，銀葵花盒小菜一品，銀碟小菜四品，鹹肉一品，隨送粳米膳一品，櫥雞湯一品。額食六桌：餑餑奶子十二品一桌，內管領爐食八品一桌，盤肉二桌，每桌八品，羊肉四方二桌。上要餑餑二品、二號黃碗菜二品一盒。

從乾隆最尋常的這一日兩餐來看，早膳相對簡單，飯菜算在一起共十樣，晚膳相對豐富，飯菜加起來二十多種，基本是雞、鴨和豬肉、羊肉，很像我們今天吃的普通自助餐，並沒有傳說中滿滿的海參、魚翅、熊掌，兩餐裡只有燕窩比較昂貴。清宮御膳素來以肉食為主，蔬菜只是極少的補充，這是當時富足階層極為普遍的生活方式，我們現在看來其實是很不健康的飲食習慣，但在普遍「農忙吃乾，農閒吃稀」的古代社會，這種習慣是可以理解的。

中國的烹飪技法在清代中晚期完成一次質的飛躍，讓人們的飲食習慣發生翻天覆地的變化，至今我們都受惠良多。當然，宮廷御膳也隨著這種時代大勢發生巨大變化，至晚清時，御膳的菜品與清中前期已極為不同，我們不妨看看慈禧太后的伙食標準，以作比對。光緒七年六月二十五日，太后病癒，身體康復，皇帝專門為她進上早、晚兩次御膳。

外，這份檔案中，我們可以看到早膳時，「上傳叫馮鼎做鴨絲肉絲粳米面膳一品，鴨子豆腐湯一品」，就是皇帝讓御膳房外加兩道菜，專門點名由御廚馮鼎烹煮。晚膳時，「上要餑餑二品、二號黃碗菜二品一盒」，乾隆又特意替自己加了兩道想吃的菜。以往總有這樣的傳聞，清代皇帝用膳時，每道菜不過三箸，再喜歡也不能多吃，據說是為了防止有人下毒，他不能表露出飲食的喜好。從上面這份檔案來看，乾隆的口味不僅表露無遺，而且連喜歡的廚師都毫無保留地指了出來，這個宮廷「祕聞」就不攻自破了。所謂「食不過三箸」，主要是一種儀態，就是不能顯得沒見識，見到好吃的就把持不住，使勁地吃，但和安全毫無關係。

民間還盛傳皇上家吃飯排場極大，即所謂「吃一看二眼觀三」，就是說進膳時，有些菜品並不吃，只是擺著好看，這倒不是空穴來風。我們看乾隆的這頓晚膳，裡面有額食六桌，有餑餑、爐食，還有盤肉、羊肉等，這些東西明顯就不是為了吃，而是擺著好看，顯出「家大業大」的排場，在宮廷御膳中很常見。

畢竟在古代，為了突顯高規格，往往要從數量來劃分，上文提到皇帝及后妃的每日食材分例，可以清晰地看到，膳房每天準備的東西早就超出他們可食用的範圍，但依然要透過種類數量和單品數量來明確各自的身分。皇帝每次用膳所上的菜品，已經是一種現在自助大餐的情況了，根本就吃不完，但還要專門擺出六桌食品供吃飯時觀賞，不過擺盤雖多，但宮廷並不浪費，皇上會把每頓剩下的菜品賞下去。一般來說，皇帝的膳食會賞給后妃、皇子、公主和大臣，嬪妃的膳食則賞給宮女和太監。

以乾隆三十年南巡為例，跟隨他下江南的嬪妃共六人，大多只賞給貴人以上的嬪妃，有時則會六個人全賞，每人一道菜，特別的時刻還會特地多賞一道給某后妃，其餘菜品再一級一級往下賞；有筆記記載，如果還有剩，這些飯菜會被內務府從地安門運出去，賣到民間。

