Photo credit: unsplash

要享受日本居酒屋文化,一個重要原則就是「雙贏」

文/施清元(Osullivan)

日本人特別迷戀「三大」──觀光要有三景、三湖、三川、三大車窗,飯店有御三家,吃的話就更是琳瑯滿目,三大拉麵、三大烏龍、三大土雞等等。但我最喜歡的是綜藝節目《松子&有吉的憤怒新黨》(マツコ&有吉の怒り新党)後半段的「新三大○○調査會」單元,製作單位總是搜集三件荒謬又好笑的事物,「這樣也能湊三大?」偷偷地嘲諷了日本廣告業界對於「三大」的濫用。

不過,日本知名居酒屋評論家太田和彥在其著書裡提到的「東京三大燉牛雜」,可沒有任何灌水或浮誇,其歷史地位與實力,深受飲兵衛們認可,他們分別是北千住的「大橋」(大はし)、森下的「山利喜」,以及月島的「岸田屋」。考量距離,在新年假期結束,下著冷雨的冬日,搭車來到了月島,這個以文字燒聞名的下町街道。

手上拿著熱咖啡與文庫本,做好要排隊的心理準備。果然,開店一小時前,已經有三組客人在木門前坐著等候,並喝起從超商買的罐裝沙瓦(喂)。老闆娘不時出來探頭,原來是點人數,去張羅相應數量的椅子、坐墊跟毛毯。已經駝背的她明明有許多事得忙,還是擔心久候的客人會著涼,真貼心。而且說也奇妙,毛毯一蓋上去,就絲毫不覺得等待是痛苦的事了,可以全力用期待的心情,迎接藍暖簾掛上的瞬間。

創業於一九○○年的岸田屋,最早是賣紅豆湯的,直到一九六六年才轉型成居酒屋。店內共有二十六個座位,所以排隊前可以先算一下,若是超過了,不妨先去附近吃一份文字燒墊胃。坐進ㄇ字吧檯的最深處,跟排第一、第二的阿伯對看,小小點頭示意是酒國禮節,也是之後隨時可以插入對話的信號。店內異常地昏暗,明明才五點卻好像已經夜半,酒興也因此立刻到位,雖然酒類選擇不多,但反正主角,就是酒友跟燉牛雜啊。

從暗黑料理蛻變的美味

介紹日本酒場的書常說,要享受居酒屋文化,一個重要的原則就是「雙贏」,如果你到居酒屋是為了吃飽、吃超級美味、久坐、自顧自聊天的,多半無法得到美好的用餐經驗。某種程度必須妥協,即使知道酒水利潤高,還是要點酒;知道小菜味道普通,還是點個一兩道,換得的就是店家上菜快、給你一些招待、願意跟你攀談。不過來岸田屋呢,不用妥協,因為接客殷勤,不分新人或常客,而且燉牛雜確確實實厲害,邊冒著煙上桌,光看色澤及其份量感,就知道跟坊間那種可有可無的小菜不同,連維基百科的「燉牛雜」(もつ煮),用的都是岸田屋的照片呢。

在日本超市非常難買到牛雜或豬雜,就算有,也是沒有靈魂的冷凍業務用大包裝,為什麼呢?或許那會讓他們想到百年來「最黑暗的東京」。貧困人在下町黑市或屠宰場(芝浦)附近的巷弄裡,默默做起這種將精肉後剩餘不要的部位,胃腸、橫膈、大動脈等等,不分牛馬豬肉一起丟入大鍋內燉煮的料理,再用厚重的醬汁調味,來遮蓋鮮度不足的腥臭。這樣背景誕生的燉牛雜,很長一段時間都與貧民脫不了關係。直到近代,提供勞動人口珍貴蛋白質營養的事實,才被慢慢重新認識,甚至用「trippa」(トリッパ)的洋風稱謂,登上高級餐酒吧的餐桌。

岸田屋的牛雜香氣格外濃郁,有肉香、有醬香,配上水嫩清綠的蔥花更是絕配,碗裡每一種部位都燉到柔嫩吸飽湯汁,卻仍保有一絲個性,一口醬汁,一口酒,一口閒話家常,即使無緣吃過王宣一前輩的燉牛肉,但能在新年的第一次外食,就吃到如此下飯的燉牛雜,幸福程度並不輸太多呢。結帳臨走前,雖然想拍老闆娘時被她「我臉跟梅干一樣皺,別拍。」婉拒了,依舊領到一份小禮物,原來是答謝客人們的照顧,「新的一年也請繼續支持喔」。

能夠走過一世紀,靠的不只是妥協,還有跟旨味一樣濃的人情,當國境再度開放,下了飛機,拉著行李箱,岸田屋將是我的第一個目的地。

※ 本文摘自《日本老舖居酒屋,乾杯!》,原篇名為〈岸田屋〉,立即前往試讀►►►