文/施清元(Osullivan)

住在台灣時,可能多少都會遇過以下對話:

「什麼?要吃鼎泰豐嗎?又沒有特別好吃,不知道在排什麼!」
「那你有推薦其他更好吃的小籠包嗎?」
「……。」

一樣的對話搬到大阪,就變成了「什麼?要吃八重勝嗎?真不知道它在排什麼!」,不過,先說結論,在串炸(串カツ)的領域裡,八重勝確確實實炸出了一個新世界,筆者非常喜歡,也覺得值得排隊。

十多年前來關西旅遊,青旅還未盛行,膠囊旅館也仍多針對日本出差上班族而設計,如果要尋找便宜的旅宿,多半都是跑到「新今宮」、「動物園前」站附近,一晚兩千日圓有找的旅社,一樓大廳還放著可自由借閱、大約兩百支左右七○至八○年代以劇情為主的成人錄影帶,不知道成為多少人旅途中的特殊回憶。然而,印象最深的,還是當時站前那種「政治不正確」的異樣氣氛,隔著一條我孫子大道(あびこ筋),北側是新世界,懸掛各式誇張的廣告招牌,燈花燦爛;走到南側,這塊街區卻好像被世界遺忘,街道髒亂、遊民聚集,連旅遊書也不願特別多提,這裡是西成區。

西成區曾經是個大量勞動力集中的地區,時間甚至需要回溯到上個世紀初期,一九二三年發生的關東大地震,除了直接造成的人員傷亡,更將避難人潮推至大阪,是近代唯一一次大阪人口超過東京的時期,也就俗稱的「大大阪時代」。御堂筋拓寬、新梅田開發,需要大量的土木工程,吸引而來的勞動人口,其夜晚的歸宿,多半就選在西成區,除了便宜,無論是往南到飛田新地,或者是往北去新世界,都十分方便。在那個禁菸意識還不強烈,智慧型手機也尚未被發明的時代,能夠一手叼著煙,一手取來吃串炸,自然獲得勞工朋友的熱烈喜愛。就算吃不起高級和風洋食餐廳提供的漢堡排與炸蝦,但濃黑醬汁包裹的一根小小金黃串炸,不也兼具了時髦的飲食元素嗎?

嚴謹規定背後的溫情

開啟串炸風潮的是麵衣厚實、開業逾九十年的「だるま」;不過率先貼出「醬汁只准沾一次」標語的,則是擁有優雅輕薄麵衣的「八重勝」。許多人可能把這項規則理解為勞工朋友衛生習慣較差,才建立起的風習。是的,原本的確有這層考量,畢竟許多人一下工,直接過來爽吃個兩三串,在新世界的阿伯群組裡,不沾兩次,是行之有年、口頭警告程度的潛規則。但隨著大大阪風光漸逝,新世界,從勞動朋友的廚房經過多年的沒落頹敗,轉型為感受大正、昭和情懷的觀光勝地,年輕女性客人增多,對這些初訪的客人一一說明這個規則,不只麻煩,也多少讓氣氛有些尷尬,「什麼,該不會剛剛的阿伯沾了好幾次吧……」。

一九八四年,八重勝明文貼出規定之後,新客人安心,而不離不棄一同走過黑暗時期的老客人們,也能跟往日一樣,不用在意多餘的目光,繼續自在地享受手中的小浪漫,看似嚴厲的用語,實則是對於各種不同族群展現包容及歡迎的大阪人情。

早上十點多,小小的鏘鏘商店街(ジャンジャン横丁),已經擠滿需要警衛疏導的排隊人潮,主要都是為了排八重勝,不耐久候或者想換換新口味的人,則在隔壁的「天狗」開啟一條新的人龍。現在由於有兩家店面,排隊時間頂多一小時出頭,從麥芽糖色暖簾下,便可看見洋洋灑灑四十種餡料的陣容,再猶豫不決的人,排隊過程也非常足夠讓你下定決心。

一入座,總之先來兩人份的炸肉串(串かつ)[5]吧!比起大阪其他店家,八重勝的麵衣格外輕盈,每串的單價雖略高於同業,但相對應給出較好的食材,特別推薦蔬菜與海鮮類,炸明蝦、炸蘆筍、炸牛菲力,浸入深底的不銹鋼醬料皿中,香料蔬菜的風味,完整地包覆細緻的油脂微粒,再配上檸檬沙瓦去油膩,是無限循環的共犯結構。

不只食物好,這裡的服務也讓人感受不到人氣名店的驕傲,主掌炸鍋的兩名師傅,炸好之後用菜筷夾至面前時,會大聲地一一朗誦出食材名,很多店一忙就做不到這件事,但八重勝總是做得好且有朝氣。如果遇到外場不及應付客人加點的情況,師傅也會迅速對應,並用各種不同顏色的籌碼,傳令給外場讓他稍後能追記,細膩的作業流程設計以及員工高度執行,都是讓我想推薦八重勝的原因(唯土手燒[6]的味噌醬汁過於甜膩,是小小缺憾)。

吃完串炸出來,往右轉,就可以到「千成屋珈琲」喝一杯大阪的靈魂飲品「綜合果汁」。千成屋珈琲是創業於昭和二十三年(一九四八年)的蔬果店,起先是為了解決水果太熟得丟棄的問題,只好打成果汁,沒想到成了多年來支持大阪人生活的寶物──以香蕉、蘋果為基底的超級能量飲。如今,在東京車站的月台,也時常能看到小攤販售,每次擠完電車,必定要來上一杯。雖然二○一七年一度歇業,所幸有企業願意接手經營,今天,仍繼續為小商店街提供不同面向的濃厚風味。

註釋
[5] 一份通常三串。此外,在大阪,若沒有特別標註的肉類商品,指的都是牛肉;而在東京,則是豬肉。例如肉豆腐、肉湯(肉吸い),以及馬鈴薯燉肉(肉じゃが),現在則多混用。
[6] 以清酒和味噌一起燉製的牛筋料理。佐醬會在鍋邊築起堤防(土手)而得名。

※ 本文摘自《日本老舖居酒屋,乾杯!》,原篇名為〈八重勝〉,立即前往試讀►►►

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