從乾隆到慈禧，飛躍發展的中國飲食

早膳

海碗菜二品：金銀喜字鴨羹、八仙鴨子

大碗菜四品：燕窩喜字口蘑燜鴨子、燕窩壽字三鮮肥雞、燕窩平字金銀鴨子、燕窩安字什錦雞絲（用燕窩在菜品上擺出字的形狀，四個菜正好是「喜壽平安」）

懷碗菜四品：燕窩肥雞絲、大炒肉燉海參、荸薺蜜製火腿、汆鮮蝦丸子

碟菜六品：燕窩炒鍋燒鴨絲、大炒肉燜玉蘭片、炸八件、肉丁果子醬、榆蘑炒肉片、拌蟹肉

片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬

餑餑四品：蘋果饅首、如意卷、白糖油糕、苜蓿糕

燕窩八仙湯一品

克食二桌：蒸食四盤、爐食四盤、羊肉四盤、豬肉四盤

晚膳

海碗菜二品：金銀喜字奶豬、餉金銀鴨子

大碗菜四品：燕窩洪字口蘑肥雞、燕窩福字鍋燒鴨子、燕窩萬字攢絲肥雞、燕窩年字紅白鴨絲（燕窩字形呈「洪福萬年」之意）

懷碗菜四品：燕窩白鴨絲、雞絲煨魚翅、海參蜜製火腿、大炒肉燉榆蘑

碟菜六品：燕窩拌熏雞絲、烹鮮蝦、肉片燜玉蘭片、青筍晾肉胚、口蘑溜魚片、碎溜雞

片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬

餑餑四品：佛手卷、蓮花卷、白糖油糕、苜蓿糕

燕窩三鮮湯一品

克食二桌：蒸食四盤、爐食四盤、羊肉四盤、豬肉四盤

對比乾隆時期，慈禧的御膳實在堪稱絕味美食了，種類繁多，菜色豐富，上菜的儀式感也大大提高，海碗菜、大碗菜、懷碗菜、碟菜、片盤，分類清晰，井井有條。我們還可以發現大量珍貴食材，比如海參、魚翅、火腿層出不窮，尤其是燕窩。乾隆時期，燕窩一天出現兩次已經不多見，而到慈禧時，每頓都有六道燕窩菜，而且還特別設計在菜品裡用燕窩擺出字形，以此向太后祝福，顯得更為特別。天天如此，頓頓如此，從現在已經出版過的檔案史料來看，這種情形至少從同治初年就已經出現，並在清宮御膳中形成制度，可見雖然國力已經江河日下，皇上家吃的卻是愈來愈奢華和精緻。

關於食材還有個有趣的現象，滿人素有吃魚的習慣，每年皇家的各處網戶莊園都會向宮中呈進大量鮮魚，但前輩研究者向來認為，直到慈禧太后垂簾聽政後，宮廷御膳才出現魚。尤其在乾隆時期，御膳裡幾乎沒有魚，現有的眾多資料中，我只見過一次，即乾隆五十三年七夕節晚膳，有一道辣汁魚。而確如前輩學者所言，自同治後，御膳中的魚菜便多了起來，上文提到的皇帝進呈慈禧太后的晚膳中，口蘑溜魚片便赫然在列。具體是什麼原因，讓宮裡有上百年的時間幾乎不吃魚，是乾隆的個人喜好，還是宮廷規矩，現在無法完全得知，由於宮廷膳底檔案現在處於不開放狀態，這個問題還有待時間解決。不過並不排除一些大膽的想像，比如乾隆不吃魚，只是因為小時候被魚刺卡住過。

乾隆的一日兩餐與慈禧相比，還能看到一些中國烹飪技法的演進。我們看乾隆時期的飲食，如肥雞火熏燉白菜、青筍香蕈燉肉等蒸、煮、燜、燉的菜品和燒烤居多；而慈禧時期，如鍋燒鴨絲、大炒肉燜玉蘭片、榆蘑炒肉片、烹鮮蝦、口蘑溜魚片等，這些日常熟悉的炒菜成為御膳中的常客，炒、燜、溜、烹、燒等烹飪技法頻繁出現。從乾隆到慈禧，從清中期到清晚期，正是中國烹飪完成關鍵進化的飛躍時期，清代人的飲食變得和現在一樣了。

全世界人類的烹飪範疇裡，煮、蒸、烤、炸這四類技法廣泛流行，有火便能燒烤，器皿加入水便能煮，隔水加熱便能蒸，發現食用油後便會炸。炒則是在這四類技法基礎上的進一步進化，融合以上所有烹飪方式，並且融會貫通。比如鍋燒，就是先煮後炸；比如溜，是先用油低溫滑熟，再烹汁；再如燜，則是先用油煎，再加水燒製。炒的發明，極大地豐富菜品的內容，讓同一食材能吃出完全不同的口感和味道，後來才會出現「全羊席」、「全鴨席」、「全鱔宴」等單一物料的精美飲食，使中國飲食得到極大豐富，和其他國家與民族完全不同。

※ 本文摘自《真相只有紫禁城知道》，原篇名為〈清宮美食達人爭奪戰：慈禧與乾隆，誰贏？〉，立即前往試讀►►►