文/法比歐.帕拉薩索利;譯/柯松韻

在文藝復興時,宴會是上流社會的重要社交場合,宴會上除了高品質的食物、廚藝高超的料理之外,還得提供賓客刺激與娛樂,以及視覺饗宴。我們可以從這時期不少繪畫創作的描繪中,看到宴會場合的重要性,而畫家也會特意選擇呈現那些能讓看畫的人驚豔的宴會活動,並以此向他們的贊助人致意,炫耀贊助人的財富與雅致的品味。當時宴會鋪張奢華,義大利各地的公家單位都企圖通過有關消費的法律,以遏止消耗過量、過度精緻的食物,並限制賓客人數。肆無忌憚的炫富在當時不但是敗德的行為,還被視為擾亂社會秩序,尤其是糧食匱乏的時候。即使是修道院禁食的時期(週三、五、許多節慶前夕),宴會的菜單依然豐富細膩。不過,政府得再三明令消費法規,顯示上流階層對這些規範不屑一顧。

宴會由接二連三的「餐」組成,許多料理會同時上桌成餐,賓客可以隨意品嚐自己想吃的料理,或者說,一般而言客人會選擇離他們比較近的食物。準備宴會的前置作業多如牛毛,家禽料理得要以該動物的羽毛作為擺盤裝飾,公羊則是要鋪上同一隻羊的皮。在義大利宮廷中,餐會常會交替出現「廚房餐」,也就是熱食,以及「副餐」,義大利文為「credenza」,為輕食或冷食。一般以一道附餐與至少兩道廚房餐開場,開始用餐時,也常見主人提供新鮮水果或油醋沙拉的「餐點」,當時的人認為這是胃的暖身,方便消化更有分量的料理。大型的宴會需要專門的侍者在場服務,比如「trinciante」會站在桌邊為賓客切肉、去除烤叉、提供叉子作餐具;「scalco」是總領班,負責統籌所有的工作人員,監督廚師的工作,且跟主人一起討論上餐次序;領班的助手有負責附餐服務的「credenziere」,以及負責走訪市場、確保食材充足的「spenditore」。不分階級,全民都熱愛葡萄酒,在宴會上時,則只會提供品質最好的酒,「bottigliere」(開瓶的人)負責選酒、買酒、為餐點搭配適合的酒,在餐會為賓客斟酒的則是「coppiere」(端酒杯的人)。

人們非常重視禮節、儀態,早在十三世紀末已有指南〈五十種餐桌禮儀〉(De quinquaginta curialitatibus ad mensam),作者是在俗會士,來自里瓦的薄內欣(Bonvesin da la Riva)。這是首短詩,標題雖然是拉丁文,內容卻是以義大利文寫成,描述餐桌禮儀的五十種形式,其中包含洗手、入座前要有禮地等候、不可將手肘放在桌上:

禮儀之八,神啊,是要你避免食物塞滿嘴又吃太急;貪吃的人吃太快又滿嘴食物,旁人跟他講話時,他沒辦法回答……
禮儀之十六,是要你注意打噴嚏或咳嗽的方式;務必禮貌地轉到其他方向,口水才不會噴到桌上。
另一點是當你跟受過教育的人同桌時,不可將手指放進嘴巴剔牙。

餐桌禮儀指南不斷推陳出新,自成文類,巔峰時期的作品包含一五二八年出版的《侍臣之書》(Cortegiano),作者為外交官卡仕迪雍(Baldassare Castiglione),以及一五五八年主教喬凡尼.德拉卡薩(Giovanni della Casa)所撰《禮節》(Galateo)。賓客應自我節制,不可顯出過度貪吃的樣子,也不可在席間大肆討論正在吃的食物(除了葡萄酒以外)。使用洗手盆、餐巾、桌巾等器物,提升了用餐衛生環境。正式宴會中,餐桌上會鋪多條桌巾,侍者在每道菜吃完後收拾桌面時,會一併收走一條桌巾。當時餐桌還不是固定存在的傢俱,食物會盛在木板,置於可移動的矮几上,這樣一來,餐會不一定要在正式的房間舉行,也可以在陽台、敞廊、花園中進行。使用叉子被視為是有教養的表現。不過,雖然人們以二齒叉切肉、分菜已有一段時間,它要成為上流階級餐桌上的個人餐具,還要等到十五世紀。畫家波提切利(Sandro Botticelli)以《十日談》故事為題的畫作《納斯塔吉奧的婚禮》(The Wedding of Nastagio degli Onesti,一四八三年)中,已經出現了餐叉。到了十六世紀,餐叉已成為廣泛使用的餐具,用來吃水果與甜食。

檸檬之屋(Limonaia),位於佛羅倫斯拉琵翠別墅(Villa La Pietra)。文藝復興時的別墅配有大花園,人們在此進行娛樂活動或戶外晚餐。


※ 本文摘自 《義大利美食史》,原篇名為〈三、重生〉,立即前往試讀►►►

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